Соленые помидоры с давних пор являются для россиян любимым видом заготовки. Правда, то, что называем солеными помидорами мы, современные жители России, сильно отличается от того, что готовили наши предки. Рецепты приготовления данного блюда прошли большой эволюционный путь, изменились пропорции ингредиентов, появились новые сорта помидор, но самое главное, изменилась тара, ведь раньше помидоры солили исключительно в деревянных бочках. Сегодня они уступили место стеклянным банкам и это, несомненно, оказывает влияние на вкус конечного продукта. В хорошую или плохую сторону? В этом вопросе, наверняка, у каждого свое мнение. Да это и не важно, поскольку все равно в наши дни деревянная кадка или бочка – редкость. Да и мало кто знает как солить помидоры в бочке, рецепт ведь ни один не записан в популярных кулинарных книгах… Но для тех, у кого такой раритет в хозяйстве имеется, мы с редакцией сайта www.kak-sdelat.su все же нашли такие рецепты и предлагаем вам испробовать несколько старинных рецептур засолки помидоров в бочках.
Для начала несколько слов об общих моментах, характерных для процесса соления помидоров в целом.
Прежде всего, помидоры нуждаются в тщательной сортировке – все плоды с малейшими признаками порчи удаляются. Затем их тщательно моют. Если делать это привычным образом – под краном, то придется потратить слишком много времени, поэтому лучше поступить так: 5-6 кг помидоров уложить в плетеную корзину, которую 2-3 раза окунуть в большую емкость с водой, например, ванную.
Бочку подготавливают следующим образом: моют, затем ошпаривают кипятком и обрабатывают дымом сжигаемой серы. Далее, укладывают помидоры. Они должны лежать очень плотно друг к другу, чтобы добиться этого по ходу укладки бочку нужно периодически встряхивать.
Заполненная бочка укрывается двумя способами. В первом случае помидоры в бочке накрываются салфеткой, поверх которой укладывают деревянный круг диаметром чуть меньше бочки. На него устанавливают груз и затем бочку заливают рассолом, который проникает вниз через небольшие зазоры между кругом и стенками бочки. Второй вариант предусматривает полную закупорку бочки при помощи верхнего дна со шпунтовым отверстием, через которое и заливается рассол. Солить в бочке помидоры – 40-45 дней.
А теперь непосредственно рецепты. Как уже говорилось, каждый из них отличается лишь составом добавляемых к помидорам пряностей и рассолом. Количество ингредиентов, приведенное во всех рецептах, рассчитано на 10 кг помидор.
Помидоры соленые неострые
8 литров воды и 400 г соли для рассола. Из пряностей: пучок зеленого укропа, 5-6 головок чеснока, 1 небольшой корень хрена, 3 стебля экстрагона, 1 стручок красного горького перца.
Помидоры соленые острые
Для рассола 550 г соли на 8 л. воды. Из пряностей: пучок свежей зелени укропа, по 30 г чеснока и корня хрена, 15 г стручкового горького перца.
Можно солить помидоры и со сладким перцем
В этом случае для рассола на 8 л воды берут 0,5 кг соли, и ко всем ингредиентам, перечисленным в двух предыдущих рецептах добавляют 250 г сладкого стручкового перца. Это примерно 8 стручков.
Отличная добавка – вишневый лист. Соотношение пряностей, приведенное выше, сохраняется и дополняется 100 г вишневых листьев. Рассол готовится так же – 8 л и 0,5 кг соли.
Не менее часто используют листья черной смородины. В этом случае рассол готовится также, но вот состав пряностей слегка меняется: к пучку зелени укропа, 2 стручкам горького перца и 60 граммам хрена добавляется 100 г молодых листьев черной смородины.
Совсем иной состав пряностей при использовании листьев грецкого ореха. Укладываемые в бочку помидоры периодически пересыпаются сахаром и солью – в общей сложности 150 и 120 г соответственно. А также добавляется 2,5 ч. л. корицы, 25-30 штук лаврового листа, 4 ч.л. горчицы и 50 г свежесорванных ореховых листьев. Меняется и рассол, он становится менее насыщенным – вместо 0,5кг соли на 8 л воды добавляется всего 300 г.
Придать соленым в бочке помидорам неповторимый вкус можно заменив рассол томатной пастой, для приготовления которой вполне подойдут плоды, отбракованные при сортировке. В этом случае для засолки 10 кг помидоров потребуется томатная паста, приготовленная из такого же количества помидоров. В бочку к помидорам закладываются 300 г соли, ч.л. порошковой горчицы и 250 г листьев черной смородины.
Солить в бочках можно и зеленые помидоры, которые перед укладкой подвергают бланшированию в крутом растворе соли – 1-2 минуты. Для рассола берут 250 г соли на 8 л воды, в качестве пряностей добавляют 100 г листвы черной смородины, 2 пучка укропа и стакан сахара.
Петр, www.kak-sdelat.su
