Технология Сувид (sous vide с фр. «в вакууме») некоторое время назад совершила переворот в ресторанной индустрии. Это самая значимая революция в сфере приготовления еды за последнее столетие. Наконец, она стала доступна и нам с вами, но что это такое? Сувид — метод приготовления продуктов при низких температурах. Продукт, помещенный в вакуумный пакет, готовится в воде, нагретой до нужной температуры с высокой точностью. Нагревом воды, ее циркуляцией и поддержанием заданной температуры управляет специальный прибор — Сувид.
Сувид — самый деликатный способ приготовления продуктов, он сохранет их текстуру, аромат и все полезные свойства. Этот способ кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи – тушении, жарке или варке. Технология активно используется в ресторанах всего мира, вызывая восторг и удивление посетителей.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ?
Сувид — специальный водонагреватель с функцией поддержания заданной температуры, но, в отличие от термопотов и мультиварок, позволяет управлять нагревом гораздо точнее, вплоть до 0.1С, и имеет функцию рециркуляции для равномерного нагрева воды.
Продукт запечатывается в ваккумный пакет, из которого откачивается воздух. Пакет запаивается, погружается в воду и готовится при строго определенной температуре необходимое время. Точность температурыочень важна. Колебания в один-два градуса могут заметно сказаться на структуре и вкусе продукта. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой способствует быстрому теплообмену, что позволяет деликатно прогреть продукт внутри и по всей поверхности. Недоступность кислорода внутри пакета блокирует размножение болезнетворных бактерий, а его герметичность не даст потерять ни грамма сока и аромата. Это практически невозможно при традиционных методах приготовления. Благодаря поддержанию нужной температуры блюдо практически невозможно испортить, даже передержав его в процессе приготовления. Сувид создает идеальные условия для наилучшего приготовления и не требует постоянного участия в процессе. Вы всегда получите 100% результат, независимо от ваших кулинарных навыков!
ЧТО ПОЛУЧИТСЯ?
Мясо и рыба просто тают во рту, обладают великолепным и уникальным вкусом, нежной и сочной текстурой. Соединительные ткани мяса размягчаются и превращаются в коллаген, это позволяет обычную жесткую говядину вывести на уровень ресторанного вкуса. Свинина с легкостью отделяется от ребрышек, а купленное в обычном магазине куриное филе вовсе невозможно приготовить с такой «стейковой» сочностью и нежностью как в Сувиде.
Овощи сохраняют все витамины и микроэлементы, имеют свежую, хрустящую текстуру и цвет, но, при этом имеют гастрономическую готовность. Удивительное сочетание!
С сувидом вкус привычных продуктов откроется по новому и подарит массу незабываемых впечатлений. А благодаря вакуумной упаковке приготовленные блюда могут долго храниться в холодильнике без потери вкуса и качества в ожидании своего часа.
ВАМ НЕОБХОДИМ СУВИД:
- — Если вы следите за своим весом или желаете снизить массу тела, но при этом хотите употреблять не только диетическую и полезную, но и вкусную еду.
- — Если вы занимаетесь спортом, выбираете здоровое питание, но времени на каждодневную готовку не хватает.
- — Если вы готовите впрок на большую семью и хотите иметь недельные запасы готовой, вкусной еды, подходящей всем членам семьи.
- — Если вы любите путешествовать и устраивать пикники на природе, поражая своих друзей неповторимыми изысканными блюдами.
- — Если вы имеете проблемы с пищеварением и соблюдаете диету, но желание вкусно поесть никуда не исчезает.
- — Если вы любите готовить, открыты всему новому и хотите удивлять друзей и близких вкуснейшими новинками ресторанного уровня.
- — Если вы просто любите эксперименты на кухне.
КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ПО МЕТОДУ СУВИД
Главным преимуществом Сувида является точность температуры притовления. Почему это так важно?
Сувид позволяет готовить каждый продукт до его идеального состояния именно то время и точно при той температуре, которые необходимы каждому конкретному продукту. Как мы знаем, когда температура мяса приближается к определенным значениям, в нем разрушаются клеточные мембраны и видоизменяется белок. Это приводит к потере питательной ценности, ароматов, вкуса и соков. У разных типов мяса стадия готовности наступает при разных температурах, и они, как правило, невысоки.
ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДВЕРГАЮТ ПРОДУКТ ВОЗДЕЙСТВИЮ ГОРАЗДО БОЛЕЕ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР, ЧЕМ ЭТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ЕГО ГОТОВНОСТИ.
