Каша на Руси испокон веков считалась традиционным блюдом, которое любили все слои населения независимо от сословной принадлежности и финансового состояния. По этой причине русская национальная кухня изобилует огромным количеством самых разных рецептов приготовления каш, но совершенно особым случаем следует признать гурьевскую кашу, названную так потому что, согласно легенде, впервые приготовил ее граф Дмитрий Гурьев (министра финансов и члена Государственного Совета России).
Впрочем, гурьевская каша, рецепт приготовления, история приписывает и другому человеку. Есть рассказы, повествующие о том, что приготовил ее впервые в начале XIX века Захар Кузьмин, крепостной повар Георгия Юрисовского. Как то у него гостил и Гурьев.
Там он заметил талантливого повара и выкупил его у помещика, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Этот самородок стал штатным поваром двора Гурьева. Какая история более правдива решать биографам и историкам, нам же это не так важно. Главное – рецепт каши теперь известен каждому.
Говоря об особенностях приготовления гурьевской каши, можно заметить, что этот рецепт сочетает не только традиции русской народной кухни и по этому вряд ли ее мог придумать Захар Кузьмин. По видимому наряду с почитанием родной кулинарии, Граф Гурьев являлся еще и поклонником французского поварского искусства.
Поэтому рецепт придуманной им каши обогащен различными добавлениями, не свойственными для русской кухни. Одним из таких ингредиентов является курага, с обработки которой, собственно говоря, и начинается приготовление гурьевской каши.
Обработка же заключается в том, что курагу надо отсортировать, тщательно промыть холодной водой, а затем залить свежим кипятком и в таком состоянии укутать. Это необходимо для того, чтобы курага размягчилась иначе в готовой каше она будет попадаться в виде очень твердых кусочков.
Пока курага настаивается, можно заняться подготовкой других составляющих каши – орехов. Конкретного сорта орехов, без которого гурьевская каша не считалась бы гурьевской, не существует. Чаще рекомендуется использовать фундук, но можно заменить его миндалем, или даже грецкими орехами. А при желании можно пустить в дело и смесь из всех трех видов.
Если вы решили использовать миндаль или фундук, то их ядра нужно предварительно очистить от кожицы, для чего нужно будет ошпарить их кипятком. Грецкие орехи в этом не нуждаются. Подготовленные орехи следует мелко нарубить и обжарить на сковороде без добавления масла.
Прожаренные орехи нужно растолочь. Далее в полученную массу добавляется слитая с кураги вода. Делается это небольшими порциями с одновременным растиранием до получения однообразной массы, по консистенции напоминающей сметану.
Теперь переходим к следующему этапу. В плоскую посуду наливаем 1,5 л сливок, ставим их в разогретую до 200 градусов духовку, где они будут томится. При этом с их поверхности нужно периодически снимать пленку и собирать ее в отдельной посуде, так как в дальнейшем она понадобится.
Через некоторое время в томленые сливки добавляется 300 г манной крупы, в результате чего получится жидкая манная гурьевская каша, в которую добавляются приготовленные орехи, соль и 100 г. сахара.
Не забудьте тщательно перемешать получившуюся массу, после чего ее нужно будет разложить в глиняные горшочки. При этом нужно чередовать слои манно-ореховой смеси со слоями из хорошо отжатой кураги и сливочных пенок. Не стоит ради облегчения своей задачи делать слишком толстые слои. Чем больше у вас получится слоев, тем правильнее будет каша и, соответственно, вкуснее.
Причем нужно постараться рассчитать количество и толщину слоев таким образом, что верхним слоем оказалась пенка из сливок, поверх которой в качестве завершающего штриха укладываются орехи, но не те, которые вы мелко нарубыли и обжарили в самом начале. Для верхнего слоя нужно будет использовать целые или очень крупно нарубленные ядра орехов.
Теперь нужно поставить горшочки в духовку, разогретую до тех же 200 градусов. Крышки не понадобятся, вместо них используется сдобное тесто. Оно раскатывается в тонкие колбаски, которые укладываются в горловину горшочков в виде кольца, примыкающего к стенкам глиняной посуды.
Держать горшочки с кашей в духовке нужно до тех пор, пока поверхность из сливочных пенок с орехами не станет достаточно румяной. Как только это случится – гурьевскую кашу можно считать готовой, доставать из духовки и подавать к столу, предварительно украсив целыми ягодами или кусочками фруктов.
В этом вопросе, так же, как и с орехами, рецепт приготовления не дает каких-то конкретных рекомендаций, поэтому выбирать фрукты для украшения можно по собственному вкусу и ориентируясь на сезонную доступность. Лучше всего использовать свежие персики, абрикосы, клубнику.
Петр, www.kak-sdelat.su
