Суши – блюдо японской кухни, но в последние годы его популярность по всему миру стала такой, что кажется жители стран Европы потребляют суши в гораздо больших количествах, чем сами японцы. Коснулась эта тенденция и России – сегодня уже практически ни один ресторан не обходится без раздела меню, посвященного японской кухне.
Но если вы не особо доверяете местным поварами любите все, что едите, делать своими руками, то от этого правила не стоит отступать и в случае с суши или их разновидности — роллов. Ведь приготовить блюда не так сложно, как кажется на первый взгляд. А потому поговорим подробнее про суши и роллы в домашних условиях, рецепты их приготовления.
Видов суши и их рецептов существует огромное множество и найти среди них традиционный почти невозможно. Единственное, что не меняется в приготовлении суши веками, так это основные составляющие: рыба и особым образом отваренный рис. Все остальное – простор для фантазии повара.
Для удачного приготовления суши очень важен правильный выбор риса. Как известно, он бывает трех разновидностей, отличающихся друг от друга, в первую очередь, размером зерна. Для суши необходимо брать так называемый круглый рис, для которого характерна небольшая длина зерен.
Среднезернистый рис в силу своей универсальности также может быть использован для суши, но все же традиционно суши готовится из мелкозернистого риса. Подобный выбор объясняется тем, что мелкое зерно более мягкое и потому при варке хорошо впитывает воду, в результате чего становится клейким, что и требуется.
В самой Японии повара смогут перечислить вам не меньше нескольких десятков способов варки риса для суши. Мы же воспользуемся самым простым. Итак, для начала необходимо тщательно промыть рис. Для этого в чашку набирается вода и рис перетирается в ней ладонями.
Побелевшая вода сливается, набирается чистая и процедура повторяется снова до тех пор, пока вода не перестанет менять цвет. После этого рис откидывается на дуршлаг и в течение часа с него стекают излишки воды.
Далее, рис перекладывается в большую кастрюлю и заливается холодной водой, которой должно быть по объему на 20 % больше, чем риса. Таким образом, на стакан крупы нужно залить стакан с четвертью воды. Кастрюля накрывается крышкой и ставится на огонь средней величины.
При варке риса нужно избегать сильного кипения воды, поэтому при появлении первых пузырьков, огонь нужно убавить до минимального. Через 10-13 минут, огонь выключается, но рис остается под крышкой еще в течение 15 минут., в течение которых нужно приготовить заправку.
Для приготовления соуса к суши на 1 кг вареного риса понадобится 5 ст. ложек фруктового уксуса, 2 ст. ложки сахара чайная ложка морской соли. Все это смешивается и выливается в кастрюлю с рисом. При этом нельзя перемешивать рис, нужно просто аккуратно потревожить его массу деревянной лопаткой.
Полученный таким образом рис можно использовать для приготовления классических суши или роллов.
Классические суши готовятся следующим образом. Из риса формируются меленькие лепешки, на которые укладывается кусочек начинки. Она может быть совершенно разной.
Чаще используют соленую или копченую рыбу, но можно пустить в дело и консервированный продукты, например, шпроты или печень трески. Подходит для этого и селедка, а любители экзотики могут приготовить суши с креветками и даже икрой.
Другой, не менее популярный вариант суши – роллы, для приготовления которых по классическому рецепту необходим чисто японский продукт – нори, то есть пластинки из спрессованных водорослей. Поскольку нам добыть нори негде, то придется обойтись чем-то другим.
Лучше всего на замену нори подходит листовой салат, но неплохо получается и при использовании свекольных или виноградных листьев, а некоторые любители экспериментов нашли очень необычный вариант – листья квашеной капусты. Однако, если вы консерватор и предпочитаете не отклоняться от традиций, то лучше раскатайте клейкий рис тонким пластом и заверните в него начинку.
Освоив классические рецепты приготовления суши и роллов, можно смело идти на эксперименты, ведь даже у японцев, отличающихся приверженностью традициям, каждый год появляются невиданные ранее виды суши. Поэтому не стесняйтесь добавлять в рис специи или соусы, которые подскажет вам ваши вкус и фантазия.
Петр, www.kak-sdelat.su
