Сезон томатов в России очень короткий, поэтому любителям этого овоща, чтобы насладиться вкусом помидоров холодной зимой, приходится прибегать к такому способу хранения урожая, как засолки. Соленые помидоры обладают массой достоинств, многим их вкус нравится даже больше, чем свежих. При этом рецептов приготовления солений из томатов очень много, так что каждый сможет выбрать для себя подходящий.Способов посолить томаты, действительно, очень много. Однако, большинство из них предусматривает одинаковые манипуляции. Отличаются только состав сопутствующих продуктов, приправ, пряностей, а также их соотношение. Поэтому мы сконцентрируемся на общей технологии приготовления, рассмотрим рецепты засолки вкусных помидор на зиму в банках. А также откроем некоторые хитрости этого процесса.
Подготовка
Для того, чтобы соленье удалось, нужно ответственно подойти к выбору плодов, а также процессу их подготовки. Лучшими для засолки сортами считаются Маяк, Гумберт, Грибовский, Сан-Марцано, Бизон, Алпатовский. Некоторые разновидности вообще лучше не использовать, так как их плоды содержат слишком мало сахаров и кислот.
От подготовительного этапа зависит очень многое, ведь использование недостаточно спелых или испорченных плодов может погубить даже самый замечательный рецепт.
Поэтому помидоры нужно тщательно перебрать, удалив из общей массы плоды с признаками порчи, а также подмороженные. Параллельно сортировке, с томатов удаляют плодоножки, оставшиеся листья, прочий мусор. Затем плоды ополаскивают под струей холодной воды.
Укладка
Далее, приступают к укладке подготовленных томатов в емкость. Лучше, если посуда будет большая, например, эмалированная кастрюля или ведро, хотя для этой цели также отлично подойдут обыкновенные трехлитровые банки.
Слишком свободно уложенные томаты могут получиться пересолеными, так как в этом случае кастрюля заполнится слишком большим количеством рассола. Чтобы добиться нужной плотности укладки, нужно периодически встряхивать посуду.
Пряности и приправы добавляют к помидорам по ходу закладки. Делается это за три подхода. Сначала – на дно еще пустой посуды. Обычно, его застилают свежесорванными листьями смородины, хотя для этих целей также подходит дубовая или вишневая зелень, особенно, при использовании деревянных кадушек или керамических корчаг. Вторую порцию пряностей пускают в дело, когда половина томатов будет уложена, а последнюю закладывают уже поверху заполненной емкости.
Рассол
Уложенные томаты заливают рассолом – у каждой хозяйки имеется свой секрет его приготовления. К тому же концентрация соли зависит от степени зрелости помидор. Бурые плоды, например, лучше переносят длительное хранение, поэтому для их засолки требуется меньшее более слабый раствор – 50-60 г соли на 1 л. воды.
Красные, полностью вызревшие томаты менее стойки, поэтому для обеспечения нормальной их сохранности количество соли необходимо увеличить до 70-80 г на литр воды. Главный признак правильно приготовленного рассола – прозрачность, допускается лишь небольшое помутнение, вызванное присутствием микрофлоры.
Иногда рассол заменяют густой томатной массой, для приготовления которой используют мятые томаты или слегка подпорченные плоды, забракованные при сортировке. В таких рецептах к обычным специям добавляют еще сухой горчичный порошок – им пересыпают слои уложенных помидоров.
Залив их рассолом, их поверхность застилают хлопчатобумажной салфеткой, на которую укладывают подгнетный круг или перевернутую вверх дном тарелку. Сверху устанавливают подходящий груз. Готовятся соленые томаты около 1,5 месяцев. За это время нужно будет несколько раз снимать груз, чтобы удалить с поверхности плесень. А также обмыть круг.
Секрет засолки зеленых помидоров
Зеленые томаты, не достигшие даже бурой степени зрелости, обладают толстой, прочной кожурой. Поэтому если укладывать их на засолку так же, как плоды нормальной спелости, то они получатся очень жесткими. Чтобы избежать этого, необходимо провести предварительную подготовку – залить томаты кипящим соляным раствором. Выдержав 1-2 минуты, можно слить раствор и продолжать процедуру соления как обычно.
Однако, усердствовать и срывать для засолки слишком зеленые плоды все же не стоит. Ведь на этой стадии томаты не содержат необходимого количества сахаров, а также характеризуются низким уровнем кислотности и чересчур терпким, не очень приятным вкусом. Обычно, степень пригодности помидоров определяют по их цвету и запаху. Не достигший необходимой спелости плод имеет насыщенную темно-зеленую окраску, а пахнет от него, так же, как от листьев растения.
Проблемы при засолке красных помидоров
Со слишком спелыми плодами обычно возникают сложности другого рода. Из-за чрезмерной мягкости они деформируются при укладке, иногда превращаясь в размазанную кашицу.
Если же пытаться уберечь их от давки, то будет сложно добиться нужной плотности, из-за чего пострадает вкус конечного продукта. Поэтому для засолки зрелых помидоров, как правило, используют стеклянные банки. Ведь в больших емкостях нижние слои испытывают очень серьезное давление уложенных сверху плодов.
Петр, www.kak-sdelat.su
