Скоро в окрестных лесах появятся грузди. В нашей стране очень любят эти грибы, хотя жители Западной Европы считают их несъедобными. Избалованные роскошью капиталисты, что ещё можно сказать на это. Им и невдомек, что перед использованием грузди нужно соответствующим образом подготовить, а именно предварительно засолить, а уж потом добавлять их в различные блюда. А можно употреблять соленые грузди без всякой предварительной обработки, прямо так – отличная закуска под холодную водочку. Если кто-то не знает, как именно следует солить этот вид грибов, мы сейчас об этом расскажем.Кстати сказать, когда имеешь дело с груздями, сразу же приступать непосредственно к засолке тоже нельзя. Прежде их необходимо выдержать некоторое время в воде. Дело в том, что мякоть этих грибов содержит млечный сок. Он имеет очень горький привкус, который способен испортить любое блюдо. Чтобы избавиться от него грузди и нужно вымачивать. Для этого собранные или купленные на рынке грибы сначала перебирают, чтобы удалить из общей массы подпорченные экземпляры, затем очищают от песка и частиц земли, промывают под струей холодной воды. С ножками можно поступить по-разному. Некоторые предпочитают использовать в пищу только шляпки, но многие не брезгуют и ножками, вес которых порой достигает трети общей массы гриба.
Далее, для засолки потребуется просторная устойчивая ёмкость. Лучше всего для этих целей подходит низкая и широкая кастрюля. Подготовленные грузди укладывают в выбранную посуду шляпками вниз – это обязательно условие, заливают их холодной водой и оставляют вымачиваться на несколько дней – 3 суток минимум. Так как целью этой процедуры является избавление груздей от едкого млечного сока, то каждый день необходимо менять воду, сливая старую и заполняя кастрюлю свежей.
Дальнейшие действия зависят от того, какой способ засолки вам кажется более подходящим. Существует два варианта: с предварительным отвариванием или без такового. Разница в том, что непроваренные грузди лучше сохраняют первоначальный вкус и аромат, которые теряются при термической обработке. Однако, отваривание существенно сокращает сроки засолки. Так, если сырым груздям для готовности потребуется не менее 2 месяцев, то проваренным грибам будет достаточно 2 недель. Тут уж каждый волен выбирать тот способ, который лично ему кажется более подходящим.
Если вы решили остановиться на варианте с отвариванием, то делается это так. Подготовленные грузди закладывают в кипящую воду, выдерживают 15-20 минут в зависимости от средних размеров и массы грибов, затем отбрасывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.
Дальнейшая обработка проходит по следующему алгоритму. Прежде всего, грибы взвешивают. Это необходимо для того, чтобы вычислить необходимое количество соли. Важность данной процедуры трудно переоценить, ведь недостаток соли не позволит груздям просолиться так, как требуется, но при перерасходе, соль впитает в себя много жидкости и в итоге испортится не только вкус продукта, но также сама мякоть станет жесткой, как будто резиновой. Итак, норма расхода соли – 40 г на каждый килограмм грибов.
Солить грузди можно в деревянных кадушках, если у кого-то сохранилось такое чудо старинного быта, а также в кастрюлях или даже самых обычных трёхлитровых банках. Правда, в последнем варианте могут возникнуть трудности с установкой гнёта. Дно выбранной посуды застилают свеже сорванными листьями вишни, смородины, хрена, затем всыпают половину необходимого количества соли, добавляют 2-3 дольки чеснока, порезанных на несколько частей, стебельки укропа. Далее закладывают грузди – так же, как при вымачивании это делается шляпками вниз. Когда ёмкость будет заполнена, в неё добавляют цельные горошины черного перца, измельченный на тёрке корень хрена, а также вторую половину соли. Затем грузди накрывают чистой плотной тканью, поверх неё кладут подгнетный круг (его роль может выполнять обычная плоская тарелка, перевернутая вверх дном), а на него груз. Массу гнета определяют экспериментальным путем – если через 2-3 дня над подгнетным кругом не появится рассол, значит, нужно усилить давление на грибную массу.
Сверху на ёмкость набрасывают полиэтиленовую пленку – чтобы внутрь не проникала пыль. Только ни в коем случае не надо завязывать пакет, так как без доступа свежего воздуха грибы быстро испортятся. Посуду с груздями убирают в прохладное место. Если это банка, то подойдет и холодильник, ну а кастрюлю или кадушку придется перенести в подвал.
В процессе просолки, грузди теряют значительную часть объёма. Особенно это касается крупных грибов, которые могут уменьшиться на треть. Поэтому со временем можно докладывать в ёмкость новые грибы.
Приведенный выше рецепт считается классическим. Однако, у каждого народа и даже в каждой отдельной местности имеются свои традиции приготовления того или иного блюда.
Соленые грузди в этом плане не исключение – существует множество вариантов их засолки. Впрочем, все они отличаются лишь в деталях, основные же действия практически идентичны. Так что вы и сами можете изобрести свой собственный рецепт, путем экспериментов подобрав какие-нибудь необычные специи. И кто знает, может спустя несколько десятилетий кулинарную книгу пополнит рецепт засолки груздей, названный вашим именем.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
