Харчо – блюдо грузинской национальной кухни, уже давно ставшее известным и любимым далеко за пределами своей Родины. Это острый суп из говяжьей вырезки, заправленный соусом ткемали, а также другими восточными приправами, благодаря которым кушанье получается пряным и острым. Еще одной отличительной чертой настоящего супа харчо является его густота – жидкости в нем меньше, чем половина, как это принято в традиционном понимании супа. Расскажем, как готовить это блюдо по классическому рецепту, а также приведем вариант приготовления харчо по-мегрельски.Классический рецепт
Итак, прежде всего, готовят бульон, для чего понадобится 1 кг говяжьей грудинки, обязательно с косточкой и лучше пожирнее. Мякоть отделяют от костей, зачищают от пленок, нарезают небольшими кусочками поперек волокон, выкладывают в кастрюлю объемом 2-2,5 л, заливают холодной водой, ставят на огонь. С началом кипения, внимательно следят за поверхностью, чтобы вовремя снимать появившуюся пену. Если упустить момент, то она осядет на дно, откуда достать ее будет трудно. В таком случае нужно будет добавить в суп стакан холодной воды, включить сильный огонь, чтобы активизировать кипение. В результате пена снова всплывет – тут уж главное не зевать. Но, конечно же, лучше не доводить дело до использования таких экстремальных приемов, так как это обязательно отразится на вкусе. Когда с пенкой будет покончено, жар убавляют до минимума и оставляют вариться на 1,5 часа, не накрывая кастрюлю крышкой. Через час после начала варки, бульон солят, вносят в него по корешку сельдерея и петрушки.
Пока мясо варится, не стоит терять время. Можно подготовить другие ингредиенты. Например, лук – 3 головки очищают, измельчают, выкладывают на сковороду, куда вливают 2-3 ст. ложки бульона. Лук обжаривают до легкой румяности. Затем 1 ст. ложку муки разводят в таком же объеме воды, добавляют смесь к луку и держат на огне еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
Далее в блендер закладывают половину стакана очищенных грецких орехов и 10 горошин черного душистого перца – все перемалывают до порошкообразного состояния. Затем моют по 1 пучку кинзы и базилика, обсушивают, после чего измельчают. Очищают 5 зубчиков чеснока, мелко рубят их ножом или толкут в специальной ступке. Стручок острого перца, режут тонкими кольцами. Тот, кто не любит сильно острые блюда, может предварительно разрезать стручок вдоль, а затем удалить из него семечки.
Теперь возвращаемся к бульону, который к этому времени должен уже быть готовым. Сначала его процеживают, после чего сливают в кастрюлю и опять доводят до кипения. Половину стакана риса тщательно промывают, несколько раз сменив воду, затем закладывают в кипящий бульон, варят минут 10.
Кости больше не понадобятся, а мясо выкладывают на сковороду с луком, еще немного обжаривают, после чего возвращают в бульон, одновременно добавляя 1 ст. ложку томатной пасты и грецкие орехи, толченые с перцем. Проварив суп 5 минут, в него вливают 0,5 стакана натурального гранатового сока и еще через 5 минут снимают с огня, добавляют колечки острого перца, а также измельченную зелень. После этого кастрюлю накрывают крышкой и дают блюду настояться – перед подачей на стол должно пройти немного времени. Разлив суп по тарелкам, в каждую порцию добавляют немного измельченной зелени петрушки, а также приправы по вкусу – соль, хмели-сунели.
Харчо по-мегрельски
Мегрелью называется область Западной Грузии между реками Цхенисцкали и Ингури. Здесь проживают мегрелы – это тоже грузины, только особой этнической группы. Соответственно, их быт, национальная кухня также имеет некоторые отличия, в частности, знаменитый суп харчо они готовят по-своему. Главным отличием является чесночно-ореховая заправка, похожая на соус баже, который в Грузии известен как обязательное дополнение к сациви.
На стадии приготовления бульона рецепты практически не отличаются – 1 кг грудинки варят 1-1,5 часа. За это время 4 головки фиолетового репчатого лука режут соломкой вдоль луковицы, а 4 морковки – крупными кусочками до 3-4 мм толщиной. Далее, большое количество чеснока – 8-12 зубчиков и 8 ст. ложек грецких орехов растирают в ступке с добавлением соли. Несколько средних плодов томата ошпаривают, снимают кожицу, разрезают, удаляют семена. Затем берут по 10-12 веточек кинзы, укропа и петрушки, обрывают листочки, измельчают их.
Когда бульон будет готов, в него закладывают подготовленные овощи и варят еще 20 минут, помешивая время от времени. Затем содержимое кастрюли солят, по вкусу добавляют хмели-сунели и молотую паприку, допускается также использование мелкопорезанного свежего острого перца, но не более 1 стручка.
Только теперь в харчо по-мегрельски вносят 0,5 стакана тщательно промытого риса (желательно, слаборазвариваемых сортов) и варят блюдо еще минут 15 на слабом огне, после чего добавляют орехово-чесночную заправку, перемешивают и варят, пока рис не будет полностью готов, обычно, это минут 5-7. В самом конце суп заправляют мелко порезанной зеленью, снимают с огня и дают настояться под крышкой в течение нескольких минут. При подаче на стол обязательным дополнением к харчо по-мегрельски являются целые зубчики чеснока и свежевыпеченный хлеб.
Петр, www.kak-sdelat.su
