Дикая и домашняя утка, сложна для приготовления. Нужно уметь нейтрализовать специфический запах птицы специями, приправами, убрать лишний жир. Не каждая кулинарная школа может похвастаться такими умениями, однако китайская кухня — может. Благодаря умениям ее поваров блюдо «Утка по пекински» получила международную признательность. С тех пор кулинары по всему миру предлагают разные рецепты приготовления утки по пекински, адаптированные под национальные особенности своих кухонь.
Но правильно приготовить утку по пекински могут лишь в Китае, где для этого берут определенным образом откормленных пекинских уток до 3 кг. Кроме этого их начинают подготавливать за два дня до зажарки и гриллирования. Сама процедура жарки в специальных печах, где уток подвешивают над лотками для сбора жира, занимает около 40 минут. Главное перед ней – подготовка тушки, включающая вдувание воздуха через зоб внутрь утки, промывка тушки через анальное отверстие, изъятие требухов через разрез под правым крылом, наполнение ее водой до гриллирования в печи, специальная обработка кожи для удаления жира.
Кожи утки обрабатывается кипятком и соевым соусом Хойсин, причем дважды и длится эта процедура с двумя перерывами по 12 часов около двух суток, при этом каждый раз требует естественного высыхания кожи. Одна только эта процедура показывает, что настоящую утку по пекински выгодно готовить лишь в одном-двух крупных первоклассных ресторанах Шанхая и Пекина, где каждый день будут разбираться две-три сотни уток. Такая продолжительная обработка требует определенной выдержки, умений, мастерства. Поэтому утка по-пекински после такой тщательно продуманной обработки и получается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. В остальных же ресторанчиках вам могут подать лишь псевдо блюдо. Впрочем, утка по пекински в домашних условиях может быть приготовлена по рецепту, копирующем все важные моменты ее обработки и жарки. Если брать во внимание те рецепты утки по пекински, что публикуют многочисленные журналы, не учитывающие выше описанные особенности, то предлагаемый далее рецепт учитывает их, а потому позволяет готовить блюдо ближе всего походящее на оригинал.
Итак, как приготовить пекинскую утку? Для этого потребуется:
1. Пекинская утка, рецепты рекомендуют брать тушку около 2- 3 кг;
2. 1/4 стакана сухого хереса
3. 4 ст. л. меда, крупная морская соль
4. 5 ст. л. соевого соуса
5. по 1 ст. л. порошка имбиря, кунжутного масла, черного перца
6. литровая чашка воды
7. банка соуса Хойсин, 2 пучка зеленого лука, большой огурец, кружка риса для гарнира.
А также: по 2 острых ножа и разделочные доски (для овощей и утки), дуршлаг, решетка (бутылка), большая тарелка, 2 ст. и 1 ч. ложки, противень с решеткой, фольга, пиала для соуса, длинная вилка, кисточка.
Перед тем как дома приготовить утку по пекински, ее следует разморозить. Сделайте это постепенно, просто переложив ее из морозилки в холодильник. Там она за 12 часов размерзнется, потом еще на 12 часов дайте ей оттаивать на кухонном столе. Срежьте у нее крайние фаланги крыльев, поскольку в этом рецепте они не используются.
Удалите с утки жир, особо уделив внимание гузке и шее. Подкожный жир так просто не убрать, поэтому, подвесив ее вертикально, полейте не спеша 3-5 литрами кипятка, дожидаясь пока кожа утки побелеет. Жир, обработанный таким способом, хорошо растопится во время запекания в духовке и вытечет.
Дождитесь пока горячая вода стечет, досуха промокните утку бумажными салфетками. После этого внутри и снаружи натрите ее китайским рисовым вином или сухим хересом. Оставьте на 10 минут на столе, а затем с обеих сторон натрите крупной морской солью. Насадите утку на бутылку и в вертикальном положении на 12 часов поставьте в холодильник ничем не прикрывая. Подставьте под нее тарелку для стекания крови.
Спустя положенное время, тонко смажьте тушку снаружи 2 ст. ложками меда. Снова поставьте на бутылке в холодильник на 12 часов. За это время она снова подсохнет.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Уложите на решетку утку, обязательно грудкой вверх, под нее поставьте противень для сбора жира. Проверьте, чтобы шейное отверстие было закрыто. Налейте в противень стакан холодной воды, поверх утки положите фольгу, чтобы она плотно закрыла ее и противень. Держите утку в духовке 1 час.
Тем временем смешайте в густую массу кунжутные масло, имбирь, перец и соевый соус. Обмакните кисть в эту смесь и обмажьте утку вынутую из духовки, удалите фольгу и противень с жиром, но ни в коем случае не выбрасывайте. Поместите утку на решетке в духовку при 260° С примерно на 25 минут. Присматривайте за ней!
Затем смажьте ее 1 ст. ложками соевого соуса и 2 ст. л. меда. Включите гриль, выключите огонь. Поставьте утку вниз духовки на 7 минут, наблюдая каждые 2 минуты за образованием хрустящей корочки. Вынимайте утку, остужайте ее, а затем срежьте мясо с костей, оставив корочку на каждом кусочке.
Подавайте мясо с огурцами, зеленым луком и клейким белым рисом. Соус к утке по пекински – только Хойсин. Этот адаптированный рецепт «Пекинская утка» взят из журнала «Гастроном» и максимально учитывает все тонкости приготовления, используемые в Китае. Можно только выразить сожаление, что не все смогут съездить в Шанхай или Пекин, чтобы отведать оригинальное блюдо. Но это ничего, ведь вы теперь тоже знаете, как сделать утку по пекински в домашних условиях правильно! Приятного аппетита!
Александр, www.kak-sdelat.su
