Наряду с салатом оливье и комедией «Ирония судьбы» непременным атрибутом нового года в России является холодец. Он относится к заливным блюдам, известным, любимым на Руси еще издавна и готовится из тех частей мясной тушки, которые отличаются высоким содержанием так называемый желирующих веществ, то есть хрящей и сухожилий.
Обычно это нижняя часть ножек, или как их еще называют голяшки, голова, губы. Причем предпочтение отдают говяжьему мясу, так как холодец из него получается более прозрачным, нежели из свинины. Несмотря на то, что основа приготовления холодца одна, рецептом его приготовления известно очень много.
Различные рецепты отличаются друг от друга способом подготовки мясной составляющей, а также интенсивностью и длительностью тепловой обработки продуктов.
Вкусный холодец из говядины
Итак, классический говяжий холодец готовится следующим образом. Голяшки тщательно палят, затем промывают в холодной воде, для лучшего результата не сильно поскабливая их ножом. Обработанные ножки погружают в кипящую воду, оставляя кипеть примерно 2-3 мин. После этого ножки промывают еще раз.
Теперь голяшки полностью готовы. Их опять заливают кипятком, ставят на самый слабый огонь, варят 5-6 часов. Степень готовности мяса определяется по тому, насколько легко мясо отделяется от костей. Однако, опытные хозяйки обходятся без этого и примерно за полчаса до наступления момента «икс» добавляют в получившийся бульон горошки черного горького перца, лавровый лист и, конечно же, соль.
Готовое мясо достают из кастрюли, отделяют от костей, разбирают на отдельные кусочки, которые потом мелко нарезают. Полученное крошево раскладывают по лоткам или другой неглубокой широкой посуде, распределять мясной слой нужно стараться равномерно. Туда же кладут всевозможные специи: раздавленный чеснок, толченый черный перец горошком, мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, нарезанные небольшими кусочками отварную морковь и корень сельдерея. Естественно, овощи должны вариться отдельно.
Оставшийся после варки мяса бульон процеживают через не слишком плотную ткань, заливают им лотки с подготовленным мясом и специями. Остается только выставить почти готовый холодец на холод.
Иногда для украшения праздничного стола идут таким путем. Мясо раскладывают не по обычным лоткам простой формы, а по небольшим фигурным вазочкам, розеткам, креманкам, сгодятся даже невысокие бокалы. Все это заливается бульоном, а когда холодец застынет, замысловатые фигурки аккуратно выкладывают на блюдо и украшают зеленью. Также для украшения до застывания в холодец кладут половинки вареных куриных домашних яиц.
Холодец из свиных ножек
Холодец из свиных ножек готовится несколько иначе. Ножки рубят на куски, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, выдерживая до 3 часов. Слив воду, ножки промывают и отправляют в кастрюлю, куда также помещают нарезанное кусочками мясо. Холодной водой кастрюлю заливают так, чтобы ее поверхность оказалась выше уровня мяса примерно на 10 см.
Варят заготовку для свиного холодца также, как и в предыдущем случае. нужно только изредка снимать пленку из накипи и жира, образующуюся на поверхности. Признак готовности тот же – легкость отделения мяса от костей. Как только это состояние достигается, варку заканчивают, бульон сливают в отдельную посуду, а мясо и мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Можно обойтись обычной нарезкой, только очень мелкой.
Чтобы придать бульону приятный аромат, можно применять следующую хитрость. Сделав марлевый мешочек, заполнить его очищенной морковью, луковицей, несколькими дольками чеснока, зеленью петрушки, лавровым листом, черным перцем. Надежно завязав мешочек, погружают его в бульон, кастрюлю ставят на слабый огонь и варят около 1,5 часов. Достав мешочек, в процеженный бульон возвращают измельченное мясо, перемешав все как следует, дают будущему холодцу остыть до 40 градусов. Только после этого свиной холодец разливают по формам. Хорошим дополнением к нему служит хрен, горчица, соленые огурчики.
Вот мы и поделились с вами тем как готовится холодец: свиной, говяжий, вкусный рецепт приготовления, да не один, дали. Напоследок небольшой совет. Если вам достались не слишком хорошие ножки, желирующих веществ в которых явно недостаточно, то можно воспользоваться обыкновенным пищевым желатином. Растворяют его исключительно холодной, но кипяченой водой, отстаивают 50-60 мин, не забывая помешивать. Затем, также помешивая, подогревают желатиновый раствор до 60-80 градусов, процеживают через марлю, чтобы удалить нерастворенные кристаллики, только после этого добавляют его в холодец. Концентрация желатина зависит от густоты получившегося бульона.
Петр, www.kak-sdelat.su
