Если внимательно изучить кулинарную книгу, то выясниться, что примерно 10 % всех рецептов требуют от повара использовать яичные белки отдельно от желтков. Чаще всего такое условие встречается в рецептах выпечки, однако, с необходимостью разделения приходится сталкиваться и во время приготовления других блюд. Так что уметь делать это необходимо любому человеку, который проводит за кухонным столом много времени. Если вы владеете этим навыком – замечательно, ну а если нет, то добро пожаловать на краткий курс по становлению мастеров разделения куриных яиц на два компонента.Разнообразие методов
Для начала заметим, что с точки зрения профессиональных кулинаров отделение белков от желтков для дальнейшего использования называется сепарированием. Способов сепарирования известно очень много, достаточно пробежаться по просторам интернета, чтобы за 10 минут составить список, который будет насчитывать не меньше 20 пунктов. Однако, при проверке практикой, как правило, выясняется, что большая часть приведенных методов никуда не годится, а те, что отличаются эффективностью, требуют серьезного навыка, который приходит только после нескольких тренировок. Поэтому не стоит тратить свое время, нервы и продукты. Профессионалы и просто опытные кулинары советуют придерживаться классики. А к ней в данном случае относятся 4 основных способа сепарирования яиц. Все они отличаются определенной простотой и вместе с тем практичностью, так что освоить их будет совсем не сложно.
Способ первый – с помощью яичной скорлупы
При использовании этого метода сначала необходимо разделить яйцо на две части. Причем, верхняя должна быть чуть меньше нижней. Нижней, естественно считается утолщенная часть яйца. Итак, наметив место разделения, наносят по нему удар лезвием ножа. Не стоит использовать для этого другие столовые приборы, например, плоскую рукоятку ложки и т.д. В данном случае очень важно получить как можно более ровные края разбитой скорлупы, а добиться такого результата можно только с помощью довольно тонкого предмета. Если же использовать более массивные изделия, края которых не столь заострены, как лезвие ножа, то очень велика вероятность получить большую зону поражения, после чего нормально разделить яйцо будет уже невозможно.
Далее, аккуратно отделяют верхушку скорлупы, держат ее так, что между двумя частями яйца образовалась тонкая щель, через которую осторожно сцеживают белок. Освободившийся желток, перемещают в верхнюю половинку скорлупы, после чего вилкой помогают особенно упрямым нитям белка, отправляя их в миску к основной массе.
При помощи отверстий
В этом методе основным рабочим инструментом становится обыкновенная канцелярская кнопка. С ее помощью в скорлупе проделывают 2 отверстия, расположенных в диаметрально противоположных точках яйца. То, что окажется снизу, должно быть более широким, для этого можно использовать кончик ножа или тонкое шило, жало которого перед этим нужно будет продезинфицировать. В результате белок будет медленно вытекать из нижнего отверстия в подставленную посуду. В конце останется только разбить скорлупу и вылить желток в отдельную миску. Основной недостаток данного метода – он требует много времени, в течение которого яйцо придется постоянно держать над чашкой. Если понадобиться разделить не одно яйцо, а сразу несколько, то такая процедура окажется очень длительной.
При помощи сепаратора
Проще всего, конечно же, использовать для этих целей специальное устройство – сепаратор, который представляет собой пластмассовую емкость с узкими щелями. Делается это очень просто: сепаратор кладут на подходящую по размеру миску, выпускают в него яйцо, стараясь делать это так, чтобы желток оказался примерно по центру. В результате белок стечет через отверстия.
При помощи пальцев
Для того, чтобы воспользоваться этим методом, придется надеть на руку тонкие резиновые перчатки, наподобие тех одноразовых изделий которыми пользуются медики. Продиктовано это не соображениями стерильности, а тем, что сепаратором в данном случае будут выступать ладони, а в естественном виде их поверхность отличается шершавостью, из-за чего отделение белка может замедляться. А вот резина, из которой выполнены перчатки, это идеально гладкий вариант.
Итак, руку с яйцом держат над миской, осторожно разбивают скорлупу, полностью удаляют ее. Пальцы при этом держат таким образом, что белок мог свободно вытекать между ними. Когда большая часть белка окажется в посудине, дабы ускорить процесс отделения, остатки яйца слегка перекатывают в ладони, стараясь при этом не деформировать и не допустить растекания желтка.
Полезный совет
Если стоит задача разделить на белки и желтки сразу несколько яиц, то лучше использовать для этого три миски. В одну будут отправляться желтки, а две другие предназначены для белков. Дело в том, что если желтки при попадании в них небольшого количества белковой массы сохраняют свои свойства, то как положено взбить белки не удастся, даже если в них окажется хотя бы капелька желтка. Поэтому отделять белок следует над пустой чашкой, а затем перекладывать его в общую миску, где собираются белки других яиц. При таком подходе, если что-то вдруг пойдет не так и разбившийся желток вытечет вместе с белком, основная масса продукта не будет испорчена.
Петр, www.kak-sdelat.su
P.S. Попробуйте отсосать желтки из чашки при помощи пластиковой бутылки. Прислоните ее к желтку, уже сильно сжав с боков. Теперь отпустите и желток заскочит внутрь бутылки… Думаю все ясно!
