Баклажан – один из самых удивительных овощей. В сыром виде он совершенно не пригоден к употреблению в пищу, так как мякоть его больше напоминает резину с горьким привкусом, да к тому же еще в нем содержится изрядная доза солонина – ядовитого вещества…
Однако, стоит только слегка поработать над баклажаном – порезать длинной, но не тонкой соломкой, посолить и не сильно обжарить – и он тут же приобретает совершенно другие свойства: горечь уходит, солонин разрушается и при тепловой обработке выводится из мякоти, которая становится нежной и очень необычной на вкус.
Поэтому баклажаны так популярны, особенно, в южных широтах, где существует огромное количество рецептов приготовления баклажанов. Их, кстати, можно не только обжарить на растительном или оливковом масле, но и тушить, смешав с чесноком и помидорами, или добавив к ним тертый сыр и рубленую зелень.
Но в особенности хороши соленые баклажаны, это лакомство способно покорить даже самого изощренного гурмана, поэтому, если в этот год вам удалось вырастить на дачном огороде отличный урожай баклажан, не теряя даром времени, начинайте их засолку на зиму. О том, как засолить баклажаны на зиму мы и расскажем в этой статье.
* Самый популярный и простой рецепт приготовления баклажанов на зиму точь в точь совпадает с рецептом засолки огурцов. То есть плоды бланшируют для придания им необходимой мягкости и удаления солонина, а затем укладывают в небольшую емкость, где они и будут хранится до готовности, поставленные под гнет и залитые 8 %-ным рассолом.
В принципе хороший рецепт, и им можно было бы и ограничится, но тем, кто хочет знать, как засолить на зиму баклажаны более оригинальным способом скажу, что они могут выбрать вариант острой засолки с чесноком.
* Для этого понадобится взять 10 плодов баклажанов средних размеров и 250 г чеснока.
Сначала необходимо бланшировать баклажаны. Для этого готовим специальный раствор: в 5 л воды растворяем 250 г соли, доводим все это до кипения, закладываем в кипящий рассол баклажаны и выдерживаем их 3-5 минут, после чего сразу же переносим в холодную воду, чтобы бланшированные баклажаны остыли. Как только это случится, тщательно отжимаем им до той поры, пока с плодов перестает стекать вода.
Теперь можно переходить к наполнению баклажан чесночной начинкой. Приготовленный чеснок, очищаем и давим, а баклажаны разрезаем по длине на две части, причем начинаем с конца и чуть-чуть не доводим разрез до плодоножки. Затем внутрь закладываем чесночную массу, после чего половинки баклажан снова прижимаем и плотно укладываем в небольшую металлическую кастрюлю, перекладывая их лавровыми листами – примерно по 2 на каждый баклажан.
Когда в ней окажутся все баклажаны, то накрываем их салфеткой, кладем деревянный круг или широкую тарелку, на которые ставим груз. Завершающий шаг – залить подготовленные плоды рассолом, который в самом начале использовали для бланширования.
* Очень необычный вкус приобретают баклажаны, если нафаршировать их морковью. В этом случае вместо давленного чеснока используют овощную смесь, на основе моркови. На 10 кг баклажан небольшого размера понадобится 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 1 кг петрушки, 0,5 кг сладкого перца и 2,5 чайной ложки молотого острого перца.
Морковь предварительно обваривается, затем все ингредиенты, кроме чеснока, мелко шинкуются, чеснок же, как обычно, давится. Все это перемешивается, посыпается молотым черным перцем, солью и снова тщательно перемешивается.
Плоды баклажан подготавливаются таким же образом, как и в предыдущем рецепте. После того, как они начинены овощным фаршем, их нужно перевязать ниткой, чтобы они не разваливались, но при этом не стоит стягивать их слишком сильно, так как это может повредить нежную кожуру бланшированных баклажан.
Подготовленные баклажаны укладываются в кастрюлю или не слишком широкий таз. Дальше все также, как и при засолке с чесноком: накрыть салфеткой, установить сверху подгнетный круг, а на него груз в виде трехлитровой банки с водой. Но вот особенность – заливают баклажаны не рассолом, а томатным соком или даже томатной массой, которую можно приготовить из помидоров, не подошедших для зимних заготовок.
На 10 кг баклажаном, фаршированных морковью, нужно заранее заготовить 6 л томатного сока, а в качестве пряности подойдет все тот же лавровый лист.
Готовы баклажаны будут чем через 30-35 дней.
Петр, www.kak-sdelat.su
