Основной рецепт классического майонеза
Желток отделяют от белка, добавляют в него щепотку соли и растирают с помощью венчика до кремоообразного состояния. Очень важно действовать осторожно, не слишком активно, чтобы на поверхности желтка не появилась пена. Поэтому нужно именно растирать, а не взбивать. Далее, небольшими порциями добавлять растительное масло, одновременно перемешивая получившуюся массу. Спешить здесь нельзя, очередную порцию масла добавляют только когда предыдущая полностью смешается с яичным кремом. Соотношение, используемое в традиционном рецепте, таково: 200 мл масла на 1 желток. Однако, опытные кулинары не всегда выдерживают эти пропорции, ориентируясь главным образом на густоту продукта – как только она становится достаточной, перестают добавлять масло и переходят к следующему этапу. На нём в состав майонеза вводят несколько капель уксуса, приправляют солью, перцем, сахаром, а также по вкусу добавляют столовой горчицы. Помните, по правилам майонез должен быть густым, но если масса получилась слишком плотной, то её разбавляют чуть теплой водой до нужной консистенции.
Майонез по-итальянски
В этом случае приготовление идёт немного по-другому. Сначала в глубокой посуде со сферическим дном разогревают 150 мл растительного масла. Его температура должна достигать 170-180 градусов. Затем к нему добавляют 120 г муки. Чтобы она не свалялась комком нужно быстро вымешать получившуюся массу венчиком. Все это прогревают 5-7 минут, пока мука не изменит цвет, после чего в посуду вливают 650 мл горячей воды, добавляют 30 мл 9 %-ного уксуса, тщательно все размешивают и минут 15 держат на огне, давая выпариться лишней жидкости. Получившийся в результате густой соус охлаждают до комнатной температуры. Чтобы ускорить этот процесс можно подставить посуду под струю холодной воды. В это время в другой посуде 3 желтка соединяют с солью, добавляют ст. ложку сахара, десертную ложку горчицы. Все это растирают до однородной массы, соединяют ее с соусом и снова растирают все венчиком, постепенно добавляя растительное масло (150 мл). Венчик должен двигаться в одном направлении.
Ореховый майонез
Основу для этой разновидности любимого соуса составляют 200 г ядер грецких орехов. Их очень мелко толкут, добавляя совсем немного растительного масла. В итоге должна получиться густая кашица. Её-то и соединяют с растительным маслом в соотношении 1:4. То есть на 1 ст. ложку ореховой массы – 4 ст. ложки масла. Далее все тщательно взбивают, а в самом конце такой необычный соус приправляют столовой ложкой лимонного сока. Использовать ореховый майонез нужно сразу же после приготовления.
Ещё одним несомненным достоинством майонеза является то, что он хорош не только сам по себе, в чистом виде, но и замечательно сочетается с другими приправами. В результате получаются необычные соусы с оригинальным вкусом. Самый простой вариант – смешать майонез с кетчупом, но при желании можно придумать что-нибудь посложнее. Вот несколько примеров заправок, приготовленных на основе классического майонеза.
Соус-майонез со сметаной и сыром
Для приготовления данного соуса в 100 мл майонеза добавляют 40 г голландского сыра, предварительно натертого на мелкой терке, а также 2 столовых ложки сметаны, чайную ложку уксуса. Всё это по вкусу приправляют молотым черным перцем, солью и измельченной зеленью, после чего тщательно перемешивают, пока масса не станет однородной. Такой соус отлично подходит к холодным мясным закускам, отравному мясу, жареной курице.
Майонез с желе
Такую необычную приправу можно использовать для приготовления заливной рыбы или птицы. Столовую ложку желатина заливают холодной водой, чтобы он слегка размягчился, а затем перекладывают в 200 мл горячей воды. Можно использовать также любой бульон (рыбный, мясной, куриный), главное, чтобы он сочетался с блюдом, для которого готовится заправка. Когда желатиновая масса полностью растворится, а вода остынет до комнатной температуры, в нее добавляют 200 мл классического майонеза. Тщательно всё перемешав, заливают получившийся соус в посуду с рыбой или птицей, после чего ставят блюдо на холод, чтобы масса застыла.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме