Было время, когда практически каждая советская хозяйка владела искусством разделывать селедку. Ведь в Советском Союзе это была наиболее популярная и часто встречающаяся на прилавках магазинов рыба, а отварной картофель с селёдкой считался одним из главных деликатесов той эпохи. Оттуда же пришла к нам традиция вместо салфеток использовать фрагменты старой газеты. Такие уж были времена – тяжелые и замечательные одновременно. Зато большинство современных хозяек, избалованных разнообразием и высоким уровнем сервиса, давно забыли науку бабушек и матерей, предпочитая покупать уже обработанное филе сельди. Поэтому проведем небольшой мастер-класс по разделке сельди.Зачем?
Естественно, у многих прочитавших шапку этого текста, созреет вопрос: а зачем утруждать себя, если полки магазинов переполнены уж готовой продукцией? На то есть несколько причин.
Во-первых, экономия. Ведь цельные, не обработанные тушки селедки стоят гораздо дешевле, а разделать их, как вы увидите в дальнейшем, совсем не трудно.
Во-вторых, качество продукта. Не секрет, что для изготовления филе используют не то чтобы отходы, но уж точно не самые лучшие части тушки. При этом в ход, конечно же, идут мелкие рыбешки, размер которых не соответствует существующему стандарту, из-за чего их нельзя продавать целиком. Тогда как крупную, качественную сельдь, которой свойственны отличная жирность и вкус, можно купить только в целом виде. Убедили? Тогда переходим непосредственно к инструкции по разделке.
Подготовка
Прежде, чем приступать к конкретным действиям, следует позаботиться о том, чтобы под рукой было все необходимое. Самое главное – это разделочная доска. Она должна быть достаточно большой, так как в процессе разделки будет появляться много отходов, допускать попадание которых на стол не желательно, так как потом будет не просто избавиться от запаха. По той же причине, бывалые опытные кулинары рекомендуют перед началом работ застелить доску бумагой или все той же газетой. Еще один дельный совет, под доску лучше подложить мокрую тряпку – так она не будет скользить по клеянке или столешнице из гладких материалов.
Вторая необходимая вещь – нож. Главное требование, предъявляемое к этому инструменту – острота. Он должен быть хорошо наточенным, так как тушка соленой сельди отличается мягкостью и неподатливостью, так что резать ее очень не просто. Облегчить эту задачу позволяет использование острого ножа.
Первые действия
Первым делом следует вскрыть тушку. Для этого делается поперечный разрез брюшка. Место для него выбирают так: определяют середину рыбы, отступают от нее 1 см в сторону головы. Сразу делают второй надрез – в области головы сразу же за жабрами. Глубина его должна быть таковой, чтобы передний плавник оказался полностью отделенным от основной тушки.
Через полученное отверстие извлекают икру, если она имеется, а также все внутренности. Далее, удаляют нижнюю часть рыбы, поскольку в пищу она не пригодна – слой слишком тонкий, при этом изобилует костями и содержит очень много жира. Так что не стоит жадничать и терять время на его обработку.
Очистка тушки
На следующем этапе полностью удаляют все внутренности, а также освобождают тушку от плавников. Далее промывают рыбу под струей холодной воды. Особое внимание при этом следует уделить освободившейся брюшной полости. Ее внутренняя поверхность покрыта тонкими черными пленочками, от которых обязательно нужно избавиться. Поэтому струю нужно направлять именно внутрь тушки, а напор при этом можно сделать помощнее.
Разделка тушки на куски
Выпотрошенную и очищенную селедку необходимо разделать небольшими кусочками. Для этого, сначала избавляются от верхнего плавника, заодно вырезая прикрепленные к нему мелкие кости. Затем, со стороны спинки делают продольный надрез. Он не должен быть слишком глубоким, главное – вспороть верхний слой. После этого, в районе головы острием ножа аккуратно поддевают кожу с краю разреза, отделяют от тушки фрагмент такого размера, чтобы можно было бы надежно ухватить его пальцами, и снимают кожу, для чего тянут ее по направлению к хвосту, который затем отрезают вместе со снятой шкурой. То же самое нужно проделать с нижней половиной тушки – плавник здесь расположен ближе к хвосту.
Далее, сельдь разделяют на две части – нижнюю и верхнюю, в результате чего получают две полоски филе (нижняя часть), а также спинку, мясо которой сидит на хребте. Если сделать это достаточно аккуратно, то большая часть костей останется на скелете, то есть в верхней половине тушки. Филе можно использовать сразу, а над остальным мясом придется еще поработать – отделить его от костей. Делать это лучше всего руками. Обычно, благодаря особой мягкости сельди, кости отделяются довольно легко. Однако, некоторые, особо мелкие экземпляры застревают между волокон, откуда извлечь их пальцами просто невозможно. В таких случаях проще всего воспользоваться медицинским пинцетом.
Вот и все, разделка селедки завершена. Может быть, кому то эта процедура покажется слишком сложной и трудоемкой, однако, уверяем вас, при соответствующей сноровке обработка одной тушки среднего размера займет не более 10 минут.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
