Перед употреблением мясо варят, тушат или жарят. И это правильно, ну не есть же его сырым? При этом, тепловая обработка убавляется вес мяса на 30 — 40 процентов. Значит, взяв один килограмм сырого мяса, мы получим 600 — 650 грамм отварного или 650 — 700 грамм жареного мяса. На одну порцию, как правило, берут около 120 грамм мякоти или 150 грамм мяса с костями.
Для варки берут мясо, богатое соединительной тканью: грудинку, лопатку, боковую и наружную части задней ноги, старую курицу, язык, сердце, голову, ноги, говяжьи почки и т.п.
Чтобы мясо было сочное и вкусное, его кладут сразу в кипящую воду. Если же положить его в самом начале в холодную воду, то таким способом вы будете правильно варить мясо для супа, т.е. на бульон. Но нам нужно сварить мясо так, чтобы вода осталась практически безвкусной, а мясо – аппетитным, поэтому мы кладем его именно в кипящую воду!
Закладывая мясо в кастрюлю, проследите, чтобы вода целиком покрыла мясо, а когда вода закипит, удалите собравшуюся на поверхности пенку и дальше варите мясо на слабом огне. Он нужен для того, чтобы мясо было более сочным.
Во время варки в кастрюлю добавляют приправу – лук, морковь, петрушку и сельдерей. Крышку на кастрюле прикрывают не до конца. Перед окончанием варки добавляют соль, а иначе образуется слишком много пены, а пена – это свернувшийся мясной белок.
Солонину и говяжьи почки перед варкой нужно вымочить в проточной холодной воде и варить в как можно большем количестве холодной воды, для того, чтобы лучше выкипела соль, а у почек исчез неприятный привкус.
Конечно, время варки зависит от рода мяса, возраста скота, величины куска. На варку телятины уходит в среднем час-полтора, на варку говядины — два-три часа, свинины полтора-два часа, курица – час — полтора.
Это очень важно, чтобы мясо хорошо жевалось. Поэтому готовность мяса периодически проверяют вилкой. Если его передержать, то жеваться оно будет с трудом. Поэтому, к примеру, чтобы правильно сварить мясо говядины, чтобы оно хорошо жевалось, следите за временем и каждых 15 минут проверяйте его на готовность! И если кусок мяса можно свободно проткнуть и при этом в месте прокола выделяется сок, значит, оно совершенно готово и теперь его можно посолить и съесть!
Артем, www.kak-sdelat.su
