Уха – блюдо настоящих рыбаков. Большинство из нас считают, что это рыбный суп, хотя профессиональные кулинары не устают повторять, что уха это горячее жидкое блюдо из рыбы, но никак не суп. Соответственно, и готовить уху как суп, сваренный из рыбы, тоже неверный подход. Приготовление настоящей ухи, которая славится небывалым вкусом, наваром и питательностью, подчиняется целому набору правил. Прежде всего, это относится к выбору сортов рыбы. Немаловажно также использовать правильную посуду, не говоря уже о строгом соблюдении очередности закладки продуктов и т.д. Вот обо всех этих премудростях мы и попытаемся рассказать в данной статье.Сорта рыбы
Если в каком-нибудь ресторане вам предложат отведать уху, для приготовления которой была использована рыба только одного вида, можете с гордым видом покинуть это заведение, а заодно заявить шеф-повару, что он ничего не понимает в кулинарии. Настоящая классическая уха обязательно готовится из нескольких сортов. Обычно, это 3-4 разновидности. Правда, справедливости ради скажем, что есть одно исключение – красная рыба, которую не рекомендуется смешивать с другими сортами, так как это портит вкус блюда. Также есть рыба, которую нельзя вводить в уху ни при каких обстоятельствах. Тарань, пескарь, уклейка, скумбрия и бычки.
Как правило, для ухи используют рыбу, варка которой дает прозрачный бульон с тонким вкусом. Из речных разновидностей это сиг, судак, окунь, и, конечно же, ёрш, которого наши предки считали рыбой № 1 для этого блюда. Впрочем, нередко используются более жирные сорта, придающие ухе дополнительный насыщенный вкус. Если продолжать разговор об обитателях рек, то это, в первую очередь, осётр, а также карась, лещ, язь, налим, белуга. Такой упор на речных рыбах делается не случайно, так как именно из них готовится настоящая классическая уха. Хотя можно использовать морские разновидности в том числе. Из них для ухи подходят палтус, вомер, треска, сквама, нототения.
Посуда
Особенности ухи таковы, что варить ее можно только в особого рода утвари, не склонной к окислению. К таковой относится глиняная или эмалированная посуда. Дело в том, что сорта рыбы, которые можно использовать в классическом рецепте старинной русской кухни, обладают нежным вкусом. Если же поместить их в окисляемую посуду, то конечный вкус ухи изменится и, естественно, не лучшим образом. К тому же, это может сказаться на цвете бульона, который утратит прозрачность, сделается мутным и некрасивым.
Подготовка продуктов, их соотношение
В идеале, рыба должна быть свежепойманной. Именно поэтому уху называют рыбацким блюдом. Приготовить что-то из рыбы могут и завсегдатаи города, а вот возможность использовать свежую рыбу, которая всего час назад еще плавала на свободе, даруется только рыболовам. А вот овощи должны присутствовать по минимуму. Обычно, ограничения не распространяются только на лук, тогда как морковь и картофель добавляются в ограниченном количестве. Другое дело – пряности. Здесь можно дать себе волю, тем более, что набор подходящих для ухи специй весьма широк. Из зелени это может быть петрушка, лук-порей, шафран, укроп, анис, фенхель. Очень хороши в ухе такие пряности, как мускатный орех, чёрный душистый перец, эстрагон, пастернак и, конечно же, лавровый лист. Вообще, существует золотое правило приготовления ухи. Оно гласит, что чем жирнее рыба, которую используют, тем больше в ухе должно быть пряностей и меньше овощей.
Продолжительность приготовления
Это очень сильно зависит от того, какая рыба используется. Пресноводные разновидности можно варить долго – не менее 20 минут, чтобы уха получилась наваристой, насыщенной. А вот морская рыба отличается тем, что при слишком продолжительной тепловой обработке утрачивает изначальную мягкость и нежность, а бульон из нее получается не таким ароматным. Поэтому оптимальное время варки морской рыбы это 8-12 минут.
Классический рецепт
Итак, чтобы приготовить традиционную уху, в кастрюлю заливают 2 л воды, доводят ее до кипения, солят, закладывают 2 картофелины, порезанные на четыре части, 1 морковку, нашинкованную тонкой соломкой, не сильно измельченный корень петрушки, а также 2 луковицы, нарубленные мелкими кубиками. Ну и, конечно же, для навара – рыбьи хвосты и головы. Все это варится на слабом огне порядка 10 минут, в течение которых с поверхности жидкости регулярно снимают пену.
Затем бульон процеживают. Чтобы облегчить эту процедуру, некоторые предпочитают еще при закладке заворачивать все вышеперечисленные продукты в марлю. В очищенный бульон вносят пряности (до 10 горошин черного душистого перца, 1 лавровый лист, 1 целый корень пастернака), ставят его на огонь, кипятят около 5 минут, после чего прибавляют жар и закладывают в кастрюлю подготовленную рыбу – 1,5 кг. Основная подготовка заключается в чистке и разделке туши на порционные куски, толщина которых должна быть в пределах 5 см.
Уху варят на слабом огне, так как бульон не должен сильно кипеть, а лишь слегка бурлить. При этом нельзя закрывать кастрюлю. Незадолго до готовности рыбы уху солят, добавляют столовую ложку измельченной зелени укропа и эстрагон по вкусу.
На стол уху подают обязательно с черным хлебом.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
