Слово «карвинг» в переводе с английского означает «вырезание» и может употребляться в самых разных значениях, применительно к дереву, льду и даже шоколаду. Но в последнее время под этим термином все чаще понимают искусство художественного вырезания по фруктам и овощам. Правда, оно берет начало вовсе не в Англии, а на Востоке, и насчитывает не одну тысячу лет. За это время в карвинге было отработано множество техник. Например, китайцы и японцы предпочитали придавать фруктам и овощам образы драконов и других мифических существ, а жители Таиланда, как настоящие эстеты, научились превращать их в роскошные и изящные цветы. С этой целью они даже изобрели специальные тонкие ножи для карвинга.
Еще о китайской и японской техниках можно сказать, что они тяготеют к человеческим силуэтам и иероглифам. Овощную или фруктовую композицию, в частности, можно оформить так, что она будет выглядеть, как поздравительная надпись, для чего китайские и японские мастера карвинга используют множество трафаретов. У тайцев преобладает цветочная «ориентация» — ведь не зря даже на государственном гербе Таиланда присутствует орхидея. Сама традиция вырезать художественные шедевры из овощей и фруктов связана с тем, что на столе у азиатов почти всегда преобладали продукты растительного происхождения. И ради того, чтобы этот стол не выглядел совсем скудным, приходилось пускаться на подобные ухищрения.
Европейцам же такие проблемы были неведомы, поскольку их рацион никогда не считался скудным, и необходимости в дополнительном украшении блюд они просто не видели. По большому счету, карвинг прижился в Европе только в ХХ веке, хотя предпосылки его давали о себе знать и в XVIII, и в XIX веке — ведь аристократы любили удивлять гостей пышными застольями и затейливыми церемониями. Но все-таки самостоятельный европейский карвинг зародился в ресторанах благодаря стремлению шеф-поваров сделать более привлекательной сервировку стола, ради чего они и стали прибегать к фигурной резьбе по овощам и фруктам. В России Академия карвинга впервые открылась в 2003 году.
Лишь впоследствии карвинг стал популярным «домашним» увлечением. И те, кто занимается им всерьез, знают, что обычными кухонными ножами в этом деле не обойтись. В арсенале необходимых «инструментов» желательно иметь карбовочные ножи — они бывают острыми, V-образными, квадратными, круглыми, широкими и узкими. Пригодится также нож нуазетный, который также называют нуазеткой или ножом-выемкой, и имеющий круглую либо овальную форму в виде ложки. При нанесении на поверхность овощей и фруктов бороздок-каннелюр используется нож для каннелирования. Существуют и другие разновидности ножей для карвинга. А для того, чтобы придавать сложную декоративную форму краям с нетолстыми плоскими срезами, достаточно воспользоваться небольшими ножницами. Основное требование ко всем ножам для карвинга — они должны быть острыми как бритва, иначе все заготовки окажутся безнадежно испорченными.
Карвинг на первый взгляд может показаться достаточно сложным и трудоемким процессом. Однако, как и в любом другом искусстве, здесь большое значение имеет регулярная практика. Начиная с простейших фигур и элементов, можно со временем научиться вырезать из овощей и фруктов настоящие шедевры. Пока же рассмотрим несколько элементарных примеров.
Корзинки из цитрусовых и тропических фруктов
Из крупных и ярких тропических фруктов, а также из апельсинов, часто вырезают симпатичные корзинки для салатов и мороженого. С апельсинами в этом смысле работать проще всего: достаточно разрезать их пополам, аккуратно вынуть острой ложкой мякоть и оформить края в виде зигзага, используя ножницы. Можно немного усложнить процесс и придать апельсину форму корзинки с ручкой.
Аналогичным образом делают и корзинки из ананаса, разрезая его либо поперек, либо вдоль — так, чтобы не затронуть листья, ведь они придают внешнему виду готовой композиции особый шик. Изящные корзинки для мелких фруктов и салатов получаются из дынь, лучше всего — некрупных. А из экзотических плодов папайи легко можно сделать корзинки, похожие на лодочки, — достаточно просто разрезать их вдоль и удалить мякоть.
