Приготовление мяса в кулинарии считается особым мастерством и тех, кто им владеет на должном уровне, коллеги по праву называют маэстро. Главная задача при этом заключается в том, чтобы продукт не утратил нежной мягкости, получился сочным. Добиться такого результата не так просто, как может показаться на первый взгляд, поэтому у многих начинающих поваров мясо получается жестким и невкусным. Для тех, кто уже терпел на этом поприще жестокое фиаско и не хочет больше оказаться в таком положении, приведем несколько рекомендаций от опытных профессионалов своего дела.Итак, главный залог успех, заключается в правильном выборе исходного продукта. Как правило, сухим и жестким получается мясо старых животных. Отличить его можно по целому ряду признаков, главными из которых является цвет, а также состояние жира, если таковой имеется на куске. Само мясо должно быть нежно розового оттенка, а жир белым, в крайнем случае, его тон может иметь небольшую примесь кремового цвета. О солидном возрасте животного свидетельствуют темно-красные волокна мяса и грязно-желтый жир.
Большое значение также имеет срок хранения мяса. Лучше всего, конечно, выбирать свежий продукт. Еще один немаловажный фактор – сорт и вид мяса. Из всех разновидностей самой мягкой является говядина, особенно, ее филейная часть, а также всевозможные вырезки из нее, например, шатобриан, турнедо, медальон.
К сожалению, в наши дни ухищрения, на которые идут некоторые недобросовестные продавцы, чтобы продать некачественный товар, стали настолько изощренными, что даже самые опытные хозяйки порой попадают впросак и приносят с рынка несвежее мясо, полученное от старых животных. В этом случае, знатоки рекомендуют отдавать предпочтение таким способам готовки, как варка или тушение. Они отличаются более длительной тепловой обработкой продуктов, что, конечно же, дает свой результат, придавая мясу нужную мягкость. Однако, зная некоторые секреты, можно удачно приготовить практически любое мясо независимо от выбранного способа обработки.
Так, например, если вы собираетесь варить мясо, то перед закладкой в воду его нужно подвергнуть следующей обработке. Сначала кусок со всех сторон обильно натирают сухим порошком горчицы, который продается в пакетиках и обычно используется для приготовления этой приправы. Далее, мясу, замаринованному таким способом, дают отлежаться от 6 до 8 часов, после чего промывают под холодной струей, тщательно удаляя остатки горчичного порошка. Проделав эту операцию, продолжают приготовление уже согласно инструкциям выбранного рецепта.
Жарка или запекание в духовом шкафу требует иной подготовки. Для начала мясо нарезают стейками или небольшими порционными кусками и в таком виде подвергают маринованию. Для этого существует очень много способов, так что каждый может поэкспериментировать и в результате выбрать именно тот вариант, который понравиться ему больше всего. Наиболее распространенными маринадами являются сильногазированная минеральная вода, сухое красное вино, свежевыжатый сок лимона, соевый соус, огуречный рассол, и даже молоко или молочные продукты, например, кефир или простокваша. Некоторые кулинары также предпочитают добавлять в маринад небольшое количество сахара и соды. Есть и совсем уж экзотические предложения: перемешать нарезанное мясо с дольками свежего киви, которые затем удаляются перед началом готовки.
Если же запеченное мясо, несмотря на все усилия, оказалось жестким и суховатым, то можно попытаться исправить положение. Для этого мясо нужно поместить в дуршлаг, который установить над кастрюлей с кипящей водой, после чего накрыть крышкой и выдержать 15 минут.
Если собираетесь жарить нежные стейки, при этом хотите, чтобы они получились слабо прожаренными, с кровью, то главная рекомендация в этом случае – не передерживать мясо на сковороде. Иногда, при достаточно тонкой нарезке и сильном огне бывает достаточно даже 20 секундной обжарки стейка с двух сторон. Конечно, более точно определить необходимое время можно только исходя из качества мяса и величины куска. При этом солить мясо следует как можно ближе к концу приготовления, иначе соль вытянет из него жидкость и стейки получаться сухими.
Тушение также имеет свои особенности. Так, рекомендуется сначала слегка обжарить куски мяса со всех сторон. Делать это следует на очень сильно раскаленной сковороде, при этом держать мясо не более 1 минуты. В результате каждый кусочек оказывается покрыт тонкой корочкой, которая удерживает сок, не позволяя ему выходить наружу.
Благодаря этому мясо получается гораздо мягче и сочнее. Также достичь поставленной цели позволяет введение в рецепт бальзамического уксуса, сухого вина, мелко порезанного лука – все это добавляют к мясу по ходу тушения. Более полно раскрыть вкусовые качества тушеного мяса помогает сметанный соус или смесь из равного количества майонеза и горчицы.
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео «Мягкое мясо »
