Приготовление мяса вообще требует от кулинара большого умения, но если приходится иметь дело с большим куском, то это уже можно назвать настоящим искусством. Чаще всего, неопытные повара либо передерживают продукт, из-за чего блюдо получается жестким, не сочным, либо, наоборот, слишком рано снимают его с огня, что самым отрицательным образом сказывается на вкусе блюда. Есть и другие премудрости приготовления крупных кусков.Каждый профессиональный кулинар или просто опытная домохозяйка знает, что по-настоящему процесс приготовления начинается еще на рынке, в момент приобретения. Правильный выбор играет при этом решающую роль. Что же нужно знать, чтобы не прогадать при покупке мяса?
Как известно, в наши дни мясо продается двух видов – свежее и замороженное. В первом случае задача сильно упрощается, так как определить качество свежей продукции не так сложно. Главный показатель – это цвет, который должен быть равномерным по всей поверхности приглянувшегося куска. Наличие серых пятен, разводов непонятного происхождения прямо свидетельствуют нам о низком качестве предлагаемого продукта. При этом хорошее мясо имеет нежный розоватый оттенок, ни в коем случае не кроваво-красный.
С замороженной продукцией все гораздо сложнее. Определить его качество по каким бы то ни было внешним признакам невозможно. К тому же, при повторной заморозке такой продукт можно считать уже испорченным, а в наши дни недобросовестные продавцы частенько грешат такой с позволения сказать переработкой. Так что при наличии необходимости частных покупок замороженного мяса следует обзавестись поставщиком, которому можно доверять. Если надежного мясника на ближайшем рынке найти не удалось, то лучше отдавать предпочтение свежему продукту.
Здесь обязательно нужно сказать несколько слов об одной особенности. Если приобретаемое мясо планируется готовить с кровью, то лучше брать для этого продукт, подвергшейся сильной глубокой заморозке. Дело в том, что только при такой обработке можно быть полностью уверенным в том, что мясо не содержит яйца глистов, которые способны пережить многое, но погибают при длительном воздействии низкой температуры.
Перед приготовлением мясо требуется как следует подготовить. Не важно, какой продукт используется – свежий или замороженный, в любом случае его нужно будет выдержать при комнатной температуре, чтобы запустить процесс ферментации. Без этого мясо получиться недостаточно сочным и вкусным. Самый простой и вместе с тем надежный способ заключается в следующем: кусок мясо нужно уложить в кастрюльку, накрыть крышкой и убрать в прохладное место. Очень важно, чтобы температура не была слишком низкой, а лишь чуть ниже комнатной, поэтому использование в этих целях холодильника совершенно исключено. Выдерживать мясо перед началом приготовления следует от 8 до 20 часов. В этот период нужно особое внимание уделить защите мяса от мух, которые обязательно будут стремиться отложить в него свои личинки.
Чтобы придать будущему блюду дополнительный вкусовой оттенок, в процессе подготовке можно обработать мясо специями или замариновать. В первом случае удобнее и правильнее всего использовать уже готовые смеси приправ, предназначенные именно для этих целей. Ими просто равномерно обмазывают кусок со всех сторон. А вот сильно солить мясо на этапе подготовки не рекомендуется. Лучше делать это на завершающей стадии приготовления.
Мариновать мясо можно луком с добавлением кетчупа, однако, он не должен содержать слишком много искусственных наполнителей, красителей, вкусовых добавок, желирующих веществ и т.д. Понятно, что самым оптимальным вариантом был бы полностью натуральный продукт, но найти такой кетчуп сегодня просто невозможно. Зато можно постараться максимально снизить содержание искусственных наполнителей. Итак, для начала кусок мяса обильно и тщательно смазывают кетчупом, посыпают специальной приправой для мяса, затем укладывают в кастрюлю, покрывают мелко порезанным луком.
Способ приготовления, который рекомендуется выбирать для того или иного мяса, а также время термической обработки во многом зависит от его состояния. Если вам досталось жесткое мясо с большим количеством жира, то его следует готовить подольше. Для начала нужно обжарить кусок, чтобы на его поверхности образовалась тонкая румяная корочка. Затем, подготовленное мясо перекладывают в противень с высокими бортами или форму для запекания, добавляют жидкость (бульон или вино) и помещают в духовку, в процессе приготовления поливая мясо образовавшимся соком. Температура в этом случае должна быть ниже средней, что требует значительно увеличить время приготовления – 2-4 часа.
Нежное молодое мясо можно сразу запекать в духовке. При этом крайне важно не передержать его, потому что чем дольше оно будет готовиться, тем жестче получится. Именно поэтому не рекомендуется поливать такое мясо в процессе приготовления, ведь каждое открывание дверцы духовки ведет к увеличению времени запекания. Вынимать мясо лучше незадолго до полной готовности, чтобы оно доходило уже на столе. При этом температура внутри куска увеличивается на несколько градусов, что позволит ему хорошо прогреться, но не пережариться.
Петр, www.kak-sdelat.su
