Зеленая спаржа невероятно богата витаминами, благодаря чему и пользуется заслуженной популярностью среди профессиональных кулинаров и домохозяек всего мира. Однако, это обстоятельство требует особого подхода к приготовлению данного овоща. Ведь, как известно, витамины и прочие полезные вещества легко и очень быстро разрушаются под воздействием высоких температур. Чтобы не допустить этого, важно соблюдать в процессе приготовления зеленой спаржи несколько простых правил, которые помогут сделать блюдо не только вкусным, но и крайне полезным.Подготовка спаржи
Зеленая спаржа представляет собой небольшие стебельки с палец толщиной, покрытые тонкой кожицей. В некоторых кулинарных книгах рекомендуют удалять верхний слой. Однако, делать это совсем не обязательно, так как кожица свежей молодой спаржи очень нежная и ее употребление ни в коем случае не повредит пищеварению.
Единственная обязательная процедура – обрезка нижних концов стебельков. Как правило, эта часть оказывается задеревеневшей, очень твердой, и потому не пригодной в пищу. Хотя иногда и это бывает ни к чему. Здесь все зависит от состояния спаржи, определить которое можно слегка надавив на росток пальцем. Если при этом на поверхности выступают капли сока, то можно смело использовать побеги целиком, ничего не удаляя.
А вот если стебли оказались старыми, то нужно не только обрезать их нижнюю часть, но и снять кожицу. Делать это лучше всего с помощью овощечистки, так как это позволяет захватывать максимально тонкий слой. Если же подобного устройства нет, то можно воспользоваться обычным ножом, предварительно хорошенько заточив его.
После всего этого ростки спаржи необходимо промыть проточной водой.
Зеленую спаржу можно приготовить двумя основными способами: отварить в воде или на пару. Каждый из вариантов имеет свои особенности.
Как правильно отварить зеленую спаржу?
Чтобы правильно отварить спаржу потребуется особая кастрюля, которая должна быть очень широкой и иметь высокие стенки. Ее заполняют необходимым количеством воды, которую доводят до кипения, вносят по небольшой щепотке соли и сахара, добавляют столовую ложку сливочного масла, размешивают это все до полного растворения ингредиентов. Подготовленные стебли собирают в пучок, а чтобы в процессе варки он не развалился, его связывают при помощи специальной кухонной нити. Можно использовать для этих целей обычную резинку, предварительно как следует промыв и обработав ее. Как только спаржа окажется в кипятке, огонь под кастрюлей сразу же убирают. Таким образом, стебельки отвариваются в очень горячей, но не кипящей воде, что позволяет по максимуму сохранить все полезные свойства данного растения. Продолжительность такой обработки – от 10 до 15 минут.
Как правильно приготовить спаржу на пару?
В данном случае никаких особых премудростей нет – соответствующим образом обработанные стебли зеленой спаржи раскладывают по дну паровой чаши, распределяя их как можно свободнее. Главное здесь – не передержать спаржу, иначе она утратит вкус, превратившись в бесформенные водянистые волокна. Поэтому с момента начала кипения воды под чашей до выключения прибора должно пройти не более 15 минут. Если же отвариваются очень молодые нежные стебельки, то время их приготовления необходимо сократить до 10 минут.
Зеленую спаржу, отваренную одним из вышеприведенных способов, можно использовать в других рецептах, а можно подавать как самостоятельное блюдо. В этом случае понадобиться соус. В общем-то, подойдет любой продукт, но специалисты и гурманы рекомендуют в подобных случаях использовать соус «Холандез», известный еще как голландский соус для спаржи.
Как приготовить соус «Холендез»?
Для этого понадобиться глубокий сотейник. Сначала на его дно выливают 4 яичных желтка, добавляют к ним столовую ложку лимонного сока, ставят все это на водяную баню и в процессе прогревания тщательно растирают желтки в однородную массу. Важное замечание: использовать для этого следует только деревянную ложку.
Далее, кусочек сливочного масла массой 125 г делят на 3 равные части. Одну добавляют к желткам, вымешивают до полного растворения. Точно так же поступают с двумя другими частями. Когда все масло окажется в сотейнике и, полностью растворившись, смешается с желтками, соус снимают с бани, добавляют в него 2 ст. ложки сливок, вносят щепотку соли и тщательно все перемешивают. После этого соус «Холандез» готов к употреблению.
Важная деталь. Во время приготовления вода под сотейником не должна кипеть. Тем более этого не должно происходить с самим соусом, так как в этом случае он свернется. Идеальная температура водяной бани – 60 градусов, поэтому для контроля лучше всего воспользоваться специальным пищевым термометром.
Отварную спаржу просто выкладывают на плоскую тарелку, поливают соусом «Холандез» и подают к столу.
Петр, www.kak-sdelat.su
