Иван-чай известен в России очень давно – еще в 13-14 веке русские любители чая использовали его для заваривания данного напитка. Но затем в стране появился чай из Англии, который вытеснил традиционно русское сырье, так что вскоре об Иван-чае забыли и теперь большинством россиян он воспринимается исключительно как декоративное растение. Конечно, о том, что его можно заваривать в чай, знают почти все, но секретами того, как именно это делается, владеют лишь немногие. Между тем, если неправильно подготовить собранное сырье, обработать и хранить его, то вкусного чая не получится.Сбор иван-чая
Для заготовки используют молодые побеги растения – их собирают в начале мая, а также листья, которые образуются на кустиках гораздо позднее. Весной обрывают именно верхушки молодых побегов, образовавшихся в этом году. Из них готовят так называемый копорский чай, некогда знаменитый напиток высшего сорта. В результате такого купирования укороченные побеги начинают куститься, благодаря чему к началу цветения на них образуется большое количество зеленых листочков. Их тоже можно использовать для приготовления капорского чая, однако, обработка в этом случае должна быть несколько иной.
Традиционный метод сушки иван-чая
Традиционный способ сушки иван-чая предусматривает 4 этапа обработки заготовленного сырья: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Все это можно проделать в домашних условиях. Для завяливания чайных листьев их рассыпают в сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Толщина слоя не должна превышать 5 см. Примерно через сутки листья станут вялыми. Чтобы верхний слой не пересох, массу нужно постоянно ворошить и перемешивать, но делать это следует осторожно.
Далее, подвяленные листья скручивают, вращая между ладонями, в результате чего они становятся похожими на веретенообразные колбаски. При этом из листа выделяется сок, из-за чего заготовки становятся темными. Скрученные листья укладывают в эмалированную чашку, накрывают смоченной тканью и убирают в тепло. При температуре от 24 до 27 градусов для созревания потребуется от 6 до 12 часов, при более высоких значениях этот процесс займет гораздо меньше времени. Однако при слишком значительном превышении рекомендуемых значений могут произойти необратимые последствия и готовый чай будет иметь цвет и запах низкосортного чая их самых дешевых столовых. То же самое может случиться, если передержать иван-чай, поэтому нужно внимательно следить за состоянием сырья. Главный признак его готовности – изменение запаха, который вместо травянистого становится насыщенным цветочно-фруктовым.
Затем наступает этап сушки. Ферментированные листья сначала мелко режут, затем тонким слоем рассыпают на покрытом пергаментной бумагой противне и помещают в духовку. Сушат листья при температуре примерно 100 градусов порядка 60 минут, пока сырье не приобретет цвет настоящего черного чая. При этом очень важно не передержать иван-чай на жару, так как в этом случае он будет ломаться и крошиться, постепенно превращаясь в труху, а в букете заваренного напитка появится привкус сухой бумаги. Поэтому необходимо регулярно проверять состояние листьев.
Хранить заготовленный таким образом иван-чай следует в хорошо закрытой таре. Идеальный вариант – стеклянная банка с полиэтиленовой крышкой. Следует помнить, что свеже высушенный чай еще не набрал своих оптимальных кондиций, к ним он придет лишь месяц, поэтому заваривать его сразу же по готовности не стоит, лучше дать ему немного постоять.
Экспресс-метод сушки иван-чая
В этом случае процесс заготовки начинают с ферментации. Для этого свежесобранное сырье разминают в ладонях, пока листья не потемнеют из-за выделившегося сока, затем их выкладывают на толстостенную чугунную сковородку, и на сильном огне томят около 40 минут. После этого нагрев убавляют до среднего и держат на нем сырье, пока листья не станут абсолютно сухими. При этом постоянно помешивают зеленую массу деревянной лопаткой. Очень важно внимательно следить за состоянием иван-чая, чтобы вовремя снять его с огня, иначе чай получится «палёным».
Далее, прошедшие ферментацию листочки режут в мелкую крошку, хорошенько разминают ее руками, пока зеленая масса вновь не станет немного влажной. После этого ее перекладывают в эмалированную миску или другую посуду, выполненную из материала, не склонного к окислению. Сверху устанавливают гнет. Как правило, в этом качестве используют перевернутую вверх дном тарелку подходящего размера, а сверху на нее помещают банку с водой. В таком состоянии иван-чай выдерживают при комнатной температуре порядка 2 суток. Затем, сырье возвращают на сковородку, накрывают крышкой, ставят на малый огонь и прогревают в течение 40 минут, после чего крышку снимают, прибавляют жар до среднего и держат на нем чай до полного высушивания.
Петр, www.kak-sdelat.su
