Жаркое – традиционное блюдо русской национальной кухни, хотя оно встречается также в кулинарных книгах многих других народов и стран. Приготовление жаркого, в принципе, дело не сложное, но некоторые хитрости в этом вопросе все-таки имеются. Очень важно правильно подготовить все исходные продукты, использовать подходящую посуду, соблюдать предписанные рецептом соотношения ингредиентов. Поэтому дадим несколько полезных советов для тех, кто впервые решил приготовить настоящее жаркое.Общие принципы приготовления жаркого
Согласно классическому рецепту, жаркое готовится из свинины и представляет собой большой и обязательно цельный кусок мяса, запеченный при высокой температуре. Перед тем, как закладывать мясо в духовку или печь, его необходимо соответствующим образом обработать, а затем слегка обжарить на сковороде. В результате этой процедуры на поверхности куска образуется тонкая корочка, благодаря которой мясо сохранит сок и получится более вкусным. Готовое жаркое разрезают на порционные куски в виде больших толстых ломтей и подают на стол, дополняя горчицей или хреном.
Однако, сразу заметим, что современные домохозяйки и профессиональные кулинары практически отказались от традиционного рецепта и готовят жаркое по-другому. Они используют для этого глиняные горшочки, в которые закладывают мясо вместе с овощами. Готовят такое жаркое также в духовке при очень высокой температуре, а подают прямо в горшочках, не перекладывая на тарелки. Получается невероятно вкусно. А рецептов, построенных на сочетаниях различных ингредиентов, на сегодняшний день существует великое множество.
Подготовка продуктов
Как уже говорилось, лучше всего для приготовления жаркого подходит свинина. Если же говорить о конкретной части туши, то это ошеек, мясо которого отличается особой нежностью и умеренной жирностью. С выбранного куска предварительно удаляют все сухожилия, пленки и прочие фрагменты, которые могут испортить вкус будущего жаркого. Далее, мясо тщательно моют, затем обязательно обсушивают с помощью бумажного полотенца. Если готовить жаркое планируется в горшочках, то мясо режут порционными кусками, а вот для запекания одним куском его лучше замариновать, на несколько часов поместив в винный или лимонный маринад.
Подготовка овощей проводится по стандартной схеме. В зависимости от выбранного рецепта их иногда обжаривают в раскаленном растительном масле, но чаще всего закладывают в горшочки, просто порезав кусочками произвольной формы.
Подготовка посуды
Знатоки рекомендуют примерно за полчаса до начала приготовления жаркого залить горшочки теплой водой. Это будет способствовать тому, что в процессе приготовления мясо гораздо лучше сохранит сок, так как поры в стенках посуду заполняться влагой и не будут вытягивать ее из продуктов. При отсутствии горшочков можно использовать казан или другую чугунную емкость с толстыми стенками. Такая посуда отлично сохраняет тепло, а это обязательное и наипервейшее условие приготовления хорошего жаркого.
Ну а теперь приведем несколько рецептов.
Жаркое в фольге
Тонкими кольцами шинкуют луковицу. В небольшую миску выкладывают 100 г сушеного чернослива и 50 г кураги, заливают их холодной водой, дают размокнуть, затем обсушивают и рубят мелкими кусочками. С 1 яблока средних размеров снимают кожуру, удаляют семенные коробки, очищенную мякоть режут кубиками. Все ингредиенты соединяют и тщательно перемешивают. Далее, полкило свиного ошейка нарезают порционными кусками, натирают смесью из 3 раздавленных зубчиков чеснока, соли и перца, затем укладывают на фольгу – каждый кусочек отдельно, и накрывают полученной ранее яблочно-овощной массой. Сверху каждую заготовку обильно смазывают майонезом, затем умеренно поливают бульоном, после чего сразу же поднимают края фольги наверх, соединяют их и закрепляют в таком положении. Все это выкладывают на противень и отправляют в духовку, где выпекают до полной готовности мяса.
Жаркое по-итальянски
Промывают 1 кг свинины, обсушивают его, затем режут кусками средней величины. Очищают 2 небольших луковицы, разрезают их на четвертинки. На сильном огне разогревают казан, бросают в него 50 г свиного сала, когда оно перетопится, шумовкой извлекают шкварки. Далее, в казане обжаривают подготовленное мясо. Делают это в несколько подходов, размер порции определяют исходя из того, что каждый кусочек обязательно должен соприкасаться с раскаленным жиром, иначе мясо пустит сок. Одновременно с последней порцией в казан добавляют лук, а когда он станет золотистым, закладывают все обжаренное перед этим мясо.
Отдельно полкило помидоров ошпаривают кипятком, с каждого плода снимают кожицу, сделав на верхушке крестообразный надрез, а затем очищенную мякоть измельчают в мясорубке, а полученную массу выкладывают в казан и тушат на малом огне под крышкой. Через 5 минут жаркое присаливают по вкусу, заправляют черным молотым перцем, а также другими пряными специями и тушат до 1,5 ч, периодически перемешивая.
Петр, www.kak-sdelat.su