Вообще тропические фрукты — это довольно благодатный исходный материал для карвинга. Так, например продолговатые зеленоватые плоды карамболы можно просто нарезать поперек на несколько частей и получить таким образом вполне правильные пятиконечные звездочки. Очень красиво смотрятся и чашечки из плодов садиолы, разрезанные вдоль по зигзагу и наполненные ягодами — виноградом, красной и черной смородиной, мелкой земляникой, вишней и другими.
Листья и лепестки из свежих огурцов
Не менее эффектные композиции можно составлять, используя обычные овощи с российских огородных грядок. Например, из свежих огурцов вырезают заготовки, которые потом при создании композиций выполняют роль зеленых листьев. Сделать это можно так: сначала огурец разрезается пополам вдоль, а потом каждая половинка режется еще на дольки толщиной примерно 0,5-1 мм. При этом один надрез доводится до конца, а второй — нет, и получаются кусочки, которые можно расправить наподобие крыльев бабочки. Одно «крылышко» заворачивается вовнутрь, после чего заготовку на пять минут опускают в ледяную воду. Сделав несколько десятков таких заготовок, можно красиво разложить их на блюде и дополнить цветами, вырезанными из других овощей.
Есть и более сложный способ, когда на поверхность целого неочищенного огурца тонким ножом для карвинга наносятся продольные полоски, а затем его разрезают на пластинки толщиной около 1 мм, не доводя при этом лезвие ножа до конца. После этого пластинки разделяют на «пачки» по несколько штук, край каждой второй пластинки подворачивают внутрь и раскладываю заготовки веером по краю тарелки или блюда.
Цветы из моркови
Для того чтобы вырезать такие цветы, желательно иметь острый и короткий тайский нож. В крайнем случае, его можно заменить обычным маленьким кухонным ножом с хорошо заточенным коротким лезвием. Морковь средней величины чистят и разрезают поперек на части так, чтобы получились заготовки длиной от 3 до 5 см и наносят на них продольные бороздки шириной 1-1,5 мм. Заготовку разрезают на тончайшие кружочки — это будущие «лепестки» цветка.
Отдельно вырезают заготовку шаровидной формы диаметром приблизительно 3-4 см: внизу делают срез для придания устойчивости, а сверху наносят узор в виде мелкой клетки или любой другой. По бокам основы делают толстые и глубокие прорези в шахматном порядке, чтобы потом вставить в них лепестки. Готовую конструкцию помещают на пять минут в ледяную воду — это необходимо для того, чтобы она прочно держалась. Центр цветка можно украсить зеленым горошком или зернами консервированной кукурузы.
Цветки антуриума из красного перца
Из ярко-красных плодов болгарского или острого перца вырезают эффектные и изящные цветки антуриума, благо особых навыков для этого не требуется. При работе с острым перцем необходимо надевать перчатки и беречь глаза, поскольку он способен вызвать раздражение кожи и слизистой. Если перчаток нет, то после работы можно смазать руки растительным маслом — это снимет раздражение.
Перец-чили или небольшой плод болгарского перца разрезается вдоль от плодоножки до кончика острым ножом с коротким лезвием. Затем плодоножку удаляют так, чтобы внутренняя мякоть и все семена остались на ней. Стараемся ее не повредить — она тоже пойдет в дело. Заготовку из перца разворачивают и ополаскивают в холодной воде, а потом ножом или ножницами вырезают каплевидный лепесток антуриума. На развороте будущего цветка аккуратно делают дырочку и вставляют в нее плодоножку — она будет имитировать пестик цветка. Вырезав листья из огурцов или используя с той же целью зелень петрущки, лука, базилика, салата или любую другую, можно собрать красивый овощной «букет».
