Слово мусс пришло к нам из Франции и в буквальном переводе означает пену. Если же говорить о блюде с таким названием, то для его приготовления продукты сначала измельчают, а затем взбивают в пену. Основой для мусса могут быть любые ингредиенты, чаще всего используют фрукты, ягоды или овощи, но также для этих целей подходит мясо, рыба, морепродукты. Для придания дополнительного вкусового оттенка, в муссы добавляют сливочное масло, сливки, молоко, яичные желтки и даже пряности. К столу муссы подают обязательно охлажденными, а чтобы они дольше сохраняли пенообразную консистенцию, используют желирующие средства. Чаще всего это бывают желатин или яичные белки, но существует также отдельная категория рецептов приготовления муссов, где в качестве желирующей добавки выступает манка.Клюквенный мусс
Перебирают 200 г свежей клюквы, промывают их под холодной струей, отбрасывают на дуршлаг, а когда стечет вода, перекладывают в кастрюлю и при помощи деревянной толкушки разминают до однообразного пюре. Полученную массу перекладывают на сложенную несколько раз марлю, отжимают сок, который убирают в холодильник, а выжимки заливают половиной литра кипятка, ставят на плиту, доводят до кипения, уменьшают огонь до минимального и варят порядка 5 минут. Отвар еще раз процеживают через марлю, добавляют 2 ст. ложки меда, размешивают до полного растворения, затем всыпают стакан сахара, доводят сироп до кипения, осторожно вводят половину стакана манной крупы, при этом нужно постоянно помешивать густеющую массу, иначе в ней появятся комочки. Основу для мусса 15 минут держат на маленьком огне, затем снимают с плиты, вливают клюквенный сок и взбивают миксером. В результате должна получиться однородная пористая масса светло-розового цвета. В этом деле очень важно вовремя прекратить взбивание, потому что если упустить нужный момент, мусс станет водянистым. Далее, нужно охладить полученную смесь, для чего ее раскладывают по креманкам и убирают в холодильник.
Яблочный мусс
Очищают 5 яблок, удаляют из них сердцевину, варят в небольшом количестве воды до размягчения, отбрасывают на сито и протирают через него. В отвар вводят половину стакана сахара, доливают 400 мл горячей воды, добавляют протертые яблоки. Эту смесь доводят до кипения, засыпают 1 ст. ложку манной крупы, все это около 15-20 минут держат на медленном огне, постоянно помешивая. Затем полученную массу охлаждают до температуры чуть выше комнатной, при помощи миксера вбивают до получения однородной пены, которую разливают по формам и убирают в холодильник для застывания.
Мусс из ревеня
Промывают 300 г черешков ревеня, снимают с них кожицу, измельчают, перекладывают в кастрюлю, заливают водой, ставят на медленный огонь. Когда ревень станет мягким, к нему добавляют 150 г сахара, тщательно размешивают, затем вводят 2,5 ст. ложки манной крупы, постоянно помешивая, прогревают полученную массу до набухания, затем слегка остужают, взбивают, вводят 1 ст. ложку тертой цедры лимона и убирают охлаждаться. Подают мусс из ревеня с молоком.
Ванильный мусс
Для начала 1 ст. ложку манной крупы разбавляют небольшим количеством холодного молока. В кастрюлю заливают три четверти стакана молока, вводят в него 1 ст. ложку сахара, доводят до кипения, вливают подготовленную манку. Все это постоянно помешивая, варят 10-15 минут на слабом огне, затем снимают с плиты. В горячем виде взбивают венчиком до появления пенной массы, вносят 2 г ванилина с любым привкусом, добавляют взбитый белок, перемешивают, распределяют полученную массу по формам и убирают в холодильник для застывания.
Мусс из крыжовника на манке
В кастрюлю заливают несколько столовых ложек воды, выкладывают 300 г промытого крыжовника, слегка припускают его, чтобы стал мягче, затем добавляют 400 мл воды, вносят немного сахара, вмешивают 50 г манки. Все это в течение 5 минут прогревают на небольшом огне, охлаждают, а затем взбивают миксером. Когда мусс охладиться и застынет, его подают к столу вместе с холодным молоком.
Фруктовый мусс на манке
Разрезают пополам 3 яблока, удаляют сердцевину вместе с семенами, отваривают с добавлением небольшого объема воды, затем дают стечь, протирают, соединяют с процеженным отваром, добавляют 150 г сахара, несколько кристалликов лимонной кислоты. Доводят полученную смесь до кипения, тонкой струйкой всыпают в нее 100 г манки, варят 20 минут, постоянно помешивая. Готовую основу для мусса охлаждают до температуры 40 градусов, взбивают миксером до образования пены, затем распределяют по формам, которые ставят в холодильник для охлаждения.
Вишневый мусс
Перебирают, очищают от плодоножек, промывают 150 г вишни, из каждой удаляют косточку. Подготовленные ягоды закладывают в кастрюлю, заливают неполным стаканом воды, припускают до размягчения, затем охлаждают, протирают через сито, смешивают с отваром, добавляют стакан сахара, вносят 2 щепотки кристаллов лимонной кислоты. Все это размешивают, доводят до кипения, осторожно всыпают 2 ст. ложки манки и варят 15 минут на слабом огне, постоянно помешивая массу все это время. Далее, будущий мусс охлаждают до 40 градусов, взбивают миксером, пока масса не превратиться в густую пену, которую раскладывают по небольшим вазочкам, чтобы сверху получилась горка. Застывший мусс при подаче украшают цельными ягодами вишни, а также поливают вишневым сиропом.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео «Кухня батюшки Гермогена — Мусс клюквенный»