Минимальная температура у традиционных методов продолжительной термообработки — 100С, это температура кипения воды при варке. А идеальная температура готовности сочного говяжего стейка — 58.9С. Вывод очевиден.
Сувид, благодаря наивысшей точности и равномерности приготовления, позволяет деликатно прогреть продукт по всему обьему и избежать перегрева поверхности. При этом можно не переживать, что мягкость мяса не отвечает строгим стандартам высокой кухни. Правильный подбор времени притовления позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за этой реакции мясо при обычных способах готовки получается жестким и сухим.
Точный контроль и однородность температуры позволяет избежать сухих краев и сырого центра. Медленное приготовление при невысокой температуре, оказывает щадящее воздействие на волокна мяса или рыбы, не разрушая их структуру.
Сувид успешно сохраняет текстуру овощей и фруктов. Они остаются яркими, сочными и хрустящими, но при этом приготовленными, чего невозможно добиться при их варке. В результате вы получите оригинальные, полезные и вкусные десерты и гарниры.
Также очень полезен Сувид для приготовления рыбы и морепродуктов, для которых окно правильной температуры и времени приготовления мало, и при обычных способах мы нередко терпим неудачи, получая резиновые и сухие блюда. Узкий диапазон температур, при которых удается сохранить сочность и свежесть рыбы и морепродуктов, для Сувида является легко выполнимой задачей.
Таким образом, возможность установить максимально точную температуру и время приготовления с помощью Сувида, позволит вам всегда получать наилучший результат в процессе приготовления любимых блюд.
РОЛЬ ВАКУУМА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУВИД
Одним из популярных вопросов, которым задаются кулинары, желающие приобрести Сувид, является, для чего необходим вакуум?
В переводе с французского технология приготовления блюд по технологии Сувид дословно означает «в вакууме». Из чего становится понятно, что его значение велико. Итак, для чего же мы помещаем продукты в вакуум?
1. Теплообмен. Как известно, воздух является плохим проводником тепла, его присутствие в пакете препятствует равномерному и быстрому прогреву продукта. Нахождение продукта в вакууме позволяет готовить его мягко и деликатно, температура по всему объему будет одинаковой, обеспечивая идеальный теплообмен.
2. Вакуумная упаковка позволяет сберечь внутри продукта все его ароматы. Также она содействует более качественному проникновению маринадов и специй в продукт, чего нереально достичь при других способах готовки.
3. Отсутствие воздуха не позволяет пакету с продуктом всплывать на поверхность воды.
4. Вакуум не позволяет размножаться бактериям и вредным микроорганизмам ни внутри продукта ни на его поверхности.
5. После приготовления блюдо, оставаясь в вакууме может храниться в холодильнике значительно дольше, чем без него. Продукты не менее недели-двух будут оставаться свежими, сочными и очень вкусными.
Таким образом, благодаря вакууму, ваши продукты станут ароматными, сочными и безопасными. А попробовать их сразу или приготовить впрок, решать только вам!
ЗАЧЕМ СПОРТСМЕНУ СУВИД?
Все, кто занимается спортом, будь то бодибилдинг, кроссфит или фитнесс, отлично понимают важность и эффективность правильного дробного здорового питания. Однако запал питаться правильно у многих довольно часто иссякает, разбиваясь о проблемы:
- Ежедневная готовка съедает много времени, а его всегда всем не хватает.
- Однообразный рацион и далеко не самый вкусный.
Рассмотрим на примере «хлеб» любого спортсмена — всем известные и порядком надоевшие куриные грудки. Чтобы приготовить их вкусно и сочно, надо как минимум уметь готовить да и порядком постараться. Однако, это не решит первую проблему — потратив на приготовление достаточно много времени, сделать хотя бы недельный запас не получится. Я долго искал решение и, наконец, нашел — Сувид!
ЧТО ДАЕТ МНЕ СУВИД?
- потратив 20 минут времени я делаю заготовки еды на 2 недели вперед.
- куриное филе имеет стейковую сочность и мягкость. Сравнивать с филе, приготовленым традиционным способом, которыми приходилось «давиться» раньше, даже не имеет смысла.
- низкотемпературная обработка добавляет «здоровости» мясу, сохраняя больше его полезных свойств.
- мясо обьективно лучше усваивается.
КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ НА ПРАКТИКЕ?
