Рецепты квашеной капусты относятся к наиболее древним традициям русской национальной кухни, ведь известно, что подобные заготовки славяне делали еще в 6 веке нашей эры. Хотя, к этому периоды относятся лишь письменные упоминания о квашеной капусте, на деле же, данное блюдо, наверняка, было освоено нашими предками гораздо раньше. Способов квашения капусты существует великое множество, так же весьма разнообразны добавки, которые используются при этом: морковь, укроп, тмин, сахар и прочие ингредиенты, перечислить которые полностью просто не возможно. Поэтому сегодня мы предлагаем остановиться на конкретной категории рецептов, в которых присутствует уксус.Зачем добавляется уксус?
Своеобразный вкус данного блюда обусловлен особыми биологическими процессами, которые протекают в толще квашеной капусты. Для их начала необходимо создать определенные условия, а для полного завершения требуется некоторое время – от нескольких дней до недели. Добавление же уксуса, не только придает конечному продукту дополнительный островатый и пикантный привкус, но и помогает ускорить приготовление квашеной капусты. Как правило, для готовности такой капусты бывает достаточно суток. При этом хранится подобная заготовка ничуть не хуже продукта, приготовленного по классическим рецептам.
Капуста, квашеная в рассоле с уксусной эссенцией
С вилка белокочанной капусты снимают верхние слишком жесткие листья, остальное шинкуют тонкой соломкой. Морковь, которой берут примерно втрое меньше, очищают, затем натирают на терке с крупными отверстиями. Овощи перемешивают, затем распределяют по стеклянным трехлитровым баллонам. Отдельно готовят маринад: в большую кастрюлю заливают 2 л воды, растворяют в ней стакан соли и 2 стакана сахара, а также добавляют 5 ст. ложек уксусной эссенции. Рассол не кипятят и даже не нагревают, а используют холодным. Им заливают капусту, после чего вставляют в банки специальные палочки, назначение которых сводится к тому, чтобы не давать капусте подниматься и выпирать из банки. Палочки укладывают поверх продуктов таким образом, чтобы оба ее конца упирались в плечики банки, поэтому очень важно точно подобрать размер. Заполненные банки около 8-10 часов выдерживают при комнатной температуре, затем протыкают, тем самым выпуская скопившиеся в нижних слоях газы. После этого заготовки закрывают полиэтиленовыми крышками и выносят на холод, например, в погреб.
Капуста, квашеная со столовым уксусом
Основное отличие этого рецепта от предыдущего в том, что здесь используется не чистая уксусная эссенция, а разбавленная до концентраций, при которых уксус становится столовым, то есть 8-9 %. Также в данном случае применяется горячий, а не холодный рассол. От того, насколько правильно он будет приготовлен, по большому счету зависит конечный вкус заготовки, поэтому данному вопросу следует уделять особое внимание, точно соблюдая все рекомендации опытных домохозяек. Итак, сначала доводят до кипения литр воды, закладывают в нее 2 листика лавра, несколько горошин душистого черного перца, половину стакана сахара, 2 ст. ложки соли, а также вливают половину стакана подсолнечного масла. Все это тщательно размешивают и кипятят еще несколько минут. Одновременно готовят остальные ингредиенты. Мелко шинкуют кочан капусты средних размеров, на терке натирают 1 корнеплод морковки, соединяют овощи и хорошенько разминают полученную массу руками. В результате капуста отдаст сок, станет мягче и впоследствии лучше пропитается рассолом. Когда капуста будет готова, в слегка остывший к этому времени рассол закладывают 5 очищенных зубчика чеснока и вливают 200 мл 5 %-ного яблочного уксуса, снова доводят все это до кипения, шумовкой вылавливают лавровый лист. Рассол должен полностью покрывать капусту, сверху укладывают плоскую тарелку подходящих размеров, а нее устанавливают гнет – удобнее всего использовать для этого заполненную водой банку. Срок приготовления капусты – сутки.
Капуста, квашеная с морковью, чесноком и свеклой
Средний по размеру кочан капусты промывают холодной водой, затем разрезают его на несколько крупных кусков. Корнеплод свеклы очищают и рубят крупными кубиками. Кружочками нарезают 3 моркови. Измельчают несколько зубчиков чеснока – точное количество каждый определяет по собственному вкусу. Подготовленные ингредиенты послойно выкладывают в стеклянные банки. Отдельно готовят маринад: на литр воды добавляют стакан сахара и 2 ст. ложки соли, тщательно растворяют все это, затем доводят жидкость до кипения, доливают стакан столового уксуса и когда рассол закипит снова, заливают им банки с капустой. Заготовку накрывают небольшой тарелкой или блюдцем, порядка 20 часов выдерживают при комнатной температуре, после чего убирают в холодильник.
Напоследок заметим, что капуста, квашеная с уксусом, хороша не только сама по себе, как отдельное блюдо, но и в качестве ингредиента для различных салатов, супов, а также тушеных блюд.
Петр, www.kak-sdelat.su
