Новогодняя ночь осталась позади, но впереди нас ждет еще немало праздников, встречая которые, без застолья мы никак не обойдемся. Отличным блюдом для праздничного стола станет целиком запеченная баранья нога в фольге или без нее в духовке. Рецепт для этого совсем не сложен, так что главное в этом деле – правильно провести подготовку.
Первое, что нужно обязательно сделать при подготовке бараньей ноги к запеканию, так это удалить из мяса пленки и жир. Если этого не сделать, то даже самое молодое свежее мясо после приготовления приобретет неприятный запах. Удалять пленки нужно осторожно, чтобы не порезать поверхность мяса. Для этого лезвие длинного острого ножа вводится в баранью ногу с ее широкого конца. Чтобы жировой слой отделился от мяса, нужно аккуратно шевелить ножом в разные стороны.
Как только жир отстанет от поверхности мяса до такой степени, что его кусок можно будет взять рукой, нужно начинать тянуть его вверх, одновременно помогая себе ножом, которым разрезается пленка, соединяющее жир с мясом. После того, как основной слой жира будет снят, следует окончательно удалить его остатки.
Очищенная баранья нога должна быть промыта, и перед тем, как проводить дальнейшие процедуры тщательно обсушена. Что делать с ней дальше зависит от того, какой именно способ подготовки мяса вы предпочитаете.
Во-первых, можно замариновать ногу, для чего ее несколько часов выдерживают в специальном растворе – на литр воды 100-200 мл уксуса. По собственному вкусу в маринад можно добавлять соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, душистый перец, лавровый лист и многое другое из того, что подсказывает вам фантазия. Держать мясо в маринаде можно от нескольких часов до суток, а после того, как он будет извлечена оттуда и обсушена, ее следует натереть приправами. Это может быть красный молотый перец, порошки розмарина или мяты, горчица или даже разбавленное красное вино. В таком виде мясо, накрытое чем-нибудь плотным, должно пролежать около двух часов.
Другое вариант – шпигование. Для этого на мясе делают небольшие проколы, куда вставляют маленькие кусочки чеснока, сырой моркови, перца и т.д. Вариантов огромное множество, вплоть до того, что можно набивать проколы смесью сухих пряностей, а в особо изощренных рецептах рекомендуется использовать для этого анчоусы или кусочки селедки. Но чтобы вы не использовали при шпиговании, после этой процедуры обязательно нужно обмазать ногу растительным маслом, пленка которого при запекании поможет удерживать в мясе аромат приправ.
Есть и более простой вариант подготовки бараньей ноги к запеканию – просто обвалять ее в панировочных сухарях. Кстати, такой метод обработки можно применить и в качестве завершающего шага при мариновании и шпиговании.
Теперь наступает время тепловой обработки мяса. Она тоже проводится в несколько этапов, так как перед непосредственно запеканием необходимо создать на поверхности мяса крепкую корочку. Если этого не сделать, то в процессе запекания мясо потеряет слишком много сока. Поэтому сначала уложенная на смазанный противень баранья нога помещается в духовку, разогретую до 230 градусов.
Не стоит держать мясо при такой температуре дольше 4 минут, так как это не лучшим образом скажется на его вкусе и мягкости. Поэтому сразу же по истечении данного времени нужно понизить температуру в духовке до 160 градусов, при которых нога и будет запекаться вплоть до готовности. Для более равномерного пропекания мяса можно накрыть его пищевой фольгой, но делать это можно не раньше чем через 40 минут после начала запекания в духовке. Впрочем, нога в фольге, как и без нее, выйдет отличной!
Определить время приготовления можно исходя из того, что для нормального приготовления баранины в духовке требуется примерно 20 минут на каждый килограмм мяса.
Однако, время приготовления заметно влияет способ подготовки мяса, например, маринованная баранья нога должна готовиться подольше, нежели просто нашпигованная.
Поэтому чтобы быть до конца уверенным, перед тем, как доставать мясо из духовки нужно проколоть его острой палочкой. Если сок, выделяемый из отверстия, будет светлым, значит, мясо готово и баранья нога, в духовке запеченная может подаваться к столу! Кстати, к столу нога барана подается обязательно целиком и с гарниром.
Петр, www.kak-sdelat.su
