Капуста – один из самых богатых витаминами овощей, а потому ее употребление зимой является просто незаменимым источником здоровья. Однако, при этом, капуста – капризный продукт и без соответствующей подготовки и обработки долго храниться не может даже в условиях пониженной температуры.
А потому, чтобы не потерять выращенный урожай, в который за лето было вложено столько много душевных и физических сил, лучше всего капусту на зиму заквашивать! О том, как капусту квасить правильно на еду и пойдет речь дальше.
Как правильно квасить капусту, чтобы она хрустела и не была мягкой?
Лучшее время для этого – вторая половина осени, когда массово начинают созревать ее поздние сорта. Ранние сорта квасить не рекомендуется, поскольку в них содержится недостаточно сахара и по этой причине процесс брожения при закваске идет не так активно. Кстати, знатоки утверждают, что правильно квасить капусту — на молодой луне.
Чтобы конечный продукт имел, так сказать, товарный вид, способный вызвать аппетит у любого гурмана, на начальной стадии ее подготовки, капусту хорошенько зачищают. Для этого удаляют верхние листья, так как в большинстве случаев они сильно загрязнены или на них имеются признаки, характерные начальной стадии порчи – загнивание и подмороженность. Так же обрезают и кочерыжки.
Существует несколько способов квашения капусты — кочанами, кусками, шинковкой. Какой из них выбрать – дело вкуса. Капусту никогда не квасят саму по себе. Для улучшения вкуса к ней всегда добавляют еще несколько ингредиентов. Чаще всего, это — морковь (300 г на 10 кг капусты), которую моют, очищают и измельчают. Так же часто используют яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свеклу, лавровый лист.
Перед тем, как заложить капусту в бочку, ее тщательно перетирают руками, периодически пересыпая солью и смешивая с морковью или другой добавкой. Соль для этого лучше брать мелкую и белую. Усердствовать не стоит, чтобы не пересолить. Соли должно быть не больше 200 г на 10 кг капусты.
Суть добавлении соли в том, чтобы заставить капусту дать сок, необходимый для скорейшего начала процесса брожения. Если заложить капусту сухой, то брожение начнется на несколько дней позже и в итоге это отрицательно скажется на конечном вкусе квашеной капусты.
Итак, перетертую капусту закладывают в емкость, дно которой предварительно застилают капустными листьями. Закладывают ее слоями по 10-20 см, каждый из которых плотно трамбуют, прежде, чем закладывать следующий. Когда вся капуста заложена, ее опять застилают сверху капустными листьями, накрывают салфеткой, на которую кладут подгнетный круг.
Груз, который на него устанавливается, должен хорошо сдавливать все что под ним, но при этом не должен быть слишком тяжелым, так как в этом случае большая часть рассола окажется снаружи. Если через 2-3 дня после закладки на поверхности подгнетного круга не появился капустный сок, значит, груз слишком мал и его необходимо увеличить.
Первые признаки начала брожения — это пузырьки на поверхности рассола. При этом в глубине массы образуются газы, неприятный запах которых может передаваться и капусте. Чтобы это в впоследствии отрицательно не сказалось на ее вкусе, когда она будет готова, нужно периодически протыкать ее деревянной палочкой до самого дна.
Делать это следует несколько раз каждые 1-2 дня и до тех пор, пока из проделанных отверстий не прекратит выделяться газ с неприятным запахом. Учтите и этот их совет, если хотите знать, как квасить правильно капусту.
Готовность ее определяется по ослабевающим признакам брожения – как только оно прекращается, капуста приобрела светлый янтарно-желтый оттенок, а рассол стал мутновато желтым, на его поверхности не появляются больше пузырьки и пена, значит, все готово. Обычно это происходит через 15-20 дней, но если температура была слишком низкой, то процесс может длиться и дольше.
Идеальная температура для квашения – комнатная, слишком теплый воздух тоже не идет продукту на пользу. Хранить готовую капусту лучше при температуре от 5 градусов тепла и до нуля.
Петр, www.kak-sdelat.su
