Компотом принято называть напиток, приготовленный на основе ягод или фруктов путём их варки, хотя иногда исходный продукт заливают кипятком, а затем стерилизуют. Впервые, компот упоминается в кулинарных книгах Франции 18 века, хотя подобные напитки на Руси были известны гораздо раньше, просто у нас на родине их не принято было заготавливать на зиму. Компоты можно варить из сухофруктов или свежих плодов. Первый метод гораздо проще, однако, он не подходит для заготовки на зиму, так как отличается малым сроком хранения. Зимние компоты готовят несколько иначе.Основой для приготовления компотов чаще всего выступает сахарный сироп. Его крепость зависит от того, какие именно плоды и ягоды будут использоваться в рецепте. Например, для яблочного или грушевого компота лучше всего подходит сироп концентрацией 30 %, а вот для ягод (клубника, черная смородина, вишня и т.д.), потребуется уже более крепкий сироп – не менее 60 %.
Чаще всего компот готовят из яблок – для данного напитка это наиболее подходящий фрукт. Причем самый вкусный компот получается из кисло-сладких сортов. Важно также выбрать плоды в правильной стадии спелости. Ведь зеленые яблоки еще не набрали нужной сладости, не обрели приятного аромата, а перезрелые плоды при варке очень быстро разваливаются.
Классический компот
Итак, приготовление компота начинают с сиропа. Для этого в кипящую воду закладывают сахар (300 г на литр кипятка), доводят до кипения и держат на огне до полного растворения кристаллов, постоянно при этом периодически помешивая. Затем перебирают 1 кг мелких яблок осенних или зимних сортов, целиком закладывают их в банку, заливают горячим сиропом так, чтобы он только покрывал плоды, и дают настояться в течение как минимум 6 часов. После этого, банки полностью заполняют сиропом, помещают их в кастрюлю с водой и пастеризуют при температуре 85 градусов. Обработка литровой тары должна длиться не менее 15 минут, для двухлитровых банок это время увеличивают до 25 минут, а трехлитровые баллоны пастеризуют полчаса. Некоторые делают это в кипящей воде – в таком случае время процедуры сокращается соответственно до 5, 8 и 12 минут. После стерилизации компот закатывают металлическими крышками, переворачивают и оставляют вверх дном в теплом месте до полного остывания.
Компот из яблок, сваренных в собственном соку
Первым делом готовят литр или чуть больше свежего яблочного сока. Далее, берут 2 кг яблок. Часть из них режут на половинки или (если слишком крупные), четвертинками. Остальные плоды используют целиком. Сначала подготовленные яблоки на пару минут погружают в кипяток, затем перекладывают в холодную воду, после чего сразу же распределяют по банкам. Подготовленный сок доводят до температуры примерно 95 градусов, и, не давая закипеть, разливают по банкам, которые тут же отправляют пастеризоваться, а затем закручивают крышками.
Компот из печеных яблок
Для этого рецепта отбирают с десяток плодов средней величины, осторожно, стараясь не нарушить целостности, вырезают плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. При этом очень важно не сделать отверстие сквозным, так как получившиеся лунки затем заполняются сахаром. Заготовки отправляют в духовку, где выпекают при высокой температуре до готовности. Затем, печеные яблоки распределяют по банкам, заливают горячим сиропом средней концентрации. Подготовленные банки стерилизуют в кипящей воде, после чего закрывают металлическими крышками.
Яблочный компот с вишней
В таком компоте яблоки должны преобладать над вишней. Поэтому их для рецепта берут 1 кг, а ягод вишни – 200 г. Яблоки промывают, сначала делят пополам, удаляют сердцевину, затем нарезают дольками, укладывают в дуршлаг, на несколько минут опускают в кипяток, после чего охлаждают, помещая в холодную воду, и распределяют по банкам вперемешку с вишнями. Далее банки заливают горячим сиропом (на литр воды полкило сахара), пастеризуют от 15 до 30 минут или стерилизуют от 5 до 12 минут.
Яблочный компот с шиповником
Промывают 600 г яблок, режут средние плоды пополам, более крупные экземпляры – дольками. Далее, их несколько минут бланшируют, затем охлаждают, раскладывают по банкам, чередуя с прослойками ягод шиповника. Подготовленные банки заливают горячим сиропом (на литровую банку потребуется 300 мл), стерилизуют в зависимости от объема тары от 15 до 40 минут, после чего закатывают крышками.
Яблочный компот с ревенем
Хотя выше говорилось, что идеальным сырьем для компота являются осенние яблоки, готовить этот напиток можно также из летних сортов. Вот, например, рецепт, в котором яблоки сочетаются с черешками ревеня. Сначала промывают несколько нежных сочных стебельков ревеня длиной около 30 см, дают жидкости стечь, после чего как минимум на 8 часов замачивают холодной водой. К этому времени 1 кг яблок подготавливают по той же схеме, что описано выше, в предыдущих рецептах: очищают, режут дольками, бланшируют. Черешки ревеня также на несколько минут погружают в горячую воду, но делают это при температуре до 40 градусов. Затем перемешивают яблоки с зеленью, полученной массой заполняют банки, заполняют их сиропом, стерилизуют и закручивают.
Петр, www.kak-sdelat.su
