Рыба благодаря большому содержанию фосфора и других полезных микроэлементов используется во многих диетах. Ведь ограничение человека в некоторых продуктах может стать причиной возникновения дефицита некоторых веществ в организме, а это, в свою очередь, отрицательно сказывается на его жизненных функциях. Поэтому рыба обязательно должны включаться в диетическое меню. При этом очень важно правильно приготовить рыбные продукты, чтобы они не утратили своей полезности в процессе кулинарной обработки. Это требование тем важнее, когда мы говорим именно про диетические блюда, рецепты из рыбы.Припускание
Для диетического питания лучшим способом обработки является припускание. С этой целью используют либо неглубокий противень, либо небольшую кастрюльку. Если тушка не очень большая, то ее можно готовить целиком, в противном случае лучше разделить на порционные куски, которые укладывают в один ряд. Для приготовления целой тушки потребуется чуть больше времени 25-40 мин, тогда как рубленная рыба будет готова уже через 15-20. Норма жидкости на 0,5 кг при припускании составляют 150 мл.
Варка
Но все же чаще рыбу варят. При этом, в отличие от припускания, ее полностью заливают водой – на 0,5 кг рыбы 1 л жидкости. Иногда, чтобы сократить время приготовления и сохранить полезные вещества продукта, используют горячий бульон.
Это помогает быстрее достичь кипения, после чего огонь нужно убавить настолько, чтобы температура жидкости поддерживалась на уровне 85-90 градусов. То есть, варка рыбы должна происходить без кипения. Если к этому нет противопоказаний, то в готовящийся бульон можно добавлять репчатый лук, а также различные коренья. Однако, такое допускается не всегда.
Например, форель и осетровые не переносят соседства с овощами, так как они изменяют аромат и вкус рыбы. Готовность рыбы при варке определяют прокалывая вилкой самую толстую часть тушки или самый большой кусок. Если зубцы входят в него свободно, то рыба готова. Целая тушка обычно варится 25-40 минут, порционные куски от 12 до 15 минут.
Жаренье
Жаренье позволяет сохранить в рыбе больше питательных и полезных веществ, нежели это происходит при варке. Особенно, если перед тем, как поместить на сковороду, рыбу панируют при помощи муки или тертых сухарей. Также поверхность сковороды рекомендуется обрабатывать рафинированным растительным маслом.
Признаком готовности рыбы при жарке является румяная корочка, при этом подготовленные куски должны сохранять первоначальную форму. При подаче на стол жареную рыбу поливают соусом или заправляют кусочками сливочного масла.
Некоторые диеты ограничивают употребление азотистых веществ, которых в рыбе очень много. Поэтому в таких случаях её сначала отваривают до состояния полуготовности, только потом жарят или запекают.
Тушение
Предварительно отварить, припустить или обжарить рыбу можно перед тем, как тушить ее. Это самый длительный способ приготовления – он требует 2-3 часов. Иногда при этом в посуду добавляют сметану, молоко или томатный соус. Готовность определяется по состоянию костей, которые должны основательно размягчиться.
Запекание
Для запекания рыбы используется противень. Если рыба сырая, то его предварительно смазывают растительным маслом, затем укладывают тушку или порционные куски, посыпают их солью, сбрызгивают маслом.
Особенность запекания сырой рыбы – постепенное увеличение температуры. Сначала духовку разогревают до 110-120 градусов, но через 10 минут после того, как в ней оказался противень, температуру увеличивают до 150. Кроме того, необходимо время от времени смазывать рыбу маслом или небольшим количеством сметаны.
Приготовление на пару
Очень популярным последнее время становятся рыбные блюда, приготовленные на пару. Для этого используются специальные кастрюлю с решетками-вкладышами, на которые укладывают рыбу.
Опытные повара при этом рекомендуют накрывать тушку прокипяченной влажной марлей или смазывать маслом. Это позволит избежать образования корочки. Время приготовления рыбы на пару – 15-20 минут.
Филе, рыбный фарш
Рыбу при диетическом питании можно использовать не только в естественном состоянии, но также в виде переработанных субпродуктов. Например, из филе можно сделать котлетную массу. Очень хорошо подходят для этого виды рыбы, содержащие небольшое количеством костей – треска, хек, щука, горбуша и т.д.
Филе пропускают через мясорубку, добавляют к нему белый хлеб, который предварительно размачивают в молоке или холодной воде, а перед самым использованием отжимают. Посолив, перемешивают полученный фарш. А затем снова пропускают его через мясорубку. Если фарш получился не достаточно жирный, то можно добавить в него сливочное масло – 5 г на 100 мякоти.
Из рыбного фарша можно готовить котлеты, биточки, рулеты, фрикадельки. Котлеты сначала панируют в сухарях, затем слегка обжаривают с обеих сторон, а потом помещают в жаровой шкаф, где запекают до готовности. Фрикадельки укладывают на противень, смазанный маслом, заливают горячей водой, варят до готовности.
Для приготовления рыбных кнелей филе нарезают кусочки, соединяют с замоченным и отжатым белым хлебом, а затем трижды пропускают все это через мясорубку. К полученному фаршу добавляют яичный белок, вливают холодное молоко, взбивают.
Рыбные котлеты или кнели обязательно подают с гарниром или соусом, а иногда укладывают сверху кусочек сливочного масла.
Самое главное при употреблении в пищу рыбы помнить о том, чтобы она была свежая, также не переедать, как бы вкусно не было.
Петр, www.kak-sdelat.su
