Обычно, для приготовления пасты используют уже готовые изделия из теста – длинные макароны из специальных сортов муки. Они не развариваются и даже после длительной варки остаются довольно твердыми. Однако, большинство настоящих итальянцев предпочитают готовить основу для пасты самостоятельно. К слову сказать, в этом нет ничего сложного и, зная соответствующие пропорции, сделать такое сможет любая российская хозяйка. Для тех, кто хочет попробовать приготовить пасту в домашних условиях, расскажем, как это делается, а также приведем несколько рецептов самых распространенных соусов для этого блюда: Карбонара, Болоньезе, Папарделле и Тальятелле ай порчини.Приготовление пасты
На большую разделочную доску горкой просеивают 250 г муки, по центру делают углубление. Отдельно взбивают 3 яйца с добавлением щепотки соли, выкладывают полученную массу к муке, добавляют чайную ложку оливкового масла, немного свежего сока лимона. Из всего этого замешивают упругое эластичное тесто, которое не должно прилипать к рукам или поверхности доски.
Готовое тесто накрывают влажной салфеткой, выдерживают в таком состоянии около получаса, затем раскатывают пластами и режут тонкими полосками. Удобнее всего делать это с помощью специальной машинки, но можно воспользоваться длинным ножом. Во втором случае лепешки сначала режут небольшими прямоугольниками нужной длины, а затем уже шинкуют их полосками шириной до 3 см. Да-да, не удивляйтесь, настоящая паста готовится не из круглых спагетти, к которым мы привыкли, а именно из таких вот полосок.
Отваривание пасты
Отваривают пасту в подсоленном кипятке. Характерная особенность данного итальянского блюда в том, что тесто должно быть альденте, как называют это состояние профессиональные повара. Говоря проще, паста должна быть слегка жестковатой, как будто недоваренной. Поэтому выключать огонь под кастрюлей с пастой рекомендуется чуть раньше полной готовности, чтобы тесто доходило уже по инерции.
Спагетти Карбонара
Это знаменитый рецепт, без которого просто невозможно представить себе современную итальянскую кулинарию. Итак, чтобы приготовить соус карбонара 100 г панчетты рубят очень мелкими кубиками, выкладывают их в сотейник с чайной ложкой оливкового масла, добавляют 2 раздавленных зубчика чеснока, обжаривают все это до появления соответствующего аромата. Затем в этом же сотейнике соединяют соус с отварной пастой, вбивают 1 яйцо, энергично размешивают, не давая яйцу свернуться. Готовые спагетти Карбонара посыпают тертым Пармезаном и черным перцем, но не молотым до состояния порошка, а крупно дробленным.
Спагетти Болоньезе
Рецепт соуса для спагетти, изобретенный в одной из старинных исторических областей Италии – Болоньи, знаменит не меньше, чем соус Карбонара, о котором речь шла выше. Для его приготовления в глубокой сковороде подогревают оливковое масло, крошат в него 30 г бекона, мелкими кубиками рубят половину головки репчатого лука и половинку морковки, измельчают горсть зелени сельдерея. Через некоторое время добавляют пару целых зубчиков чеснока, обжаривают все это около 5 минут, затем выкладывают на сковороду 200 г фарша из нежирной говядины, перемешивают, вливают 100 мл сухого красного вина. Соус прогревают на маленьком огне до полного испарения алкоголя, затем добавляют соус 2 ст. ложки томатной пасты и по щепотке измельченной травы тимьяна и орегано, по вкусу вносят соль. Болоньезе тушат еще полчаса. К концу этого времени отваривают пасту, выкладывают ее на порционные тарелки и щедро поливают готовым соусом. К спагетти Болоньезе отдельно подается тонко нарезанный сыр Пармезан.
Тальятелле ай порчини
На сухую разогретую сковородку выкладывают 100 г мелко порезанных белых грибов, слегка припускают их, при появлении сока посыпают солью. Отдельно растапливают чайную ложку сливочного масла, всыпают чайную ложку муки, обжаривают до кремового цвета. Далее, к этой смеси вливают 150 мл сливок высокой жирности, солят, тщательно перемешивают. Готовый сливочный соус выливают к грибам, держат на огне еще около 3 минут, затем перекладывают ай порчинни к отваренной пасте и ставят на стол. Особенность тальятелле ай порчини в том, что подавать его принято без сыра, что в итальянской кулинарии является большой редкостью.
Парпаделле по-сицилийски
Промывают 200 г брокколи, разбирают на соцветия, укладывают в металлическое сито, погружают в большое количестве кипятка, отваривают 8 минут, затем отставляют в сторону. В оставшуюся воду добавляют столовую ложку оливкового масла, щепотку крупной соли, закладывают пасту, варят до готовности.
На большой сковороде разогревают 3 ст. ложки оливкового масла, в течение 5 минут обжаривают на нем мелко порубленную головку красного лука и 2 измельченных зубчика чеснока, затем выкладывают брокколи, добавляют 50 г консервированных анчоусов, по небольшой горсти кедровых орешков и изюма. Соус держат не огне еще 2 минуты. Готовую пасту отбрасывают на дуршлаг, после стекания выкладывают на сковороду, перемешивают с соусом и тут же подают на стол.
Небольшой совет
Какой бы рецепт вы не выбрали, помните, что соуса в пасте не должно быть слишком много. Соус – дополнение к спагетти, а не наоборот. Поэтому если по неопытности вы использовали слишком много болоньезе или карбонара, следует добавить необходимое количество пасты, после чего разделить порцию на две части.
Петр, www.kak-sdelat.su
