Одним из обязательных праздничных блюд у российских хозяек считается винегрет – его готовят практически к каждому застолью. Мало кто знает, но то, что все мы привыкли называть винегретом, то есть салат в виде смеси свеклы и капусты, на самом деле называется «русский салат». А вот винегрет в классической кулинарии является соусом, который очень часто используется в Европе как заправку не только к разным салатам, но также холодным закускам и даже вторым блюдам. Изначально соус винегрет родился как заправка для знаменитого греческого салата «Капрезе» и представлял собой оливковое масло с добавлением уксуса. Позднее его стали использовать как подливу ко многим блюдам, в том числе и к русскому салату. Именно отсюда и возникла эта путаница с названиями, благодаря которой многие и поныне пребывают в заблуждении.На сегодня в кулинарии известен классический рецепт, а также несколько вариантов соуса винегрет, которые получаются благодаря введению в традиционный состав этой приправы дополнительных ингредиентов.
Классический винегрет
* Для его приготовления растительное масло смешивают с винным уксусом в пропорции 3 к 1, выливают в банку, добавляют свежемолотый острый перец и крупную тёмную соль. Все это хорошенько взбалтывают до получения мутной жидкости желтоватого оттенка. После этого ёмкость необходимо закрыть как можно более плотной крышкой, чтобы полученный соус до использования не выдыхался и не терял изначальный вкус.
* Некоторые повара готовят соус винегрет по-другому. Для этого в небольшой миске щепотку черного перца смешивают с половиной чайной ложки соли, добавляют туда 2 ст. ложки уксуса. Все это перемешивают, пока соль полностью не растворится, после чего вливают 6 ст. ложек растительного масла и взбивают полученную массу при помощи вилки. В этом случае получается более густой соус.
Традиционный соус винегрет очень хорошо подходит к салатам из свежих овощей, блюдам из рыбы или мяса, пельменям, а также холодным закускам из морепродуктов. Можно также использовать его для заправки «русского салата», который мы привыкли называть винегретом. При отсутствии винного уксуса можно заменить его яблочным или ягодным, а также сухим белым вином или лимонным соком. Использовать соус желательно сразу после приготовления или через некоторое время. Во втором случае перед употреблением отстоявшуюся массу нужно хорошенько взболтать.
Соус винегрет с зеленью
Эта разновидность отлично подходит для блюд из тушеной или вареной рыбы, а также к отварной курице. Для его приготовления сначала двумя ст. ложками уксуса заливают смесь из мелко нарубленной зелени: петрушки, тимьяна, розмарина и перьев зеленого лука. Дав уксусу настояться некоторое время, его сливают, добавляют к нему щепотку соли, тщательно перемешивают до полного ее растворения, затем вливают туда 8 ст. ложек растительного масла и взбивают все венчиком до образования однородной массы (минут 5, не больше). В самом конце в почти готовый соус вносят перец и пряности по вкусу, а также зелень.
Другие разновидности соуса винегрет
* Для блюд с использованием креветок отлично подойдет вариант соуса с добавлением чеснока. Рецепт его приготовления невероятно прост. Зубчик чеснока растирают, смешивают с солью, перцем, заливают уксусом и маслом, после чего хорошенько взбалтывают.
* Можно добавить к классическому соусу готовую горчицу – буквально половину чайной ложки. Получится отличная приправа к свиным отбивным, соевому мясу, салату из курицы. Также к мясным блюдам хорошо подходит томатный вариант соуса. Для его приготовления спелый помидор протирают через сито, предварительно ошпарив и сняв с него кожицу. Полученное пюре очищают от семян, по вкусу добавляют соль и перец, вливают винный уксус и тщательно перемешивают эту массу, постепенно добавляя к ней масло, которого берут втрое больше, чем уксуса.
Один из вариантов, а именно яичная разновидность винегрета, в некоторых случаях может стать отличной заменой майонеза. Готовится он так. Вкрутую варят одно яйцо, от которого отделяют желток, протирают его, заливают уксусом и тщательно перемешивают до однородности, после чего добавляют перец и соль. На заключительной стадии вливают растительное масло и мелко нарубленный белок того же яйца. Остается только как следует все перемешать и соус готов.
* В странах южной Европы популярен такой вид соуса винегрет. Для начала в духовке запекают 1 болгарский перец. Желательно, чтобы плод был красный, большой и мясистый. Затем его протирают через сито, полученную массу выкладывают в уксус с добавлением перца и соли, вливают туда растительное масло и взбивают все это венчиком. Винный уксус в этом случае можно заменить малиновым, что придает конечному продукту особенный неповторимый аромат. Такой соус хорошо сочетается со свининой, а также подходит для закусок из копченой курицы. Часто его используют как гарнир к отварному картофелю.
Как видите, количество вариантов замечательной приправы ограничено лишь фантазией хозяйки. Можно сколько угодно совершенствовать изначальную рецептуру, чтобы получить соус, идеально соответствующий вашему вкусу. Например, обычное масло можно заменить горчичным или использовать в качестве одного из ингредиентов соевый соус с добавлением небольшого количества сахара.
Петр, www.kak-sdelat.su
