Шашлык – блюдо восточной кухни, однако, его любителей можно встретить в любом уголке мира. По сути, он представляет собой предварительно замаринованное мясо, хорошо прожаренное на углях. Казалось бы, все просто, какие уж тут могут быть секреты. Однако, приготовление шашлыка дело тонкое и требует соблюдения множества правил. Если их нарушить, то вместо вкусного, сочного и ароматного мяса вы получите что-то, больше напоминающее подошву старого ботинка. Так как же правильно приготовить шашлык?Выбор мяса
Поскольку мясо – это главный ингредиент шашлыка, то его выбору следует уделить особое внимание. В принципе, можно использовать любое мясо, начиная с курятины и заканчивая телятиной. Существуют даже рецепты приготовления шашлыка из рыбы. Однако, ведь у каждого гурмана имеются свои предпочтения, кто-то любит сочное мясо, кому-то больше нравится, когда шашлык получается жестковатым, чтобы было что пожевать, продлевая таким образом удовольствие. Для первой категории больше подойдет свиная шейка, бараний окорок. Тем же, кто относится ко второму разряду лучше приобретать говядину. А вот для тех, кто берется за приготовление шашлыка впервые и не имеет в этом деле даже минимальных навыков, лучше купить курятину – с ней хлопот будет меньше всего, а испортить мясо птицы практически невозможно, ну если только очень сильно постараться.
Для хорошего правильного шашлыка кроме сортовых особенностей мяса, большое значение имеет также его свежесть. Не стоит использовать залежалую продукцию, подвергшуюся заморозке или тем более обработке специальными химическими веществами, благодаря которым продавцы продлевают срок хранения. Такой суррогатный продукт подходит для многих блюд, но только не для шашлыка, для которого годится лишь свежее и охлажденное мясо.
Маринад
Маринадом называют жидкость, в которой вымачивают подготовленное мясо. Состав его может быть самый разный, сегодня в интернете можно найти сотни, а то и тысячи рецептур. Одни предпочитают использовать слабые вина, другие пиво с майонезом, третьи еще какую-нибудь атомную смесь собственного изобретения. Есть даже варианты, при которых в состав маринада вводят гранатовый сок. Одним словом, в данном вопросе все ограничивается только фантазией доморощенного кулинара.
Однако, есть пара ингредиентов, которые добавлять в маринад ни в коем случае нельзя. Прежде всего, это уксус, который многие по недоразумению считают главным компонентом смеси для маринования. Возможно, при формировании данного заблуждения большую роль сыграло то, что уксус является обязательной приправой для уж готового блюда. Но вот в качестве основы для маринада его используют только недобросовестные шашлычники с рынков – за резким вкусом уксуса они скрывают не первую свежесть мяса и другие его недостатки. Если же вы готовите для себя, то забудьте об уксусе до тех пор, пока на столе не окажется готовый горячий шашлык.
Также опытные кулинары не советуют заранее солить мясо. Делать это нужно только на завершающей стадии его подготовки. Обусловлено это тем, что соль вытягивает из мяса влагу, поэтому если поспешить, то шашлык будет слишком жестким.
Приготовление
Итак, сначала нарезают мясо. Оптимальной формой кусочков считается куб размерами 5х5 см. Крупные куски будет сложнее прожарить, а мелкие наоборот, будут слишком быстро обугливаться, теряя при этом вкус и сочность. Мясо выкладывают в глубокую эмалированную чашку. Можно также использовать стеклянную посуду. А вот алюминиевые кастрюли совершенно не годятся для шашлыка. Дело в том, что при контакте с маринадом, металл окисляется, выделяя при этом вредные вещества.
Выложив в выбранную посуду порезанное на куски мясо, пересыпают его специями, добавляют нашинкованный крупными кольцами репчатый лук (вот уж с чем трудно переборщить, так как его никогда не бывает много), и заливают все это маринадом, приготовленным по выбранному рецепту. Он должен быть довольно густой, тогда мясо получится нежным и сочным. Если же вам не повезло и купить свежатинки не получилось, то лучше слегка разбавить маринад каким-нибудь жидким ингредиентом. Это поможет старому мясу замариноваться гораздо лучше.
Затем мясо нанизывают на шампуры – металлические прутки, заостренные с одного конца, на другом оборудованные специальной ручкой, чтобы шашлычник мог спокойно переворачивать палочки, не опасаясь обжечься при этом. При нанизывании нельзя размещать куски слишком близко друг к другу. При таком способе вместительность палочки, конечно, увеличивается, но там, где соседние кусочки плотно соприкасаются с друг другом мясо может не прожариться как следует. Поэтому оптимальным вариантом всегда считалось чередование мяса с пластинками лука, которые играют роль своеобразной прокладки. Можно также использовать порезанный небольшими квадратиками сладкий перец, который при запекании на углях приобретает неповторимый вкус.
Остается только уложить подготовленные палочки на мангал, где к этому времени уже должны быть готовы горячие угли. Огонь – главный враг шашлыка, поэтому необходимо внимательно следить за мангалом и при появлении малейших язычков пламени, сбрызгивать поверхность углей водой.
Вот и все, как видите, приготовить правильный шашлык очень просто.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
