Прежде, чем использовать рыбу для приготовления какого-нибудь вкусного блюда, её нужно соответствующим образом подготовить. Хорошо, когда есть возможность приобрести в супермаркете уже обработанную тушку: очищенную, выпотрошенную и разделанную на куски. Ну а как быть с рыбой, купленной на рынке или пойманной собственноручно? Здесь дело обстоит намного сложнее. Для опытных хозяек или рыболовов разделка рыбы, конечно, не представляет особых трудностей, а вот новичкам этого дела мы сейчас дадим несколько советов, которые, надеемся, помогут им справиться со стоящей перед ними задачей.Инструменты
Чтобы во время разделки не испытывать проблем, нужно заранее подготовить весь инструмент, который может понадобиться в ходе этого процесса. В первую очередь, это ножи. Их может быть несколько, так как для предварительной чистки тушки, ее потрошения и последующей разделки профессионалы советуют использовать разные ножи. Так, например, соскребать с поверхности рыбы чешую удобнее всего специально предназначенным для этого инструментом.
Однако, такой нож имеется далеко не в каждом доме и если у вас его нет, что можно заменить его самой обычной мелкоячеистой теркой. Нож, который планируется использовать для потрошения должен быть очень острым. При малейших признаках затупления, следует тут же подправить лезвие при помощи точильного бруска или мусата. Поэтому лучше сразу приготовить их, чтобы при необходимости они были под рукой.
Ещё одна обязательная вещь – разделочная доска. Она должна быть большой, устойчивой и тяжелой, чтобы в процессе разделки неосторожные движения не могли стать причиной ее перемещения. Также желательно выбирать доски с гладкой, отполированной поверхностью. Лучший материал – древесина: всевозможные пластики использовать не желательно.
Умертвление рыбы
Перед тем, как приступать к разделке, рыбу в обязательном порядке следует умертвить. Причем, если вы покупаете её живой, сделать это лучше как можно быстрее после того, как достанете ее из воды. Если рыба будет медленно задыхаться на воздухе, это отрицательно скажется на качестве и вкусе её мяса. Чаще всего, умертвляют рыбу, нанося по голове удары тяжелым предметом.
Однако, данный метод не каждому под силу, так как требуется достаточно сильное и точное попадание, что не всегда получается с первого раза, особенно, у тех, кто не имеет должного опыта. А повторные попытки, естественно, добавляют рыбе мучений, отчего ее тело не становится мягче. Поэтому опытные мастера действуют по-другому: тоньше и надежнее.
В Японии, например, повара которой славятся искусством приготовления рыбных блюд, рыбу умерщвляют следующим образом. Вооружаются длинным острым предметом (в наших условиях отлично подойдет английская булавка), который вонзают в место соединения черепа и хребта. Для надежности можно несколько раз провернуть шпажку.
Если рыба слишком крупная, то можно для этой цели использовать небольшой нож, так как в таком случае булавка не всегда сможет пройти сквозь хрящи и ткани.
Далее, когда рыба уже мертва, ей перерезают позвоночник как можно ближе к голове. Это делают для того, чтобы выпустить из тушки кровь, тогда мясо получится упругим и белым. Правда, кулинары не без основания утверждают, что обезглавленную рыбу гораздо сложнее очищать, и в качестве альтернативы предлагают другой способ – перерезать брюшную аорту. Однако, воспользоваться таким советом сможет далеко не каждый любитель, так как это требует довольно серьёзного знания рыбьей анатомии.
Разделка
Выпустив кровь, приступают непосредственно к разделке. Первым делом, удаляют жабры, а также извлекают все внутренности, после чего тщательно промывают брюшную полость. Если этого не сделать, то остатки внутренностей со временем превратятся в очаг размножения бактерий и неизбежная порча рыбы станет наименьшим из возможных зол, так как вполне вероятно поражение мяса опасной для здоровья инфекцией. Выкрывая брюхо и вынимая внутренности, нужно быть крайне осторожным, иначе можно повредить кишечник или другие органы, например, желчный пузырь, в результате чего жидкость с неприятным запахом растечется, пропитает всю тушку и вкус рыбы будет безнадежно испорчен.
Кстати сказать, по той же причине не стоит укладывать купленную на рынке рыбу так, чтобы сверху оказывались другие продукты. В таком случае давление может стать причиной разрыва внутренних органов, и когда вы привезете рыбу домой, она уже будет безнадежно испорчена.
Следующий шаг – очистка. С большинства речных рыб чешую соскабливают, как уже говорилось, используя для этого особого рода нож или мелкую терку. Но некоторые сорта морских рыб очищают, снимая с них кожу. В особых случаях рекомендуется также извлекать позвоночник.
Дальнейшие действия зависят от того, как скоро вы намерены использовать рыбу. Если приготовление блюда запланировано сразу же после разделки, то можно разрезать выпотрошенную тушку на порционные куски. Если же вы собираетесь хранить рыбу до определенной даты, то лучше упаковывать её целиком.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
