При переработке урожая баклажан для зимнего хранения почему-то используют только один рецепт – готовят икру. При попытке чаще всего выясняется, что предпочтение этой заготовке отдается не потому, что россияне так уж любят икру заморскую баклажанную, а просто большинство никогда не слышало про другой хоть какой-то рецепт заготовки блюд из баклажанов. Однако они-то есть! Именно про такие заготовки на зиму, рецепты, баклажаны острые я и расскажу сегодня.
Свой рассказ про домашнее консервирование баклажанов начну с закусок. Баклажаны очень любят на Кавказе, в Италии, поэтому приведу национальные рецепты приготовления закуски из баклажан.
По-армянски
По-армянски 7 кг баклажан режут соломкой, каждую дольку посыпают солью, на ночь укладывают в чашку, сверху поставив гнет. Утром, слив образовавшийся сок, баклажаны по отдельности поджаривают, параллельно на другой сковороде поджаривают 2 кг соломкой нарезанного лука. Баклажаны и лук смешивают, добавляют туда 100 г измельченного чеснока, еще раз солят, по желанию заправляют хмели-сунели и перцем.
Потушив минут 30 при постоянном помешивании, их можно считать готовыми. Далее остается только разложить баклажаны на зиму по банкам, пастеризовать их, закатать.
По-грузински
По-грузински баклажаны режут не вдоль, а поперек – кружочками. Подсолив, выдерживают 2-3 часа, отжимают, обжаривают. Далее слоями укладывают в банки, каждый слой пересыпая такой смесью: стакан измельченных грецких орехов, 200 г мелко нарезанного лука, 2 зубчика раздавленного чеснока, 1 ч. ложка кинзы, по вкусу соль с душистым и по желанию черным перцем.
Банку заполняют не полностью, потому что в нее нужно будет еще залить 150 мл винного уксуса, а поверх него аккуратно, чтобы не смешать, влить масло, слой которого должен быть около 2 см. Банки пастеризуют и закрывают металлическими крышками.
По-азербайджански
По-азербайджански баклажаны закрывают с болгарским перцем. Особенность в том, что плоды сначала запекают на открытом огне, затем с баклажан снимают кожицу, а перец очищают от семян. Затем берут помидоры – 2 плода на 1 перец и 1 баклажан. Томаты ошпаривают, снимают кожицу. Отдельно 1 головку репчатого лука режут кольцами, чтобы поджарить на растительном масле.
Подготовленные продукты послойно выкладывают в кастрюлю, пересыпая смесью толченого чеснока и мелко рубленой зелени. Посолив, овощную смесь тушат до готовности, по желанию перчат, после чего в горячем виде раскладывают по банкам, закатывают их крышками и держат под одеялом пока не остынут.
По-итальянски
Заканчивая разговор о закусках, приведем рецепт закуски из баклажан по-итальянски, как выясняется, там баклажаны не менее любимы. Кастрюлю наполняют подсолнечным маслом, разогревают его, после чего поочередно закладывают измельченный лук, затем морковь, далее сладкий перец, кабачки и баклажаны. После добавления очередного ингредиента до закладки следующего должно проходить около 5 мин., при этом нужно регулярно помешивать овощную массу. Когда овощи станут мягкими, к ним добавляют очищенные от кожицы и пропущенные через мясорубку помидоры и гвоздь программы – сухие итальянские травы.
Первое время все это варят под крышкой, затем ее снимают потому как придется постоянно помешивать. Готовность баклажанной закуски по-итальянски определяют по внешнему признаку – в определенный момент времени варево начинает пыхтеть. Как только это случится, блюдо солят, по вкусу добавляют сахар, а также, если любят поострее, кусочек жгучего перца. Затем, не теряя времени, это очень важно, раскладывают закуску по банкам, закрывают их, укутывают одеялом и оставляют остывать.
По-корейски
А вот в Корее предпочитают мариновать баклажаны. Для этого их режут кусочками. Затем такое же количество перца шинкуют соломкой. Перец и баклажаны отваривают в разных кастрюлях до полумягкого состояния, после чего промывают под струей воды и отжимают лишнюю жидкость. Смешав, сбрызгивают уксусной эссенцией и накрывают полотенцем, оставляя на некоторое время. Лук режут полукольцами, нужное количество определяют по массе – половина от общего веса перца и баклажан. Вместе с луком в кастрюлю добавляют 2 зубчика чеснока, зелень и соевый соус.
Все перемешивают. Затем в центре делают небольшое углубление, куда всыпают молотый жгучий перец. Поверх него заливают горячее растительное масло и снова тщательно все перемешивают, после чего сразу же раскладывают по банкам, которые закрывают капроновыми крышками. Хранят маринованные по-корейски острые баклажаны в холодильнике.
Маринованные баклажаны
Мариновать баклажаны можно проще. Отрезав у плодов хвостики, укладывают в кастрюлю, которую заполняют подсоленой холодной водой. Доведя до кипения, выдерживают плоды смотря по размеру от 4 до 7 минут. Воду сливают, остывшие баклажаны раскладывают по банкам, туда добавляют смесь из специй. Снова заливают баклажаны водой, которую сливают, выдержав 5 минут. Банки заполняют маринадом: на 10 литров воды 15 ст. ложек соли, 750 мл уксуса. Закрыв банки их укутывают до остывания.
Чтобы понять вкус какого блюда вам понравится, придется приготовить их все, а там уж выбирайте, какие рецепты на зиму стали для вас любимыми.
Петр, www.kak-sdelat.su
