Фарш (в переводе с лат. языка «начиняю, наполняю») — это размельченное, мелко изрубленное либо прокрученное через мясорубку мясо, которое применяют для приготовления мясных блюд. Его можно сделать из говяжьего, телячьего и свиного мяса, а также из баранины или мяса домашней птицы. Также можно перемешать несколько видов мяса, что придаст дополнительный аромат пище.
Следует учитывать, что хорошо измельченному мясу легче придать округлую форму, и он будет прочнее. Также в фарш для этого можно добавить муку и яйцо. Они также сыграют свою роль в сцеплении кусочков фарша при приготовлении блюда. Такой способ прекрасно подходит для приготовления кнели и фрикаделек, т.к. их отваривают без панировки. В некоторых случаях можно добавить отваренный рис или манную крупу, но в небольшом количестве. В итоге у вас получатся крокеты — небольшие мясные шарики, которые можно и варить, и жарить. Если же в крокеты добавить томатной пасты, чеснока, лука и яичного белка, то получатся тефтели. Сделайте им панировку и слегка обжарьте, а затем отварите либо потушите. Обжаривание тефтелей займет около 1-2 минут, а тушение — 5-12 минут.
Впрочем, вкусные блюда из мясного фарша можно приготовить и даже из не сильно перекрученного мяса. К примеру, котлеты, кебабы или битки. Сначала их панируют, а затем с обеих сторон обжаривают. Также после обжарки их можно запечь в духовке.
Выделение бесцветного сока из фарша свидетельствует о его готовности. Перед подачей на стол блюда, приготовленные из фарша, его нужно полить соусом. В качестве гарнира подойдут блюда из картофеля, тушеных овощей, рассыпчатых каш и макарон.
До конца XIX века котлеты назывались мясом с рёберной костью. Для приготовления котлет потребуются, мясной фарш, яйца, сухари или белый хлеб, лук и чеснок. Все ингредиенты необходимо перемешать и обжарить на сковородке. Обжаривать котлеты следует на большом огне, а сковородку не нужно при этом закрывать крышкой. После обжарки мяса ненадолго накройте сковороду крышкой. Это сохранит прочность их формы.
Котлеты, приготовленные из мяса домашней птицы, называются Пожарскими. История котлет происходит от графа Пожарского, к которому внезапно приехали высокопоставленные гости. На кухне не оказалось телятины, из-за чего граф приказал изрубить мясо домашней птицы, а затем приготовить котлеты.
Известные на весь мир блюда из вареного мясного фарша – пельмени и фрикадельки. Впервые пельмени стали готовить в Китае, а затем с ходоками их рецепт попал в Россию, Среднюю Азию и Кавказ.
Классические русские пельмени готовятся из смешанного фарша. Для его приготовления в равных порциях берутся — говядина, баранина и свинина. Иногда добавляется мясо лося, медведя, оленя либо гуся. Также используют различные специи и лук, а иногда и чеснок. Для приготовления теста берут муку, яйца и воду. Отличие пельменей от других аналогичных блюд в том, что тесто для пельменей делают тонким и объем начинки значительно превышает количество теста.
Суп с фрикадельками в отличие от других супов легче и быстрее приготовить. Фрикадельки представляют собой мясные шарики из фарша, которые отваривают в бульоне. Для их приготовления необходимы мясной либо рыбный фарш, измельченный лук и зелень. Полученную смесь солят, поперчат, а затем лепят в небольшие шарики.
Также фарш применяют для приготовления блюд из фаршированных овощей (болгарский перец, баклажаны, кабачки и помидоры). Помимо этого мясной фарш используют как начинку при приготовлении пирогов и блинов.
Александр, http://www.kak-sdelat.su
