Разделка гусиной тушки – отдельная тема, которой в специальной литературе уделено очень мало внимания. Между тем, процесс это не простой и требует от кулинара особых навыков и умений. Дело в том, что гусь отличается повышенной жирностью, поэтому если сварить его без предварительной обработки, то бульон получится мутным, а жареное или тушеное мясо будет иметь характерный сальный привкус, что немногим придется по душе. Именно по этой причине гусятину очень редко варят, чаще гусей жарят в духовке или запекают, благодаря чему их мясо становится приятным на вкус, а также приобретает специфический аромат. Но в любом случае перед дальнейшим использованием придется проделать над тушкой некоторые манипуляции.Разделка
Прежде всего, приобретенную тушку следует внимательно осмотреть на предмет присутствия остатков перьев. Такой недостаток является следствием плохой обработки. Небольшие фрагменты перьев порой бывает трудно заметить, но зато при жарке они напрочь способны испортить блюдо. Поэтому при обнаружении даже небольших кусочков, нужно обязательно удалить их. Лучше всего делать это с помощью пинцета.
Кроме того, на поверхности тушки часто встречаются тонкие волосики, оставшиеся после ощипывания гуся. Их требуется опалить, для чего удобнее всего использовать паяльную лампу, но можно также приспособить обычную газовую плиту, самую большую конфорку которой включают на полную мощность.
Далее, с тушки удаляют фрагменты, не подлежащие жарке. Это голова (если она имеется), лапки, гузка и концы крыльев — все это можно использовать для приготовления бульона. Их обрезают острым ножом или специально предназначенными для этих целей ножницами.
Затем из тушки извлекают потроха, тщательно промывают их. После этого наступает наиболее трудоемкий и сложный этап – необходимо удалить внутренний жир, который слоями располагается в освобожденной брюшной полости тушки. Для этого используется маленький нож (действовать внутри тушки большим инструментом будет сложно) с тонким лезвием, которое должно быть очень хорошо наточено. С его помощью слои жира срезают осторожными движениями, стараясь не задевать при этом мясо или кости. Затем, точно также поступают с наиболее массивными и толстыми слоями подкожного жира.
Грудинка гуся, впрочем, как и любой домашней птицы, относится к наиболее ценным деликатесным сортам мяса. Поэтому, если тушку не планируется запекать целиком, то грудинку следует снять с нее. Для этого гуся укладывают брюшком вверх, делают надрез от шеи в направлении хвоста, затем отделяют филе от грудины, действуя при этом ножом вдоль ребер, после чего переворачивают тушку и отрезают фрагменты филе со стороны спины. Обнажившиеся в результате этой процедуры грудную кость с прикрепленными к ней ребрами перерезают большим ножом или ножницами для разделки птицы. В дальнейшем их можно будет использовать для варки бульона.
Далее, от тушки полностью отделяют крылышки и ножки. Чтобы облегчить эту задачу орудовать ножом следует точно по межсуставным сочленениям. Благодаря этому сама тушка сохранить целостность и не приобретет уродливого вида.
Следующий шаг – разделка гуся пополам. Для этого большим ножом с широким лезвием разрезают тушку вдоль хребта. При этом нужно стараться делать как можно меньше движений, поэтому нож должен быть хорошенько заточен. Затем, каждую из полученных в итоге половинок разделывают еще на 3 или 4 куска.
После этого гусь будет полностью готов для варки, жарения или тушения. Однако, в данном деле существует еще несколько хитростей, знание и использование которых позволяет опытным домохозяйкам получить отличный результат. К примеру, если разделанного гуся предполагается жарить, то перед этим его мясо лучше замариновать. Такая необходимость объясняется тем, что сама гусятина является довольно постным продуктом, так как большая часть жира сосредоточена именно под кожей.
Маринование
Для того, чтобы замариновать гусятину, необходимо подготовить горчицу, к которой по вкусу добавить соль, черный молотый перец, а также любые другие приправы из разряда любимых. Полученную массу тщательно размешивают, и когда она станет однородной, обильно обмазывают ею каждый подготовленный кусочек тушки. Далее, обработанное таким образом мясо укладывают в миску, заливают небольшим количеством белого вина и на 10-12 часов выставляют на холод или убирают в холодильник.
Отличным дополнением к жареной гусятине станет брусничный соус – традиционная приправа русской национальной кухни. Для его приготовления в чашу блендера заливают четверть стакана воды, закладывают 200 г брусники, добавляют 5 столовых ложек сахарного песка, а также столовую ложку кориандра. Все это перемалывают до однородного состояния, после чего перекладывают в небольшую кастрюлю, которую ставят на плиту, на сильном огне доводят ее содержимое до кипения, затем переводят регулятор мощности в минимальное положение и проваривают соус до нужной густоты.
Петр, www.kak-sdelat.su
