Рыба относится к продуктам недолговечным и при длительном хранении требует к себе особого отношения. Конечно, на какое то время может выручить холодильник, но что делать когда он забит чем-то другим, а погреб переполнен зимней консервацией? В таком случае на выручку придет старая добрая сушка — метод заготовки, которым пользовались еще наши прабабушки и никогда он их не подводил. Как же правильно засушить рыбу?Подготовка рыбы к сушке
Прежде всего, нужно отметить, что для сушки лучше выбирать некрупную рыбу, так как у больших экземпляров слишком глубокие слои мяса плохо просыхают, а это не только отрицательно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта, но и на сроках его сохранности. Идеальный выбор для засушки это лещ, подлещик, карась, вобла, а также морские бычки.
Подготовка рыбы к сушке проходит в три этапа. Сначала целые тушки тщательно промывают под холодной струей, но чешую при этом не снимают. Затем, рыбу чистят, для чего небольшим, но острым ножом делают разрез от области головы до хвостовых плавников. Иногда можно столкнуться с мнением, что мелкую рыбешку чистить не обязательно. Действительно, подобная процедура занимает много времени и требует большого терпения. Но с другой стороны, внутренности могут придать рыбе дополнительный горьковатый привкус, а также при не вспоротом брюхе замедляется сам процесс сушки. Завершающий этап подготовки — повторная промывка очищенной рыбы.
Засолка рыбы
Для того, чтобы в процессе сушки рыба на испортилась, ее предварительно засаливают. Для этого понадобится эмалированная посуда соответствующих размеров. Если рыбы немного, то подойдет обычная кастрюля, в противном случае лучше использовать емкость посолиднее, например, таз. Дно выбранной посуды засыпают поваренной солью. Использовать лучше крупную соль темного цвета. Сверху в один слой укладывают рыбу. При этом вниз стараются поместить более крупные экземпляры, мелочь оставляя для верхних слоев. Рыбу укладывают спина к спине, плотно, но не тесно, чтобы тушки только прикасались друг к другу, а не лежали одна на другой. Подготовив один слой, пересыпают его солью, а затем укладывают другой — перпендикулярно предыдущему.
Самая большая сложность в описанной процедуре — точно определить количество соли. Если ее будет слишком много, то рыба в итоге получится очень жесткой и невкусной. Если же не доложить данного ингредиента, то конечный продукт выйдет пресным, что тоже не очень хорошо. Давать в этом вопросе какие бы то ни было рекомендации бессмысленно, так как необходимое количество соли зависит от многих факторов, определить которые заранее невозможно. Поэтому принимать решение приходится на месте, исходя из конкретных обстоятельств, а также собственного опыта и предпочтений.
Уложенную рыбу поливают специальной смесью собственного приготовления: 1 часть уксуса и 3 части подсолнечного масла. Некоторые рыбаки используют просто уксус, что отчасти помогает отпугнуть от рыбы мух. Затем сверху устанавливают подгнетный круг, а на него ставят какой-нибудь груз, например, банку с водой или большой камень. После этого емкость убирают на холод, где держат около 3 дней.
Сушка рыбы
Настоявшуюся в соляном растворе рыбу тщательно промывают холодной водой. Иногда, если рассол получился чрезмерно крутым, прибегают к отмачиванию. Для этого соленую рыбу укладывают в большую емкость с водой и оставляют до тех пор, пока хвосты не окажутся на поверхности — это и есть главный признак того, что вся лишняя соль вымылась.
Подготовленную таким образом рыбу развешивают на солнце. Место при этом должно быть хорошо проветриваемым. При слишком больших размерах тушек, рекомендуется перед сушкой расправлять вспоротое брюшко и вставлять туда спичку или небольшую палочку — это улучшит вентиляцию внутреннего пространства, что в свою очередь будет способствовать более быстрой просушке.
Как правило, рыбу подвешивают на тонкой бечевке за хвост. В этом случае тушка просыхает равномернее, так как излишки влаги не скапливаются внутри, а стекают через рот. Правда, у другого варианта — подвешивание за глаза, есть свои преимущества. Растопившийся под действием солнца жир скапливается внутри и впитывается в мясо, благодаря чему оно приобраетат специфический вкус и аромат. Высушенная таким образом рыба отлично подойдет к пиву.
Сушащаяся рыба — отличная приманка для мух и прочих паразитов, которые норовят отложить в мясо личинки. Чтобы этого не произошло, необходимо принять меры — накрыть развешенную на открытом воздухе рыбу одним слоем марли. Этого будет достаточно, чтобы сделать тушки недосягаемыми для незваных гостей, но при этом обеспечить доступ необходимого количества воздуха.
Срок пребывания рыбы под солнцем зависит от того, какой именно продукт планируется получить на выходе. Для приготовления вяленой рыбы достаточно будет суток или двое в зависимости от размера тушек. Если же нужна именно сушеная рыба, то держать ее на воздухе нужно 4-5 дней. Но в любом случае точное время просушки можно определить только методом пробы.
Петр, www.kak-sdelat.su
