Тушенка – особым способом обработанное мясо, упакованное в специальную тару, благодаря которой продукт долго остается пригодным к употреблению. Сегодня прилавки наших магазинов просто переполнены всевозможными консервами, в том числе и тушенкой. Однако, несмотря на довольно высокую стоимость, продукция эта в большинстве своем не отвечает установленным нормам качества. Одни производители экономят на мясе, добавляя вместо него различные суррогаты, другие используют слишком много химических добавок. Вместе с тем, мясные консервы можно запросто приготовить самому, на самой обычной кухне. Как это сделать? Расскажем далее.Какое взять мясо?
Исходный продукт – это наиболее важная составляющая любого дела, но особенно большое значение правильный выбор основного ингредиента имеет в кулинарии. Поэтому, чтобы домашняя тушенка самостоятельного приготовления получилась вкусной и нежной, необходимо с особой ответственностью подойти к вопросу подбора мяса.
Исходя из опыта домохозяек, на протяжении многих лет занимающихся приготовлением домашних консервов, лучшим мясом для производства тушенки является говядина. Это более постный продукт, который по вкусовым качествам значительно превосходит остальные сорта. При этом для тушенки правильнее всего будет использовать большие куски свежего говяжьего филе, хотя также подойдут гуляш или азу, то есть предварительно обработанный, нарезанный кусочками продукт. Брать для этого замороженное мясо не рекомендуется.
Особая роль жира
Жир в составе тушенки выполняет особую роль – он служит консервантом. Им заливают поверхность готового мяса, что позволяет значительно продлить срок его годности. Но поскольку говядина не отличается высокой жирностью, в тушенку приходится добавлять свиное сало или любой другой жир. Его растапливают на сильном огне и на самом последнем этапе приготовления, заливают им подготовленный продукт.
Сколько нужно мяса?
Как известно, мясо в ходе термической обработки имеет свойство увариваться и терять некоторое количество массы. А поскольку процесс приготовления тушенки является довольно длительным, то к его окончанию объем и вес говядины, например, уменьшается почти на 40 %. Поэтому мяса нужно брать намного больше, чем планируете получить тушенки. Если на выходе вы собираетесь иметь 10 кг готового продукта, то для этого вам придется использовать 14 кг свежей говяжьей мякоти, а также около 3 кг сала или жира.
Залог длительного хранения
Одно из главных условий длительного сохранения домашней тушенки – правильно подобранная и соответствующим образом подготовленная тара. В нашем случае идеально подходят два варианта. Первый – это самые обыкновенные стеклянные банки, которые перед использованием стерилизуют, обдавая паром, затем просушивают, заполняют готовым продуктом, накрывают металлическими крышками, которые закручивают специальным консервным ножом.
Второй вариант – пакеты из фольги. Главное их достоинство – компактность, такая упаковка отлично подойдет для дальнейшего хранения тушенки в холодильнике или морозильной камере. Естественно, перед заполнением, пакеты также следует простерилизовать, для чего их в течение нескольких минут выдерживают в кипящей воде, затем просушивают и приступают к упаковке подготовленного мяса.
Как правильно сделать тушенку?
Итак, свежее мясо режут кусками среднего размера (окончательный выбор делается исходя из того, какой именно вариант упаковки будет использоваться), обильно солят, внося на каждый килограмм исходного продукта чайную ложку соли. Подготовленное мясо закладывают в сухую кастрюлю, ставят ее на очень маленький огонь и варят от 4,5 до 6 часов в зависимости от количества продукта и возраста животного. При большом объеме, мясо можно вводить в кастрюлю постепенно, добавляя очередную порцию после того, как уменьшится объем заложенного ранее продукта. Однако, делать это можно только в первые 1,5 часа приготовления.
В процессе варки мясо периодически помешивают, по истечении половины отведенного на приготовление времени добавляют в будущую тушенку сало. Его объем должен быть примерно в 2,5 раза меньше, чем количество мяса, а перед введением сало режут очень мелкими кубиками.
Незадолго до готовности тушенку приправляют чёрным перцем в горошках, а также лавровым листом. В некоторых рецептах можно встретить рекомендации по добавлению лука и чеснока. Делать этого ни в коем случае нельзя, так как подобные добавки отрицательно влияют на срок хранение конечного продукта.
На заключительном этапе в отдельной ёмкости растапливают такое же количество сала или жира, которое ранее было добавлено к мясу. Далее, готовую тушенку распределяют по соответствующим образом обработанным банкам или пакетам из фольги, заливают сверху подготовленным жиром, тщательно закупоривают и убирают на хранение.
Вот и все, как видите, приготовление домашней тушенки не такое уж сложное дело.
Петр, www.kak-sdelat.su
