На сайт пришло письмо, в котором посетитель просит рассказать, как приготовить армянскую кюфту. Ну что же, пообщавшись с шеф-поваром ресторана «Ели-пили» Грачиком Саакяном, я узнала настоящий рецепт приготовления кюфты баязетской и даже фото сделала.
Вот какие ингредиенты по рецепту нужны для армянского деликатеса баязетской кюфты: 1 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л. черного перца, 3 ст. л. муки, 2 куриных желтка, 5 кг фарша, 4 луковицы, 10 куриных яиц, 10 мелких цыплят (перепелок), 50 грамм растительного масла, 50 грамм коньяка, 5 лимонов, нитки.
Итак, если вы собираете гостей и хотите, чтобы они запомнили встречу надолго, то в качестве «ударного блюда» готовьте кюфту. Кюфту готовят в основном зимой, так как в ней нет никаких овощей и зелени, но это блюдо поистине роскошное.
Этот способ приготовления кюфты пришел из Баязета, древней земли армян, последний раз отошедшей к Турции 93 года назад. Тогда фарш для кюфты получали очень просто. Для этого мясо отбивали на камнях улиц города Баязета. И мясо от это было только вкуснее. В наше время парное мясо, в основном телятину, отбивают деревянными молоточками, добавляя в него при этом воду и подсаливая. И постепенно фарш превращается в пасту. Теперь такой фарш, благодаря технике, можно купить в любом магазине Армении. Если вы живете в другом месте, то самое главное, что бы там жили армяне. У них нужно спросить, где можно взять фарш для кюфты.
В идеале фарш для баязетской кюфты должен выглядеть как плотная паста розового цвета. И ни в коем случае в мясе не должно быть синего оттенка на срезе, это значит, что в нее добавили крахмал. Еще фарш не должен содержать никаких посторонних запахов, гвоздики или корицы. Так производители пытаются выдать мясо за свежее.
Покупают фарш из расчета 200 грамм на человека. Помимо фарша приобретаются и цыплята (перепелки), чем меньше, тем лучше.
В начале замачиваем лук для мяса, потом начинаем заниматься цыплятами. Промываем и удаляем волоски, крылышки подрезаем. Удаляем кончики суставов на ножках и нарост на попке. Птицу промываем и даем стечь воде.
На блюдце высыпаем 3 столовые ложки соли и 1 столовую ложку черного перца. Перемешиваем и обваливаем цыплят и снаружи и внутри. Затем каждого цыпленка перевязываем поперек нитками, что бы он ни распластался на сковороде во время жарки. Период между обвалкой и жаркой часов 5-6.
Выливаем немного растительного масла на сковороду и немного обжариваем цыплят, минут 7-10. Потом варим 10 яиц и очищаем. Лук мелко шинкуется. Фарш для баязетской кюфты достаем из холодильника и кладем в эмалированный таз. Туда же желтки, лук муку и коньяк или водку. Тщательно перемешиваем, взбивая мясо минут 15. Завязываем цыплят и каждому внутрь кладем по сваренному яйцу, можно использовать зубочистки, что бы яйцо ни выпало.
Кастрюлю ставим на медленный огонь. Берем объемную чашку с круглым дном. Зачерпываем немного теплой воды, примерно с палец толщиной, и кладем в нее фарш. После этого расправляем фарш, и помещаем туда цыпленка, затем снова сверху кладем фарш, горкой, чтобы закрыть цыпленка со всех сторон. Наклоняем чашку и отправляем кюфту в кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть большой, чтобы шары не сильно задевали друг друга при варке. Баязетскую кюфту по рецепту приготавливают на среднем огне, доводят до кипения, а затем уменьшают огонь.
Как только шары сильно разбухнут, значит, блюдо готово. Осторожно вынимаем мясные шары шумовкой и выкладываем на блюдо. При подаче верх шара обычно надрезается крестом, и в надрез выжимается сок из половинок лимона. Поскольку порция имеет внушительные размеры, то она обычно делится на двоих.
Приятного аппетита!
Мария
