Тот, кто содержит собственное хозяйство из стремления обеспечить семью свежим не дорогим мясом, рано или поздно сталкивается с проблемой правильной разделки забитых животных. Ведь от этого во многом зависит вкус полученного продукта, а главное, его качество и продолжительность хранения. С птицей или мелкими животными типа кроликов, дела обстоят гораздо проще. Но как быть, если предстоит разделывать свинью, а у хозяина нет соответствующего опыта и за помощью обратиться не к кому? Для тех, кто оказался или в скором времени окажется в подобной ситуации, приведем технологию обработки свиной туши.
Лучшее время забоя
Планировать забой свиньи следует на зимние месяцы, когда животное набирает наибольшую массу и к холодам накапливает большой запас сала. К тому же, в этот период корма естественного происхождения становятся труднодоступными, из-за чего содержание затрудняется, делаясь слишком накладным. Важно также правильно выбрать день забоя. Прежде всего, это касается погоды, прогноз которой на продолжительный срок в наши дни можно без проблем узнать в интернете. Лучше всего для этих целей подходят морозные, но ясные дни. Кроме того, желательно, чтобы это был выходной, так как хлопот предстоит немало и если приступать к обработке после работы, можно просто не успеть управиться засветло.
Необходимое оборудование
Прежде, чем приступать непосредственно к забою и разделке, нужно приготовить все, что может понадобиться в процессе работы. Во-первых, ножи. Как правило, используют две разновидности: обычный столовый и специальный для рубки мяса, который отличается широким, длинным и массивным лезвием. Во-вторых, емкости для укладки обработанного мяса, сбора потрохов и крови. В отношении последнего нужно быть особенно бережливым, так как кровь впоследствии используется для заготовок свинины. В-третьих, запас горячей воды и паяльная лампа, без которых не обойтись при обработке кожи.
Выкачка крови
О необходимости этого этапа уже говорилось выше. Приступать к нему нужно сразу после забоя, пока туша не остыла. Для этого используется тонкая металлическая трубка, на одном конце который делают косой срез, чтобы получить острый наконечник. Его вводят прямо в сердце животного, в результате чего кровь, все еще циркулирующая по инерции, будет выкачиваться и стекать в емкость, подставленную под другой конец трубки.
Положение туши
Здесь существует два варианта. Можно уложить свинью на бок на дощатый настил. В этом случае большое значение приобретают меры гигиены – место разделки предварительно необходимо тщательно обработать, чтобы удалить с него грязь и т.д. Второй способ предусматривает подвешивание туши на балке и больше подходит для использования в помещении, где разделывать свинью на полу не очень удобно.
Обработка кожи
Чтобы сало получилось вкусным, а кожа достаточно мягкой для использования в пище, ее обработке нужно уделить особое внимание. Сначала шкуру ошпаривают, затем при помощи острого ножа соскребают щетину. Далее, тщательно опаливают поверхность туши паяльной лампой. После этого шкуру повторно смачивают горячей водой и ножом счищают опаленный слой, пока кожа не станет белой.
Разделка
Первый шаг разделки – отсечение головы. Сделать это не так просто, так как шею животного защищает довольно толстый слой жира, к тому же свиные позвонки невероятно прочны. Поэтому нож должен быть длинным и острым. После отделения головы, нужно выждать некоторое время, пока с туши не стекут остатки крови.
На следующем этапе переходят к брюшине или, как правильно называется эта область – подчерёвине, хотя среди животноводов больше распространено просторечное «фартук». В этой области нет костей, но работа с ней имеет свои сложности, связанные как раз с мягкостью тканей, из-за чего намного труднее сделать ровный разрез. Покончив с фартуком, продолжают разрез, проводя его линию через центры грудины, там, где сходятся ребра. Между собой они крепятся хрящами, поэтому больших сложностей возникнуть не должно.
Когда брюшина будет вскрыта, приступают к извлечению внутренних органов. Главная задача – не повредить их, что не так просто, особенно для тех, у кого нет соответствующего опыта. Однозначных советов на счет того, как сделать все правильно, нет, у каждого мастера свои «фишки», которые нарабатываются с годами. И дело не в том, что никто не хочет делиться знаниями, просто здесь нужен индивидуальный подход и если вы будете заниматься разделкой регулярно, то со временем набьете руки и автоматически выработаете собственные законы и правила.
Выпотрошенную тушу разделывают на отдельные куски. Сначала ее разрезают пополам, двигаясь вдоль позвоночника. Затем отделяют ноги. При этом главное работать точно по суставам, не задевая мышц. Отделенные ноги для удобства хранения также рассекают на несколько частей. Затем, пока туша не остыла окончательно, с боков снимают шкуру и срезают с мяса сало, которое укладывают остывать внутренней стороной вверх. Остается только разделить бок на несколько фрагментов. В той части туши, где имеются ребра, разрезы делают между ними. Там, где ребра отсутствуют, ориентируются на расположение позвонков, стараясь попасть в соединяющий их хрящ.
На этом заканчивается непосредственно разделка, но не работа в целом, так как предстоит ещё заняться требухой, лёгкими, печенью, почками, сердцем, которые тоже представляют большую ценность.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее о том как разделать свинью – видео из реальности. Нервным не смотреть!
