Кто же из нас не любит грибы?! Да мало кто. Грибы – это и второй хлеб и вкусная закуска. С другой стороны это способ заготовки на зиму, чтобы всегда было что есть. Так что хорошо, что за сотни лет сбора грибов люди научились их запасать. Об этом и пойдет речь далее.Консервирование шампиньонов в собственном соку.
Шампиньоны для консервации надо выбирать с нераскрывшимися шляпками, молодые. Их очищают от земли, промывают в чуть подсоленной холодной воде, после чего грибы откидывают на дуршлаг и кладут в горячую воду, куда добавляют 40 грамм соли и 10 грамм лимонной кислоты.
Кастрюлю с грибами накрывают крышкой и на сильном огне доводят до кипения, а потом убавив огонь варят минут двадцать.
После чего ещё горячие шампиньоны кладут в подготовленные банки, которые необходимо хорошо вымыть и нагреть до температуры в 70 градусов. Лучше всего для этой цели брать банки пол-литровые или литровые. Грибы в банках заливают горячей водой, в которой они варились. Над грибами до конца банки должно оставаться воздушное пространство около двух сантиметров. Банки закатывают жестяными крышками с прокладками из резины.
Закатанные банки не доводя до кипения пастеризуют в духовке или в воде при температуре около 85-90 градусов.
Для пастеризации банок в воде вам потребуется посуда с водой, куда вы будете ставить банки, воды нужно столько, чтобы она не доходила до горлышка банки примерно на пять сантиметров. В этой посуде банки надо поставить на деревянный круг, толщина которого должна быть не меньше трёх сантиметров, это надо сделать для того, чтобы они не лопнули, если вы пастеризуете банки в духовке, их нужно ставить на асбестовую прокладку. Также для того, чтобы во время процесса пастеризации банки не лопнули, в крышках можно шилом сделать небольшое отверстие, которое заливается сургучом сразу же после окончания пастеризации.
Пастеризуют грибы в количестве полкило-килограмм в течение часа-двух. Затем банки должны остыть при комнатной температуре. Хранить грибы следует в прохладном (0-7 градусов) и сухом месте.
Консервирование белых грибов.
Для приготовления рассола вам потребуется 4 столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, две гвоздики, лавровый лист, 8 горошин черного перца, две столовые ложки 9% уксуса. Это количество рассола рассчитано на кастрюлю в три литра. Грибы нужно помыть и нарезать, положить в кастрюлю и налить в нее воду, варить грибы надо минут 40, все время снимая пену, которая будет образовываться на поверхности.
Через полчаса добавить сахар и соль, затем варить еще десять минут. Рассол должен получиться сильно соленым и сладким. Потом можно добавить остальные специи.
Банки и крышки хорошо помыть, до полного испарения воды просушить в духовке, уложить грибы в банки, примерно наполовину наполнив банку. Залить уксус, доложить грибы доверху банки и закатать стеклянными или завинчивающимися крышками. Хранить грибы нужно в холодильнике.
Маринованные подосиновики.
Для рассола вам будет нужно: литр воды, три горошины черного перца, столовая ложка уксуса, лавровый лист, две гвоздики.
Грибы тщательно промыть, несколько раз меняя воду, на огонь поставить одну кастрюлю с горячей водой, а другую с холодной. Грибы опустить в кипящую воду на одну минуту, затем переложить в холодную воду, после чего воду слить, а грибы разложить по банкам.
Для того, чтобы приготовить маринад, надо смешать все ингредиенты и довести до кипения, горячим маринадом залить грибы и варить примерно 20-30 минут на водяной бане, потом закатать крышками.
Соленые рыжики.
На десять килограммов грибов вам будет надо полкило соли, полтора килограмма лука, 60 грамм душистого перца. Грибы не надо мыть, их просто очищают и кладут в банки шапочками вверх, каждый следующий слой перекладывают солью, молотым перцем и луком, сверху на грибы кладут чистую ткань, а на нее круг и небольшой пресс.
Быстрый способ засолки грибов.
Литр вареных грибов, столовая ложка соли, столовая ложка 9% уксуса.
Любые грибы слегка отварить, пену снимать обязательно, воду слить так, чтобы она стала вровень с грибами. Добавить уксус и соль (при желании и того и другого можно немного добавить), прокипятить 20 минут, как остынут, можно кушать.
Если вы хотите сохранить грибы на зиму, то пока они еще горячие, разложите их по банкам, закатайте крышками и закутайте в одеяло и оставьте по полного остывания. Хранить банки нужно в холодильнике.
Для засолки используют грибы, которые выпускают млечный сок – горькушки, серушки и прочие, но их надо два раза отваривать в воде, при этом каждый раз сливая воду и заливая свежую, а дальше нужно делать все по рецепту, предложенному выше.
Когда соленые грибы вы подаете на стол, добавьте к ним мелко порубленную петрушку, репчатый лук, а заправить можно сметаной или растительным маслом.
Николай, www.kak-sdelat.su
