Фарш — это прокрученное в мясорубке или измельченное ножом мясо, рыба или птица. Блюда из фарша бюджеты, потому что для приготовления, как правило, берут не самые идеальные куски мяса. Конечно, можно извести на фарш филе миньон, но смысла в этом никакого нет, даже из мясных обрезков и не самой благородной рыбы фарш выйдет неплохой.
Блюда из фарша — это идеальные варианты для начинающих кулинаров, так как их довольно сложно испортить (в отличие, например, от стейка, который еще нужно научиться прожаривать).
Существует мнение, что с фаршем «много возни». Может это и так, однако помимо уже перечисленной бюджетности и малой вероятности испортить, фарш имеет главное преимущество — его можно заготовить впрок.
Общие правила приготовления фарша
Фарш можно сделать из любого мяса. Подойдет и говядина, и свинина, и баранина, и куриное мясо, и очищенная от костей рыба. Готовить можно как из одного вида мяса, так и смешивать несколько. В некоторых случаях без смешивания и вовсе не обойтись — например, если у вас есть кусок постной говядины, лучше добавить к нему жирную свинину или сало, иначе готовое блюдо выйдет слишком сухим.
К жирной свинине также можно добавить куриное филе. Жилистую, старую говядину лучше разбавить нежным куриным мясом или свининой, чтобы фарш не получился излишне жестким.
Для того, чтобы фарш вышел нежным (особенно это правило действует для старого мяса, говядины) его пропускают через мясорубку два-три раза.
Во многие блюда из фарша добавляют вымоченный в молоке белый хлеб (как правило, черствый). При жарке хлебная масса помогает сохранить сочность мяса. Для этой же цели используют панировочные сухари — поджаренная корочка не дает мясу высохнуть и стать излишне жестким.
Для большинства блюд мясо для фарша прокручивают вместе с луком или чесноком. При желании можно формировать массу с добавлением рубленной зелени, овощей, орехов.
Смешанный с овощами и специями фарш необходимо хорошо вымешать и отбить. Для котлет отбивать нужно особенно тщательно.
Специи для мясного фарша — это традиционные специи к мясу: черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист (его добавляют за 5 минут до готовности блюда). Вообще, выбор специй зависит только от ваших предпочтений. Я люблю жарить куриные котлеты, вымешивая фарш с добавлением карри, жирную свинину облагораживаю корицей или мускатным орехом, к говядине добавляю давленный душистый перец.
К рыбе подходит базилик, розмарин, тимьян, эстрагон, петрушка, перец.
Фарш — это множество вариантов блюд и универсальный способ обработки мяса. Его всегда можно заготовить впрок, порционно заморозить и размораживать по мере необходимости.
Мясной фарш — это фрикадельки в суп, начинка для таких блюд как пельмени, голубцы, долма, колдуны, манты. Из фарша готовят котлеты, зразы, всевозможные запеканки, начиняют им баклажаны и цукини а также смешивают с рисом и укладывают в перец, готовят бифштекс с яйцом. Рыбный фарш — это знаменитые щучьи котлеты, рыбные суповые фрикадельки, начинка для пирогов и пирожков.
Сезонно, осенью можно начинить фаршем тыкву или цукини, летом жарить легкие куриные котлеты с изрядным количеством зелени, и начинять перцы, коих в избытке, зимой готовить сытные блюда, а весной выбирать «среднекалорийные» голубцы, запеканки и радовать себя люля-кебаб на первых вылазках на природу.
Для занятого, работающего человека, который, однако, заботится о своем питании и не ест покупные пельмени, фарш — это очень подходящая база для недельного меню.
Один раз можно приготовить необходимое количество фарша (много фарша!), порционно его заморозить (лучше всего использовать одноразовые пакеты, а если место позволяет — контейнеры для хранения пищи). Утром, перед уходом на работу, следует достать одну порцию из морозилки и убрать на полку холодильника. А вечером, по приходу домой, добавлять в размороженный фарш необходимое (специи, размоченный в молоке хлеб, овощи) и жарить свежие котлеты, варить легкий картофельный суп с фрикадельками.
Учитывая большое количество разнообразных блюд, имея в холодильнике базу — фарш — мы можем каждый день с легкостью готовить разный ужин. Например, из имеющегося фарша из свинины пополам с говядиной в понедельник можно изжарить котлеты, во вторник смешать с рубленой капустой и рисом и приготовить капустники или ленивые голубцы, есть которые следует со сметаной и зеленью. В среду сделаем запеканку — уложим слоями фарш, картофель и грибы, в четверг приготовим мясной соус к спагетти, а в пятницу порадуем себя бифштексом с яйцом. В выходные, когда времени достаточно, можно приготовить более сложные блюда, где фарш будет использоваться в качестве начинки — долму, манты, пельмени.
Как видите, фарш — это огромное пространство вариантов. Главное — определиться с блюдом, которое будем готовить!
