Многие владельцы приусадебных участков, загородных домов или дач, разводят кроликов. Правда, далеко не каждый кроликовод знает, что с ними делать, когда наступает сезон забоя. Поэтому коротко расскажем об основных правилах разделки этих небольших пушистых животных.
Итак, сразу после умерщвления, кролика укладывают на спину и несколько раз проводят по животу рукой в направлении от головы к задним лапам. При этом следует слегка надавливать на внутренности. Данная процедура необходима для того, чтобы опорожнить мочевой пузырь, иначе есть вероятность, что при дальнейшей разделке моча окажется в брюшной полости и мясо будет испорчено.
Затем приступают к снятию шкурки. Это можно сделать двумя способами. Первый – более трудоёмкий и требует, чтобы раздельщик обладал хотя бы минимальными навыками. В этом случае тушку оставляют на спине, делают аккуратный разрез вдоль белой линии, после чего снимают шкуру с боков и спинки. При использовании второго способа кролика подвешивают за задние лапы, делают на них круговые надрезы, снимают шкуру до уровня тельца, а затем сдирают ее цельным чулком.
Далее, очищают тушку от внутренностей. Для этого вскрывают брюшную полость, делая разрез вдоль белой линии до грудной клетки. Первым делом удаляют желчный и мочевой пузыри – их осторожно вырезают острым ножом. Для того, чтобы извлечь кишечник, необходимо сначала разрезать лонное сращение, то есть место соединения тазовых костей, затем отделить от мышц прямую кишку, после чего можно спокойно вынимать из брюшной полости кишечник вместе с желудком. Далее извлекают печень, сердце и легкие. А вот почки рекомендуется оставлять внутри тушки.
Следующий шаг – отделение головы, которую отрезают по линии, проходящей между первым шейным позвонком и затылочной частью. После этого удаляют из тушки остатки крови, зачищают область шейного разреза, а затем при помощи душевого устройства обмывают мясо, удаляя таким образом налипшие волосы, частички меха, а также следы посторонних загрязнений. Оптимальная температура воды при этом – 25-30 градусов.
Промытые тушки формуют, делая их компактными, удобными с точки зрения будущего хранения в морозильной камере. Вообще-то, нужно отметить, что крольчатину лучше готовить свежей, так как при заморозке структура мяса подвергается изменениям и это не самым лучшим образом сказывается на вкусовых качествах. Однако, если за один раз убою подверглось сразу несколько животных, то приготовить их сразу нет никакой возможности. В таких случаях тушки готовят к длительному хранению. Для этого с каждого бока между 3-м и 4-м ребрами делают разрез, в который заправляют передние лапы. Для соединения задних конечностей в них делают специальные проколы в области скакательных суставов. Через них лапы связывают и выворачивают к внешней стороне тушки.
После того, как с тушкой будет покончено и она окажется в морозильнике, сразу же переходят к субпродуктам. Это внутренности, извлеченные при разделке, а также лапы, хвосты, головы. Все это относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому их обработку нужно проводить немедленно. Если упустить момент, то очень скоро появится неприятный запах, плесень и прочие признаки порчи.
С субпродуктов удаляют загрязнения, следы крови, остатки содержания кишечника, с желудка также снимают жировую ткань. Заметим, что кроличий жир-сырец по своим питательным и диетическим свойствам ценится гораздо выше внутреннего жира других животных. Сердце, легкие, печень и селезенку промывают, вырезают участки ненормальной плотности или цвета.
Дальнейшую разделку кроличьей тушки проводят уже непосредственно перед использованием в кулинарных целях. Для этого тушку размораживают, тщательно промывают под струей холодной воды. Затем отделяют передние лапки, а вместе с ним плечевые лопатки. Далее, срезают наиболее тонкие мышцы грудной клетки, а также брюшные части.
Чтобы разделить тушку на несколько частей, перерубают ребра. Обычно, для этого достаточно массивного острого ножа, так как кости у кроликов не очень толстые. Но если обойтись ножом не получается, то можно воспользоваться специальным мясным топориком. Когда все ребра окажутся перерубленными, разделяют позвоночник, получая, таким образом, огузок и спинку.
Напоследок приведём несколько советов от опытных кулинаров, которые не понаслышке знают о том, как разделать тушку кролика, чтобы мясо получилось наиболее нежным и вкусным. Так, например, они советуют ни в коем случае не допускать оттаивания замороженной тушки по ходу хранения. Обусловлено такое требование тем, что в момент размораживания мясо представляет собой отличную среду для размножения болезнетворных бактерий. Поэтому, если допустить несколько циклов заморозки-разморозки, то в итоге у вас на столе вместо вкусного диетического блюда может оказаться очень опасная отрава.
Так же, во время разделки на поверхности тушки может появляться кровь или влага. Для её удаления рекомендуется пользоваться исключительно сухой марлей или полотенцем. Ни в коем случае нельзя протирать тушку мокрой тряпкой. А тем более промывать водой.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
