Чем я старше, тем лучше получается дрожжевое тесто.
Я рано начала интересоваться тестом и пирогами. И не простыми шарлотками, а выпечкой из слоеного, дрожжевого, песочного. Первое тесто, которое научилась делать в совершенстве — слоеное. Сложное: нужно следить за часами, четко соблюдать технологию, каждый новый слой ровно раскатывать скалкой, контролировать, чтобы не вытекло масло. Кропотливый труд, который, впрочем, будет вознагражден хрустящими, рассыпчатыми язычками, слойками с яблоками.
Дрожжевое — иное. На протяжении многих лет я пыталась с ним разобраться. Не знала, с какой стороны подойти — и так его, и этак. То поднимется, то нет. Рецепт един, но результат всегда разный. Ставила на растущей луне, ставила на убывающей — не зависит от луны. Плевать дрожжам на луну.
В какой-то момент — после нескольких попыток испечь, наконец, нормальные булочки с корицей — открывается тайна, и я не знаю, как сформулировать ее. Дело не в неизменном следовании технологиям — с точными пропорциями и временем выпечки. Я не люблю, когда еду сравнивают с магией, но кроме как колдовством отношения с дрожжами объяснить не могу. Тесто или поднимется, или нет. Может, дело в яйцах, качестве дрожжей, температуре молока, хорошем замесе. Я не знаю. Уверена только в том, что чем мы старше, тем тесло лучше.
Тесто любит опытные руки!
Можно, конечно, бросить это дело и печь пироги из тягомотного, но неприхотливого слоеного, где соблюдение правил приготовления приводит к гарантированно идеальному результату. Или довольствоваться простейшим песочным.
Но слоеное так пахнет! А какие вкусные пирожки, а еще — этот желанный запах «как у бабушки». Поставишь пирожки в духовку, закроешь глаза — и кажется, что ты ребенок, у бабушки в гостях.
Тесто — живое, дышит, шевелится. Нужно с ним подружиться. Поладить.
Потому что дрожжевое тесто — это основа для пирогов, пирожков, ватрушек.
Из него можно приготовить праздничный пирог, например, с ягодами. Особенность дрожжевого теста — легко формировать всевозможные листики, цветы, узоры — нарезая кусочки теста мелкими полосками, скатывая шарики и придавая им форму желаемых узоров. Праздничный стол украсит подобный традиционный русский пирог. Также из дрожжевого теста можно приготовить будничные пирожки и несладкие пироги. Картофельные пирожки к мясному бульону, ватрушки на завтрак, кусок мясного пирога на ужин и яблочный детям.
Дрожжевое тесто делают так:
На три стакана муки берут один стакан теплого молока или воды, 1-2 яйца, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли, столовую ложку сливочного масла консистенции густой сметаны и 15 граммов сухих дрожжей. Количество продуктов можно пропорционально увеличивать или уменьшать. Из трех стаканов муки выходит противень пирожков или один средний пирог.
Использовать для приготовления воду, молоко или кефир — выбирайте сами. На молоке тесто получится чуть сладковатым, на воде — пресным, на кефире — с кислинкой. Мне нравится на кефире.
Подогреть молоко до 30 градусов (можно взять комнатной температуры). Развести дрожжи в небольшом количестве молока. Остальное молоко перелить в большую миску, добавить соль, сахар, яйца, муку и разведенные дрожжи. Вымесить тесто. Поначалу лучше размешивать ложкой, затем месить руками. В процессе замеса добавить сливочное масло. После того, как вымесили — надо поставить тесто в теплое место, например, к батарее, и накрыть салфеткой.
Поднимется — обмять. И так три раза. После этого можно раскатывать тесто скалкой, придавать форму руками, добавлять начинку и печь пироги.
Из дрожжевого теста получаются прекрасные классические пирожки. С капустой, с мясом, картошкой и луком, рисом и яйцом, печенью, яблоками. Пироги — как открытые, так и закрытые. Мясные, с капустой, с рыбой, с ягодами. Очень просто сделать булочки с корицей — достаточно разделить готовое тесто на шарики, придать желаемую форму, присыпать сахаром и корицей и выпекать до готовности.
Добавляя к тесту изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру, получаем сладкие булочки или пироги.
Простая и вкусная выпечка — ватрушки. Необходимо сформировать из теста небольшие шарики, сделать в них небольшое углубление (например, стаканом), заполнить его творогом и выпекать. В творог можно добавить изюм, цукаты, орехи. Или зелень, оливки, помидоры.
Беляши также готовятся из дрожжевого теста. Их не запекают, а жарят в большом количестве масла (опускают в кипящее масло).
Дрожжевое тесто — ваш друг. Полюбите его — и оно распахнет перед вами ворота в мир традиционных русских пирожков, пирогов, ватрушек и прочей радости.
