Ризотто – знаменитое итальянское блюдо, которое, если не вникать в подробности, напоминает что-то среднее между супом и кашей. У нас чаще всего ризотто используется в качестве гарнира к чему-нибудь ещё, как отдельное блюдо оно не очень популярно и распространено. При этом приготовить рис так, чтобы получилось именно ризотто, а не что-то похожее на него, очень сложно и не каждому такое искусство дается с первого раза. Порой, чтобы достичь нужного результата требуется сделать несколько попыток. Однако, если вы задались целью во что бы то ни стало научиться делать ризотто, то несколько советов помогут вам быстрее и проще освоить технологию приготовления этого блюда.
Главное условие – правильный рис!
Качество ризотто напрямую зависит от риса, который используется для его приготовления. И дело даже не в том, хороший он или плохой. Просто для ризотто нужен рис особых сортов, которые отличаются своеобразной способностью впитывать жидкость.
Так что даже если вы возьмете рис очень дорогой, первоклассный, но не соответствующий требованиям этого блюда, и будете соблюдать все основные рекомендации, результат все равно вас разочарует. Поэтому итальянские повара ни за что не станут связываться не с тем рисом. А их опыт подсказывает, что лучше всего для ризотто подходят такие сорта, как Arborio, Vialone nano, Cfrnaroli. Их главная особенность заключается в том, что зерна не склеиваются при варке, выделяя крахмалообразное вещество, благодаря чему вода приобретает консистенцию жидкого крема.
Очень важно подготовиться
Итак, приготовление ризотто дело не простое. Для этого потребуется две кастрюли, куриный бульон, репчатый лук, рис. Так же существует множество разновидностей рецептов этого блюда, и каждый вариант имеет свои особенности. Например, в ризотто по-милански, которое относится к классике данного жанра, также используется сливочное масло, натуральный шафран и белое вино. Перед началом работ следует иметь в виду, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, отвлекаться от риса не рекомендуется, так как чтобы испортить блюдо достаточно всего на пару опоздать к нужному моменту.
Технология приготовления
Начинают с бульона. Для него берут средних размеров курицу, хорошенько промывают ее под проточной водой, затем разделывают на несколько частей, которые укладывают в кастрюлю и заливают водой. Кстати сказать, в известных итальянских ресторанах вы никогда не увидите, чтобы для приготовления ризотто использовали обычную воду из под крана. Там шеф-повара считают возможным применять только специальную питьевую воду из пластиковых бутылок. Наверное, нашим хозяйкам стоит взять этот пунктик себе на заметку, ведь качество водопроводной воды в Италии несравнимо выше, чем в российской глубинке. Однако, это уже дело вкуса и предпочтений.
Итак, воду подсаливают, вносят несколько горошин черного перца, которые предварительно раздавливают при помощи плоской части лезвия ножа, также закладывают разрезанную пополам головку репчатого лука и 1 крупно порезанную морковь. Любители зелени и прочих приправ могут прибавить ко всему этому измельченный сельдерей или петрушку, но делать это нужно только после того, как содержимое кастрюли закипит. Как только это произойдет, огонь убавляют до минимума, снимают с поверхности воды накипь и на 2 часа оставляют курицу вариться. Примерно минут за 30 до готовности мяса, к нему добавляют несколько ложек сухого белого вина. Готовый бульон снимают с плиты, процеживают, дают остыть, после чего аккуратно собирают застывший жир.
Далее, на разогретую сковороду вливают пару столовых ложек растительного масла, выкладывают мелко порезанную луковицу и морковку, слегка обжаривают на не слабом огне. Когда лук утратит первоначальный цвет, на сковороду высыпают рис и активно перемешивают его 30-35 секунд, пока он не станет золотистым. После этого рис заливают вином и варят до полного впитывания жидкости. Опытные повара определяют нужный момент по отсутствию запаха алкоголя. Важно не забывать перемешивать рис на протяжении всего времени приготовления.
Когда вино впитается, в рис заливают бульон. Делают это быстрыми круговыми движениями и сразу же перемешивают рис, причем для этого обязательно использовать деревянную ложку. Периодически помешивая будущее ризотто, опять доводят его до такого состояния, когда в нем практически не остается жидкости, после чего доливают половник бульона и продолжают варить.
На стадии полуготовности риса в блюдо вводят дополнительные ингредиенты. В классических рецептурах, как правило, используют морепродукты или грибы. Сам же принцип приготовления после этого не меняется – когда жидкость полностью впитывается, вливают дополнительную порцию бульона, при этом не забывая помешивать. Готовый рис снимают с огня, несколько минут дают ему отстояться, после чего добавляют сливочное масло, а также измельченный сыр. Ризотто перемешивают, чтобы оно стало однородным и раскладывают по тарелкам.
Вот так готовится ризотто. Прочитав данную инструкцию, кто-то может подумать, что его приготовление занимает слишком много времени. На самом деле для этого потребуется не больше 20 минут. В итальянских кулинарных книгах утверждают, что с того момента, как рис оказался на сковороде, до его полной готовности должно пройти не более 17 минут.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
