Соленая капуста – одно из самых любимых в нашей стране блюд, мало кто обходится зимой без заготовок подобного рода. И у каждого обязательно есть свой любимый рецепт засолки. Для тех же, кто хочет пополнить свою коллекцию рецептов приготовления соленой капусты, приведем несколько примеров самых распространенных и оригинальных способов засолить капусту на зиму.
Проще и быстрее всего засолить капусту прямо целыми кочанами, которые очищаются лишь от верхних зеленых листьев, не очень плотно прилегающих к основной массе кочана. Перед засолкой кочаны подвергаются особой обработке. Ими заполняют глубокую посуду, которую ставят на плиту и заливают туда слегка подсоленный кипяток так, чтобы он полностью покрывал верхние кочаны.
Включив сильный огонь, доводят содержимое кастрюлю до кипения, выключают газ и дают капусте постоять минут около 30, затем вынимают и промывают под струей холодной воды, пока они не приобретут нормальную температуру. Далее кочаны неплотно складывают в подходящую по объему посуду, где заливают огуречным или простым рассолом. Примерно через 30 суток вы сможете отведать соленой капусты.
Болгары предпочитают другой способ засолки капусты, соединяя в одной емкости белокочанную и красную капусту, что придает рассолу особый цвет. Но главная особенность – кадка, в которой сделано специальное отверстие для стока рассола, а на дно ее кладут горсть ячменя – это ускоряет процесс засолки, а также придает капусте неповторимый вкус.
С кочанов снимают верхние листья, делают крестообразный надрез у основания кочерыжки, чтобы рассол лучше проникал внутрь кочана, затем укладывают в кадку обязательно кочерыжками вверх. Не до конца заполнив кадку, поверх капусты укладывают сбитую из коротких досок крестовину, в центре которой помещают груз.
Рассол готовится самым обычным образом: на 5 кг капусты берут 2 л воды, растворяя в них 160 г соли. Необычно то, что по ходу засолки его несколько раз сливают, процеживают через марлю, после чего заливают обратно. В первую неделю перелив рассола идет самым интенсивным образом – каждый день, на второй неделе чуть реже – через 2-3 дня, далее до самой готовности рассол переливают раз в 7 дней. Такая циркуляция рассола приводит к более равномерной просолке кочанов капусты.
Жители одной из областей Грузии солят капусту по-особому. Они придумали свой рецепт соленой капусты на зиму. Для заготовки они берут небольшие кочаны, разрезают смотря по размеру на 6 (мелкие) или 8 (покрупнее) частей, чистят и режут большими толстыми пластинками свеклу, крупными кусочками нарезают чеснок, кто любит, может добавить к этим продуктам сельдерей. Первым в посуду для соления укладывают слой свеклы, поверх него такой же толщины слой капусты, которую густо посыпают смесью чеснока с рубленой зеленью сельдерея.
Чередуя в такой последовательности слои, полностью заполняют емкость, после чего заливают ее рассолом. Готовится он так: в кипящей воде растворяют соль 1 ст ложка на литр воды. заливают рассол горячим. Этот рецепт называется капуста по-гурийски.
Для большинства рецептов наиболее подходящей считается капуста таких сортов, кочаны которой получаются плотными, но есть и способы, где лучше использовать сорта с рыхлыми кочанами. Их разрезают на четверти, которые ошпаривают кипятком, после чего заполняют пространство между листами кусочками яблок, моркови, корнем петрушки, можно использовать как начинку маринованные сливы или груши. Нафаршировав кочаны, их укладывают в кастрюлю и заливают 5 %-ным раствором соли, на литр которого добавляют также 1 ст. ложку свекольного кваса или просто свежевыжатого сока. Уложив поверх кочанов слой ткани, ставят на него не очень тяжелый груз. До готовности, то есть 5-7 дней, капусту держат при комнатной температуре. Готовый продукт храниться в прохладном месте.
Напоследок дадим еще один интересный рецепт капусты. В этот раз для засолки возьмем цветную капусту – все-таки это тоже капуста, причем среди россиян есть немало ее любителей. В качестве рассола здесь также используется раствор соли концентрацией 5 % (то есть на литр воды 50 г соли), куда добавляется лимонная кислота – до 3 г.
Кочаны цветной капусты отчищают от листьев, тщательно моют, разбирают на соцветия, которые укладывают в дуршлаг и опускают в подсоленный кипяток. Выдержав 3-4 минуты, бланшированные соцветия для скорейшего охлаждения перекладывают в холодную воду. Затем перекладывают все в глубокую посуду, заливают остуженным рассолом.
Сверху кладут холст или марлю, накрывают все это деревянным кругом и ставят на него гнет. До начала брожения цветная капусту нужно держать в условиях комнатной температуры, но как только заливка мутнеет и покрывается пеной, ее переносят в холод, где и держат до готовности.
Ну вот, выбирайте свой рецепт на зиму для заготовки капусты, а лучше несколько. В этом случае у вас будет капуста с «на разный вкус».
Петр, www.kak-sdelat.su