Я покупаю 4-5 килограммовых упаковок филе, делю их на порции, приправляю любимыми специями и раскладываю по пакетам. В каждом пакете у меня содержится дневная норма на 4 приема пищи. В каждый пакет я еще добавляю небольшой кусочек сливочного масла. Жира там немного, но вкуснее гораздо. Вакууматором откачиваю из пакетов воздух и запаиваю их. На все эти процедуры у меня уходит 15-20 минут. Далее пакеты все разом отправляются в Сувид на 1.5-2 часа при температуре 66С. После чего, пакеты извлекаются, охлаждаются в ледяной воде и отправляются в холодильник, где они спокойно хранятся закрытыми до 2-х недель.
Все, что остается сделать каждое утро — вскрыть очередной пакет с дневной нормой, распределить его по контейнерам и добавить гарнир.
Аналогичным образом можно делать запасы любого другого мяса, например богатой креатином говядины, и, по сути, ежедневно питаться сочными стейками. А сухое филе индейки Сувид легко превращает в деликатес.
Это ли не мечта любого спортсмена?
Удачных экспериментов и да пребудет с вами Анаболизм!
ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Питаться вкусно и разнообразно, есть здоровую пищу, не поправляться и при этом не стоять у плиты все вечера напролёт, вот она, голубая мечта всех женщин. А поскольку у большинства из нас нет работающих в паре повара и диетолога, эта мечта так и остаётся несбыточной и прекрасной.
Когда мне рассказали о технологии «Сувид», я подумала, как же всё это сложно и мудрено. Но, помня восторженные отзывы друзей о нежно-сочной и совершенно неповторимой грудке Сувид, решила, что эксперименту быть. В довольно вместительную кастрюлю налила воды, поместила туда Термостат — Сувид, зафиксировала, выставила температуру и время и, пока вода нагревалась до необходимых температурных значений, занялась подготовкой продуктов. Достала из холодильника грудки, поперчила, посолила, поместила в вакуумный пакет. Добавила туда пару кусочков сливочного масла, откачала воздух и запаяла. Поместила пакеты в воду и отправилась заниматься полтора часа домашними делами.
По прошествии необходимого времени, пакет с грудками был извлечен из воды, и нам предстоял самый приятный этап мероприятия — дегустация. И вот тут я испытала шок. Такого нежнейшего, ароматного и сочного мяса (а это мы о куриной грудке!) я не ела никогда в жизни. Сейчас, после полугода активного использования Сувида, я могу абсолютно точно сказать, это совершенно новое прочтение давно известных и понятных блюд и продуктов. А в первый раз меня ждал полный разрыв шаблонов и стереотипов о еде. Прожевав первые кусочки мы все переглянулись и одобрительно закивали, принявшись делиться ощущениями. Сегодня грудки Сувид в вакуумных пакетах практически всегда лежат в моем холодильнике и ждут своего часа. Иногда они съедаются сразу, а иногда обжариваются и на ура идут в шаурму, пиццу или на бутерброды.
Отдельно хочу рассказать вам о рыбе. Я её очень люблю, но вот приготовить, например, сочную скумбрию, мне долго не удавалось. Потому с неё решила и начать. Выпотрошила, посолила, поперчила, поместила в пакет, запаяла и, зная, что рыба готовится очень быстро, готовила 20 минут при температуре 50С. Затем слегка смазала майонезом, положила рыбку на картошку и поставила в духовку до готовности картофеля. Перед подачей посыпала блюдо смесью укропа и чеснока. В общей сложности было потрачено меньше часа, а результат — выше всяких похвал. Ароматное, вкусное, и при этом довольно простое в готовке блюдо на ужин.
Но настоящий гастрономический шок у меня был вызван лососем с соусом дор-блю. Это нечто совершенно эксклюзивное и незабываемое. Раньше я была уверена, что блюдо такого уровня можно попробовать только в каком-нибудь модном ресторане, а никак не дома, на своей собственной кухне. Перед вами лежит как будто кусок сырого лосося и, как говорится, ничто не предвещало… Но, стоит взять кусочек на вилку, обмакнуть в соус и попробовать… Вот тут и проявляется все волшебство сувида. Описать его просто невозможно, нужно только пробовать.
За полгода было множество экспериментов, это и стейки, и шашлыки, и рульки и даже овощи. У всех домочадцев появились свои коронные блюда, а мою любимую кухню без сувида я уже не представляю.
