Грибы – очень питательный продукт, по вкусу хорошо сочетающийся с мясом, картофелем и другими овощами. Поэтому многие, кто имеет возможность летней и осенней порой собирать эти великолепные дары леса, стараются заготавливать их на зиму. Однако, не все делают это правильно, так как хотя грибы и содержат очень много полезных веществ, но их большая часть при приготовлении — варке или жарении просто разрушается. То же самое, хотя и в меньших масштабах, происходит в процессе маринования и засолки. Поэтому опытные грибник рекомендуют заготавливать собранный урожай методом сушки, как это делали веками наши предки.Какие грибы сушат лучше всего?
Оказывается, сушить тоже можно не все грибы подряд, так как некоторые разновидности после такой обработки приобретают горьковатый привкус. Обычно, подобное происходит с пластинчатыми грибами. Поэтому для сушки лучше отбирать трубчатые сорта. Самыми подходящими считаются белые, подосиновики, маслята, подберезовики. Конечно, не все пластинчатые виды безнадежны в этом плане, некоторые тоже можно заготавливать таким методом. Прежде всего, это шампиньоны, лисички и опята.
Подготовка
Собирать грибы для сушки лучше в сухую погоду, так как грибы, собранные дождливым промозглым днем, содержат слишком много жидкости. По той же причине грибы не стоит мыть. В этом случае в процессе сушки они наверняка почернеют, потеряют форму, утратят первоначальный аромат и вкус. Поэтому вместо промывки лучше тщательно перебрать грибы, при необходимости удалив песок, кусочки земли, остатки травы или хвои. В крайнем случае, можно протереть их влажной тряпочкой. Грибы небольшого размера можно сушить целиком, так они лучше сохранят свои свойства. Крупные экземпляры обычно разрезают пополам.
Основные методы сушки
Существует несколько методов сушки грибов:
в русской печи;
в духовке;
над горячей плитой;
в карусельных плодосушилках;
на солнце.
Сушка в русской печи
Кое-где в деревнях ещё сохранились старые русские печи. Чтобы высушить с их помощью грибы, их сначала протапливают, затем выгребают угли. Некоторое время спустя, когда печной под слегка остынет, его застилают тонким слоем ржаной соломы, на которую шляпками вниз выкладывают грибы. Без такой предосторожности они обязательно подгорят и станут невкусными.
Сушка в духовке
Здесь также есть небольшая хитрость – листы или противни накрывают толстой бумагой, поверх неё укладывают тонкие прутики, между которыми оставляют небольшой зазор. Грибы раскладывают на прутиках. Это позволит создать условия, при которых раскаленный воздух будет равномерно обтекать каждый гриб. Естественно, перед использованием, прутики нужно очистить, помыть и высушить.
Дверцу духового шкафа необходимо все время держать приоткрытой. Это нужно для того, чтобы обеспечить постоянный доступ свежего воздуха и своевременное удаление испаряемой влаги. Если нарушить это правило, то срок хранения сушеных грибов сильно сократится, они будут покрываться плесенью и портиться.
Чтобы получить по настоящему качественный продукт, сушку необходимо проводить в две стадии. Сначала грибы выдерживают при сравнительно невысокой температуре – от 30 до 50 градусов. В зависимости от сорта и среднего размера грибов этот этап может длиться от 1 до 3 часов. В результате, из плодов испарится значительная часть поверхностной влаги, после чего можно увеличить температуру до 70-80 градусов. Превышать эти значения не рекомендуется.
Сушка над горячей плитой
Можно сушить грибы, разместив их над горячей плитой. Для этого плоды нанизывают на толстую нитку или шпагат, концы которого крепят на определенной подобранной под указанную выше температуру высоте.
Сушка в карусельных плодосушилках
Плодосушилки – специальные устройства, предназначенные для заготовки фруктов, некоторых овощей или, как в нашем случае, грибов. Если есть возможность, лучше, конечно, использовать подобные приборы, так как это значительно облегчает сам процесс, а на выходе позволяет получить продукт, который сможет храниться максимально долго, не теряя при этом качества.
Сушка на солнце
Для этих целей необходимо выбирать жаркие безоблачные дни. Грибы нанизывают на нитки гирляндами примерно по 50 штук в каждой, которые затем развешивают на открытом месте. Обычно, используют специальные подставки, а чтобы защитить грибы от мух и пыли, накрывают их одинарным слоем марли. Сушку продолжают до тех пор, пока грибы не провялятся полностью. При внезапной смене погоды, гирлянды убирают в сухое помещение, а если пасмурные дни пришли всерьез и надолго, то досушивают их в духовке или над плитой.
Следует заметить, что некоторые виды грибов можно сушить только на солнце, так как при более серьёзной тепловой обработке они неизменно подгорают, даже если выставлять в духовке или сушилке минимально возможную температуру. К таким грибам относятся строчки и сморчки. Их необходимо сушить в два этапа. Сначала провялить, разложив на решетках в тени на открытом воздухе (например, под навесом), а через несколько дней уже вынести на солнцепек.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
