Небольшая речная рыба хороша не только в ухе, также из нее можно приготовить замечательные котлеты. Правда, здесь имеется одна особенность – подобная рыбешка, как правило, отличается большим количеством костей, поэтому ее обработка и подготовка к дальнейшему использованию должна проходить по особым правилам. Вот некоторые рекомендации на этот счет и вместе с тем несколько рецептов вкусных, нежных и сочных рыбных котлет.Котлеты из красноперки
Для начала очищают от чешуи 5 средних по размеру красноперок, вскрывают им брюшко, удаляют внутренности, затем тщательно промывают тушки, отделяют филе от крупных костей. На оставшихся после обработки костях, плавниках и голове варят насыщенный рыбный бульон. Одновременно с помощью мясорубки перемалывают рыбное филе, 100 г сала и 1 кусочек белого хлеба, который перед этим при желании размачивают в молоке. В полученный фарш вбивают яйцо, по вкусу вносят соль, перец, прочие специи, перемешивают все до однородности. Далее, смоченными в воде руками формируют небольшие котлеты, обваливают их в панировочных сухарях, выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон, чтобы заготовки покрылись аппетитной румяной корочкой. Далее, на сковороду вливают примерно 0,5 л рыбного бульона, накрывают ее крышкой, ставят на маленький огонь и пропаривают котлеты минут 15-20.
Котлеты «Лакомка»
Для этого рецепта подойдет практически любая речная рыба. Несколько тушек обрабатывают описанным выше способом, в результате чего должно получиться примерно полкило очищенного филе. Большой толстый кусочек пшеничного хлеба ненадолго замачивают в воде. Кубиками рубят 1 головку репчатого лука, непрерывно помешивая, обжаривают его в течение 1-2 минут на сильно разогретом растительном масле, а затем измельчают с помощью блендера. Далее, отжимают размоченный хлеб, соединяют его с рыбным филе, пропускают через мясорубку. Соединяют обе перемолотые массы, перемешивают их до полной однородности фарша, по вкусу добавляют в него соль, черный молотый перец, еще раз хорошенько вымешивают, а потом отбивают, благодаря чему он становится не только однородным, но еще и пластичным – котлеты, сделанные из такого фарша, никогда не разваливаются.
Далее, берут мощную толстостенную сковороду, наливают в нее 2 ст. ложки растительного масла, нагревают его, после чего убавляют огонь до среднего. Затем столовой ложкой зачерпывают часть фарша, руками придают заготовке нужную форму, обсыпают панировочными сухарями и выкладывают на сковороду. Котлеты обжаривают с двух сторон до тех пор, пока они не покроются тонкой золотистой корочкой. Обычно, на это требуется не больше 3-4 минут. При необходимости в процессе жарки на сковороду доливают воду.
Подавать котлеты из речной рыбы «Лакомка» можно в любом виде: как горячими, так и холодными. В плане подходящего гарнира это блюдо тоже абсолютно не капризно, можно даже сказать, универсально, но особенно хорошо оно сочетается с отварным картофелем, рисом или тушеными овощами.
Котлеты из речной рыбы в томатном соусе
Для этого рецепта самой подходящей рыбой станут речные хищники – щука или судак, которые отличаются большей сухостью мяса и отсутствием большого количества мелких костей. Сначала, точно также как описано в предыдущих рецептах, из одной тушки среднего размера получают 700 г филе. Далее, его нарезают крупными кусочками и пропускают их через мясорубку. Чтобы фарш получился более однородным и нежным, можно повторить данную процедуру дважды.
В подготовленный фарш вбивают яйцо, пару измельченных зубчиков чеснока, а также по вкусу вносят специи: соль, черный и душистый перцы, порошок корицы. Тщательно все перемешивают, из полученной массы руками формируют котлеты размером примерно с куриное яйцо. Заготовки свободно выкладывают в чашу пароварки и готовят около 25-30 минут.
Одновременно готовят томатную подливу. Для этого мелкими кубиками рубят 2 головки репчатого лука, слегка обжаривают его на сильно разогретом топленом сливочном масле. Когда лук станет прозрачным, и начнет выделять соответствующий аромат, к нему выкладывают неполный стакан томатной пасты, а также половину столовой ложки муки, предварительно обжаренной на сухой сковородке. Все это томят не среднем огне, пока масса не загустеет, после чего разводят ее до нужной консистенции мясным бульоном – но не более стакана. Затем в соус вносят соль, чайную ложку сахара, щепотку красного молотого перца. Все тщательно перемешивают, после чего держат подливу на огне еще минут 10, а затем заправляют сливочным маслом.
Готовые котлеты выкладывают на порционные тарелки, обильно поливают томатным соусом и посыпают измельченным эстрагоном.
В принципе, приготовить рыбные котлеты по приведенным рецептам можно из любой речной рыбы. Однако, если вы хотите упростить этот процесс, особенно первую его часть, то лучше всего использовать рыбу, в которой не так много мелких костей, например, сома или налима. Также можно частично заменить рыбный фарш таким же количеством перемолотой свинины, что делает конечный вкус более богатым и нежным. Так же некоторые профессиональные кулинары рекомендуют добавлять в рыбные котлеты морковь, плавленый сыр и даже цедру апельсина.
Петр, www.kak-sdelat.su
