Майонез, наверное, самый известный и распространенный в мире соус. Согласитесь, даже люди, очень далекие от кулинарии, которые в жизни своей ни разу не слышали слова бешамель, винегрет и тому подобные названия классических приправ, прекрасно знают о том, что такое майонез. Больше того, они с удовольствием чуть не каждый день добавляют его себе в пищу. Жаль только в том веществе, которое сегодня разные торговые марки продают под видом майонеза, очень мало осталось от того, чем на самом деле должен являться этот замечательный соус. Между тем, приготовить настоящий майонез можно самостоятельно. Для этого не требуется какой-то необычный специальный инструмент, а все ингредиенты можно купить на рынке или в ближайшем магазине.Итак, чтобы самостоятельно приготовить майонез, прежде всего, понадобятся яйца. Точнее, только желтки, которые составляют основу приправы. Сначала нужно аккуратно отделить их от белков. Если при этом в емкость с желтками попадет небольшая часть белков, ничего страшного не случиться. Хотя, конечно, лучше избегать таких непредвиденных добавок. Необходимое количество яиц определяется исходя их того, какой объем майонеза вам нужен для того или иного блюда.
Кстати, готовить этот соус впрок знатоки не рекомендуют, так как при длительном хранении он теряет часть своих полезных свойств и вкусовых качеств. С магазинным продуктом такого не происходит, так как в его составе имеются специальные вещества: стабилизаторы, консерванты и т.д. Их наличие позволяет существенно увеличить срок годности майонеза, но отрицательно сказывается на его свойствах. Домашний майонез хорош именно отсутствием всевозможных химических добавок, однако хранить его долго не стоит. Поэтому приступайте к приготовлению соуса в тот же день, когда вы собираетесь его использовать и делайте ровно столько, сколько понадобиться. Благо процедура эта занимает не больше 15-20 минут.
Итак, далее подготовленные желтки предстоит хорошенько взбить. Они должны превратиться в однородную массу, слегка загустеть и побелеть, стать светло-желтыми. Традиционно, для взбивания используется венчик или механический миксер. Электрические бытовые приборы включать нужно на самый низкоскоростной режим, особенно, в начале взбивания. Но все же лучше обойтись без вспомогательных устройств, времени и сил это займет немного, а качество конечного продукта от этого только выиграет.
Когда желтки будут готовы, наступает самый ответственный этап – добавление масла. В принципе, каких-то особых требований к маслу нет, кроме того, что оно обязательно должно быть рафинированным, а еще лучше дезодорированным. При использовании нерафинированного продукта приправа приобретает специфический запах, а так же может горчить. В общем, это будет уже не тот соус, который принято называть майонезом. В остальном же, можно использовать любое масло, которое вам нравится. Вводить его следует небольшими порциями, после каждой новой дозы тщательно перемешивая желтковую массу. Особенно важно соблюдать это условие в самом начале, пока будущий майонез не загустеет. Если поторопиться и за один раз ввести слишком много масла, то продукт может расслоиться и тогда достигнуть однородности будет уже невозможно. Так что главное условие получения хорошего качественного майонеза – терпение.
Необходимый объем масла определяется по количеству используемых яиц. Правда, в разных рецептах даются разные соотношения. Наиболее часто встречается такое сочетание: на 1 желток 100-110 мл масла. Если сократить количество масла, то майонеза получится гораздо меньше, но зато вкус его станет более тонким и нежным. В общем, этот вопрос каждый волен решать самостоятельно, исходя из своих вкусовых предпочтений.
После того, как в майонез будет введено все предназначенное для этого масло, масса должна получиться очень густой, по консистенции напоминающей крем для тортов. Если требуется более жидкий продукт, то можно добавить немного кипяченой воды. Но при этом следует быть очень осторожным, так как если даже совсем чуть-чуть превысить рекомендуемую дозу жидкости, то майонез получиться чересчур жидким, то есть фактически будет испорчен. Такой соус можно будет добавить только в супы для придания им вкуса, салаты же им не заправишь.
Придав майонезу нужную консистенцию, приступают к созданию вкуса. Это достигается введением всевозможных добавок. Обязательный набор включает в себя уксус, соль, сахар. Здесь, также как и с маслом нет четких точных рекомендаций, каждый определяет нужное количество ингредиентов исходя из своих вкусовых предпочтений. Также практически каждая хозяйка имеет собственные «фишки», не входящие в стандартный набор. Кто-то, например, добавляет в майонез горчицу, кто-то тертый хрен. Можно также раздавить несколько зубчиков чеснока, а затем растереть их с солью. Одним словом, все зависит от полета вашей фантазии. Кстати сказать, если в равных пропорциях смешать домашний майонез с кетчупом, также получается великолепная, очень вкусная приправа. Можно вместо кетчупа использовать аджику, но в этом случае в соусе должен преобладать майонез.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
