Для тех, кто в приусадебном хозяйстве на даче разводит скот на убой, осенью, перед наступлением холодов и проблемами с кормом, всегда встает вопрос использования мяса. Хранить его в больших объемах затруднительно, даже если имеется отдельный и достаточно вместительный морозильник, а сдавая оптом практически не возможно получить за него нормальной цены. Выходом может стать копчение мясной продукции.
Частный двор – отличное место для размещения небольшой самодельной коптильни, однако, прежде, чем загружать в нее мясо, его нужно соответственным образом подготовить – просолить. Расскажем, как это делается в общих чертах и походу дадим простые рецепты домашней засолки мяса для копчения.
Подготовка мяса к засолке состоит из приготовления посолочной смеси, а также прошивании каждого куска толстыми нитями. Это делается для того, чтобы достав его из рассола, можно было сразу поместить в коптильню. Прошивать просоленное мясо гораздо труднее, при этом больше шансов испортить кусок, поэтому лучше сделать это заранее.
Окончательный состав посолочной смеси определяется вашими личными предпочтениями, но кроме соли в него обязательно должны входить сахар (1 ст. ложка), душистый перец (1 ч. ложка), гвоздика (1 ч. ложка). Количество ингредиентов приведено в расчете на 1 кг соли. Кроме того, можно добавлять в посолочную смесь лавровый лист и прочие пряности.
Самый простой и наиболее часто используемый способ посола – сухой. При этом мясо, разделанное на куски соответствующих размеров, обрабатывают посолочной смесью, тщательно втирая ее руками. Если требуется крепкий засол, то расход посолочной смеси должен составлять 10 % от массы мяса. Для слабого посола достаточно 8 %.
После натирания мясо укладывают в емкость большого объема слоями, дополнительно пересыпая каждый из них посолочной смесью. Уложив последний ряд, сверху устанавливают гнет – деревянный круг с грузом.
Дня 4 спустя, мясо уплотнится, осядет, а в нижней части емкость появится рассол. На этом этапе необходимо дозаполнить освободившийся объем тары свежими кусками мяса, и до самого подгнетного круга заполнить емкость рассолом, для приготовления которого в 1литре воды растворяется 200-220 г соли. Рассол должен быть свежеприготовленным.
Солонина, полученная сухим способом, доходит до готовности в течение 15-20 дней. Для домашней засолки можно использовать и мокрый способ посола. В этом случае мясо точно также укладывается в достаточно объемную емкость, только не натирается перед этим посолочной смесью.
Затем тара заливается рассолом: на 1 л воды, доведенной до кипения, добавляют 250-260 г соли, после чего жидкость охлаждают. При мокром посоле солонина готовится от 20 до 30 суток.
Передерживать мясо в рассоле крайне не желательно, поскольку это не только отрицательно влияет на его вкус, но и делает его более жестким. Основная проблема при этом в том, что слишком часто доставать куски мяса из рассола для проверки нельзя, так как можно испортить солонину. В этом вопросе придется ориентироваться на указанные выше сроки, а также положиться на собственную интуицию и опыт. Признаками порчи солонины является появление слизи или плесени на ее поверхности, а также помутнение рассола, образование пены и появление посторонних запахов.
Определить качество солонины можно на ощупь – она должна быть плотной, а также визуально, разрезав кусок и изучив окраску среза, которая должна быть равномерной по всей глубине. Но окончательно определить степень готовности и качество засолки для копчения можно только приготовив из небольшого куска шашлык или жаркое.
Если выяснится при этом, что мясные продукты оказались пересоленными, то придется поместить их в другую тару и залить чистой водой. Вымачивают передержанную солонину недолго, порядка 7-10 минут за каждый лишний день, после чего куски развешивают или раскладывают на открытом воздухе для просушки, продолжительность которой зависит от температуры окружающей среды.
Оптимальной считается температура в 10 градусов, при которой сушка длиться 3 часа. Соответственно, чем выше температура, тем меньше необходимо времени для подсыхания вымоченного мяса.
Готовую солонину раскладывают в герметично закрывающуюся тару и помещают на хранение в хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается низкая температура: 5-7 градусов и не выше. При таких условиях солонина может сохранять свои свойства от полугода до 8 месяцев. Опыт полученный при пересиливании — накапливают, рецепты засолки – уточняют.
Петр, www.kak-sdelat.su
