Как жарить мясо? Вот в чём вопрос! Почему мы так его любим? Если покопаться в истории развития человечества, то вполне можно предположить, что это наши древние повадки каннибалов ни как не хотят нас оставить покое. Ну что же, пусть так. Будем есть его и жарить. Ведь жарка – один из самых первых способов кулинарной обработки мяса, освоенных человечеством. Поначалу это были весьма примитивные методы, которые со временем усложнялись. Современные кулинары имеют в своем распоряжении богатый выбор бытовой техники, предназначенной для приготовления мяса. Но все равно, чтобы получить хороший результат, то есть вкусное, сочное и не жесткое мясо, нужно обладать определенными навыками и знаниями. Некоторыми секретами этого мастерства мы поделимся с вами далее.Прежде всего, очень важно правильно подготовить мясо, ведь жарка – весьма специфический метод кулинарной обработки, поэтому к продуктам предъявляются серьезные требования.
Лучше всего использовать мясо высокого качества, лишенное пленок, сухожилий. Если они имеются, следует срезать их перед обработкой. Очень важная деталь – резать предназначенное для жарки мясо можно только поперек волокон.
Толщина нарезки зависит от выбранного рецепта и может регулироваться путем отбивания заготовок, для чего обычно используется специальный металлический или деревянный молоточек.
Если жарить мясо планируется на сковороде, то его придется нарезать более мелкими кусочками.
Хорошо приготовить крупные фрагменты можно только в жарочном шкафу, где создается особый температурный режим. Обязательное условие при этом – периодически нужно поливать кусок жиром или соком, который скапливается на дне емкости.
Выбор посуды также зависит от способа, которым планируется готовить мясо. Если для этого потребуется большое количество жира, то предпочтение стоит отдать толстостенным кастрюлям. В противном случае можно обойтись обычной сковородой.
Какая бы посуда и метод жарки не был выбран, укладывать порционные кусочки нужно так, чтобы между ними сохранялся хотя бы небольшой зазор. Это необходимо для того, чтобы поверхность мяса хорошо обжаривалась, за счет чего она будет покрываться румяной корочкой. Ее образование важно не только с точки зрения красивого внешнего вида конечного продукта. Она позволяет лучше сохранять сок, благодаря чему мясо получается более нежным и мягким.
Не менее важно вовремя снять мясо с огня, иначе оно пережарится и утратит первоначальную нежность, станет жестким, приобретет специфический цвет и привкус. Самый надежный метод определения готовности – прокалывание вилкой. При этом на поверхности мяса выделяется сок. Если он имеет хотя бы малейший, едва заметный красноватый оттенок, значит, мясо еще не готово. Из хорошо прожаренного продукта выступает только светлый, абсолютно прозрачный сок. Правда, некоторые рецепты предусматривают приготовление мяса с кровью, однако, для такого пригодно только говядина или баранина, а вот свинина или телятина должны быть хорошо прожарены.
Ну а теперь приведем несколько интересных рецептов приготовления жареного мяса.
Жареное мясо в вине
Это блюдо отлично подходит для праздничного стола, на который его ставят одним большим куском, а затем режут на отдельные порции. Приготовление начинают с вечера или хотя бы за несколько часов до намеченного торжества. На первом этапе мясо маринуют. Для этого крупными кусками режут луковицу и 1 морковь, рубят несколько веточек петрушки, крошат 1 лавровый лист. Заранее обработанный кусок мяса укладывают на дно кастрюли, покрывают его подготовленными овощами, добавляют специи: розмарин и гвоздику, а затем заливают 2 стакана красного сухого вина. По прошествии нескольких часов, мясо вынимают из маринада, жидкость процеживают. Также очищают 1 луковицу, втыкают в нее несколько зонтиков гвоздики. Далее, замаринованное мясо выкладывают на сковороду, разогретую с оливковым маслом, по несколько минут обжаривают с двух сторон, затем солят и перчат. После этого в сковороду добавляют нашпигованную гвоздикой луковицу, целую морковку, лавровый лист, заливают маринад, накрывают крышкой и отправляют в духовку, где запекают около 2 часов при очень высокой температуре. Время от времени духовку открывают, чтобы полить мясо соком. За некоторое время до конца приготовления в образовавшийся сок подмешивают 1 ст. ложку крахмала, а также измельченную зелень.
Стейк из свиной шеи
Крупно режут головку красного репчатого лука, пассеруют его на растительном масле, в конце обильно посыпают солью и прочими специями, а затем добавляют несколько столовых ложек соуса «Нашараб». После этого посуду держат на небольшом огне, пока соус не приобретет нужную густоту. На другой сковороде на сильном огне обжаривают стейки – по 3 минуты с каждой стороны. Затем, выкладывают поверх них подготовленный соус, накрывают крышкой, жарят еще 50 минут – час. Готовое блюдо без промедления подают на стол, украсив веточками кинзы.
Шницель по-венски
Кусок телятины весом около 800 г промывают, затем обсушивают, режут порционными кусками поперек волокон, при наличии жилок, надрезают их. Далее, мясные пласты хорошенько отбивают, солят, перчат. Отдельно взбивают 2 яйца, добавляют к ним 2 ст. ложки воды. Подготовленные куски мяса сначала обваливают мукой, затем обмакивают в яйцо, после чего панируют сухарями, выкладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают до готовности. Готовые венские шницели сразу выкладывают на бумажное полотенце, а когда из них впитается лишнее масло, перекладывают на тарелки и подают с отварными овощами в качестве гарнира.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео «Готовим стейк»
