Выезжая за город на пикник, мы на время забываем о блюдах, которые любим готовить дома, на газовой плите, а кастрюлях с капсулированным дном или сковородах с антипригарным покрытием. В этот день мы становимся дикарями, которые, подобно своим предкам, питаются приготовленным на открытом огне мясом. Такая кулинария, безусловно, требует особого подхода, а также опытного повара. Если сделать хороший шашлык могут многие, то вот красивое английское слово «барбекю» большинство россиян ставит в тупик.
На самом деле, барбекю это не что иное как мясо, жареное на углях. В дословном переводе оно означает «варварское». Хотя этим же словом в Америке, например, называют специальное приспособление, где готовят копченые продукты, а так же сам процесс приготовления. Не редко там можно услышать фразу «мы находимся на барбекю», что по сути равносильно нашему «мы выехали на шашлыки».
В классическом варианте барбекю готовят на полусферической жаровне, где размещаются угли, а сверху укладывается решетка. На ней, собственно, происходит жарка. Можно использовать обычный мангал для шашлыка, или электрический гриль. Хотя, последний вариант, конечно, самый нежелательный. Все-таки, варварское должно готовится соответствующим образом, а то еще кто-нибудь из отдыхающих догадается подать к блюду вилку с ножом или заложить за воротник салфетку. Нет уж, друзья мои, ответим мы таким индивидам, гулять – так гулять, по полной программе!!!
Итак, начинаем с выбора подходящего мяса и его подготовки. Наипервейший кандидат – свинина. Однако, не все части поросячьей туши годятся для барбекю. Например, лопатку брать знатоки не советуют, лучше купить мякоть окорока, поясничную часть, корейку, неплохо получится даже шейная часть. Для жарки на углях годится любая телятина или вырезка говядины. Если любите баранину, то лучше брать заднюю ногу, вырезая из нее мякоть. Очень вкусным и сочным получается мясо кролика и курятина.
Также, как шашлык, мясо на барбекю маринуют, но не для того, чтобы придать ему большей мягкости, а скорее ради своеобразного аромата. Поэтому маринады готовят слабые с очень небольшим добавлением раствора винного уксуса или лимонного сока.
Особый вид маринада – томатный. После обработки в нем мясо приобретает необычный цвет, а в процессе жарки покрывается аппетитной корочкой. Ни в коем случае не готовьте слишком крепкий маринад, да и в слабом держите продукты совсем недолго, иначе они станут жесткими. Ни за что не солите заранее – делать это можно только, когда мясо уже ляжет на решетку.
Курицу подготавливают особым образом. За 2-2,5 часа до начала барбекю тушку натирают крупной темной солью, затем кладут в просторную посуду, которую заполняют мелкой ледяной крошкой и заливают холодной водой. В результате мясо пропитывается влагой и становится чрезвычайно мягким, так что попотчевать таким блюдом можно будет даже пожилых членов семьи. Чтобы кожица не подгорела надо быть крайне сдержанным, добавляя в маринад кетчуп или томатную пасту, мед или сахар.
Давайте более подробно расскажем, как правильно запечь на углях завернутую в фольгу курицу. Тушку, обильно натертую солью и перцем, раскрывают и закладывают внутрь брюшка небольшое количество мелко рубленной зелени укропа и петрушки – для аромата. Затем всю поверхность смазывают сливочным маслом и оборачивают курицу двойным слоем пищевой фольги.
Края серебристого полотна аккуратно заправляют, чтобы при жарке они не разошлись и не выпустили сок. Сверток укладывают на решетку, под которой уже краснеют раскаленные угли. Получаса будет вполне достаточно, после этого курицу разворачивают, рубят на порционные куски или режут специальными ножницами.
Если фольги нет, или вы намеренно хотите обойтись без нее, то лучше предварительно слегка отварить курятину. После этого ее натирают смесью соли с красным молотым перцем, смазывают растительным маслом, а чтобы придать тушке необходимую компактность, крылышки и ножки связывают каким-нибудь жаропрочным материалом.
Затем курицу протыкают вертелом и как следует закрепляют на нем. По ходу жарки нужно постоянно поворачивать вертел и смазывать курицу растительным маслом.
Поскольку, шашлык, это тоже своего рода мясо на углях, то в качестве примера приведем рецепт куриного шашлыка, замаринованного в кефире. Для этого курятину освобождают от кожицы, вынимают из тушки все кости, режут на куски, которые слегка поливают лимонным соком, солят, стараясь не переборщить с этим компонентом, и оставляют мясо на полчаса, приступая к приготовлению маринада.
В отдельной миске смешивают кефир, очень мелко нарубленный или даже раздавленный чеснок, измельченный репчатый рук, тмин, кориандр, а также острый перец.
Спустя 30 минут куски курицы укладывают в посуду с маринадом, хорошенько все перемешивают, накрывают крышкой и убирают на ночь в холодильник.
Когда наступает «жаркий» отрезок пикника и угли вот-вот будут готовы, кусочки курятины нанизывают на шампуры, смазывают их размягченным сливочным маслом, а затем солят. Жарить мясцо следует не более 10 минут, периодически поворачивая палочки над углями. Подавать такой шашлык нужно с измельченной зеленью и порезанным лимоном.
Вот мы и поговорили про барбекю, мясо на углях жареное, в фольге, рецепты приготовления вспомнили. Нам с редакцией сайта www.kak-sdelat.su остается только пожелать приятного аппетита и позавидость тем, кто в ближайшее время сможет на деле опробовать приведенные выше советы!
Петр, www.kak-sdelat.su
